Пэсторел Теодоряну
| Пэсторел Теодоряну | |
|---|---|
| |
 Статья в Википедии
| |
 Медиафайлы на Викискладе
|
Пэсторел Теодоряну (рум. Păstorel Teodoreanu; 30 июля 1894 — 17 марта 1964) — румынский поэт, писатель, кулинарный критик и публицист.
Аливанки и плацинды
[править]Перейдёшь мосток над речкой —
Угостят тебя молдаванки:
Аливанкой и плациндой,
Плациндой и аливанкой.
Автор неизвестен
На днях я оказался у себя дома в обществе двух молдаванок, знакомых мне с детства, всё ещё молодых (речь о них, не обо мне). Заговорив о молдавской кухне, я подумал, что это как нельзя более подходящий случай проверить два рецепта, которые я всё не решался опубликовать — не утвердив их у компетентных инстанций.
— Вот что, — говорю, — я сейчас зачитаю вам рецепты «аливанок» и «плацинд poale-n brîu», а вы, будьте добры, скажите, есть ли у вас что возразить.
— Давай послушаем!
Я выдвинул ящик рабочего стола, пошарил в ворохе исписанных бумажек и отыскал, наконец, оба рецепта. Начинаю:
Аливанка
[править]1 кг творога, 6 яиц, чашка сметаны, 4 ст. ложки пшеничной муки, 8 ложек с горкой кукурузной муки, 50 г масла, 250 г молока.
— Я молоко не добавляю, — говорит одна.
— А я добавляю, — отвечает вторая.
— Простите, вмешиваюсь я, — а разве нельзя и так, и этак?
— Можно, — соглашается та, — но лучше с молоком.
— А вот я не согласна, — возражает первая.
— Прошу, — говорю я примирительно, — давайте отложим диспут и продолжим. Итак, приступим к приготовлению.
— Ты забыл про соль! — вскинулась та, что с молоком.
— Хорошо, — говорю, — добавим. Щепотка соли, стало быть. (Столько, сколько нужно эпиграмме, чтобы быть остроумной, но не едкой).
— Да, вот это формула: чтобы никого не задеть.
— Дозировка!
— Как ты и сказал!
А теперь — к приготовлению:
Протри брынзу через сито или разомни в миске — без разницы! Главное — довести её до консистенции крема. (Если знаешь другой способ — на здоровье, никто в мире тебе не запретит). Добавь желтки и вымеси. Потом влей сметану, растопленное масло и соль. Всё хорошо перемешай, пока не получится однородная масса. Муку кукурузную просей и постепенно всыпай в смесь, всё время вымешивая — пока тесто не станет как крутая мамалыга.
Далее — взбей оставшиеся белки так, чтобы они напоминали тебе снег на вершинах Чахлэу... или, скажем, les neiges d’antan. Возьми теперь форму, смажь её маслом и посыпь сухарями (лучше бы сухари были тонкие, как пудра — поняли меня?). Выложи в форму полученную массу, заранее энергично перемешанную с белками. Отправь в духовку. Когда подрумянится, как деревенская девица перед выходом на танцы — выверни на блюдо, как пудинг.
Остаётся лишь придать тесту геометрическую форму на свой вкус: квадрат, прямоугольник, ромб — что душе угодно. Подавай со сметаной — чтобы желающие могли положить сверху.
Рецепт одобрен — переходим к следующему:
Плацинды Poale-n-brîu
[править]1/2 кг муки, 3 яйца, 200 г масла, столовая ложка сахара с верхом, соль, 300–400 г молока, а может и больше — сколько возьмёт тесто, свежих дрожжей — с грецкий орех.
Приготовление
Раствори дрожжи в миске, куда налей ложку-две тёплой воды. Перемешай с ложкой муки и ложечкой сахара. Оставь на 20 минут подойти. Оставшуюся муку высыпь в большую миску, влей в середину дрожжи, тёплое молоко, желтки, соль и сахар. Всё хорошо размешай и начинай вымешивать. Через десять минут начинай понемногу вливать растопленное масло — тёплое, но не горячее — по ложке-другой, всё время вымешивая, пока не израсходуешь всё масло. Накрой миску плотным полотенцем и оставь на час с половиной.
Когда тесто поднимется, смажь противень горячим маслом, скатай тесто в валик и нарежь кусками размером с бильярдный шар. Каждый кусок раскатай скалкой от мамалыги, положи в середину овечью брынзу, растёртую с двумя яйцами на полкило брынзы. Затем собирай края теста в одну сторону, как складки, и склеивай их вместе, словно конверт. Дай плациндам постоять ещё 15–20 минут в тепле, чтобы подошли. Потом смажь яйцом и выпекай в умеренно нагретой духовке около получаса.
Когда и этот рецепт был одобрен, одна из двух давних, но не старых (я сказал — давних!) подруг детства сказала:
— Ну вот, я уже достигла возраста мудрости — скажи мне по правде, не обижусь: ты ведь ел и «аливанки», и «плацинды» — и у неё, и у меня. Какие тебе больше по вкусу?
— А вы точно не обидитесь?
— Клянёмся! — ответили обе в один голос.
— Что ж... мне больше нравятся у Чезара Петреску.
— Что-о?!
— Вот так! У него в старой тетради был рецепт, настоящий, бабушкин.
— А отчего ты нам не расскажешь?
— Потому что и сам не знаю!