У этого термина существуют и другие значения, см. Танин (значения).
Тани́н, тани́ны или танни́н, танни́ны (от фр.tanins) — группа фенольных соединений растительного происхождения, содержащих большое количество гидроксильных групп (−OH)n. Танины обладают выраженными дубильными свойствами и характерным вяжущим вкусом. Дубящее действие таннинов основано на их способности образовывать прочные связи с белками, полисахаридами и другими биополимерами. Зарегистрированы в качестве пищевых добавок под номером Е181.
Большинство ягод, таких как клюква, клубника и черника, содержат гидролизуемые и конденсированные таннины. Множество растений и растительных продуктов, таких как гвоздика, эстрагон, тмин, тимьян, ваниль и корица содержат танины. Орехи различаются по количеству содержащихся в них дубильных веществ. Большинство бобовых содержат танины. Больше всего таннинов содержится в фасоликрасного цвета, а меньше всего — в фасоли белого цвета. Некоторые виды жёлудей дуба содержат большое количество танинов.
Таннины в определениях и коротких цитатах[править]
Таннин в спиртовом или эфироспиртовом растворе не изменяется на воздухе, но густой водяной раствор, по Вакенродеру, в прикосновении с воздухом поглощает кислород...[1]
— Александр Бутлеров, «Об окислении органических соединений» (диссертация), 1851
Вот, например, в этом стакане у меня находится вода, в которую я прилил несколько капель железной соли. Прибавляю немного другой жидкости (раствора танина), и бесцветный, как вода, раствор делается чёрным, как чернила, и даже нельзя сказать ― как чернила, потому что это сами чернила и есть.[2]
Это… это очень нежное вино <...>. Оно, пожалуй, немного плутовато на второй стадии, а также немного шаловливо, поскольку дразнит язык остатком, крошечным остатком танина.
Учёные непрестанно ищут средства борьбы с кариесом. Удалось, например, установить, что ваниль и какао способны тормозить процесс разрушения зуба (по-видимому, благодаря содержащимся в них танинам).[7]
Исследования советского биохимика академика А. Л. Курсанова показали, что в образовании вкуса чая важнейшую роль играют содержащиеся в чайном листе дубильные вещества ― танины. Чем больше их в чае, тем выше качество напитка.[8]
...в зелёном чае полностью сохраняется чайный танин, некоторые фракции которого обладают витаминными и бактерицидными свойствами (крепким настоем зеленого чая лечат иногда даже дизентерию).[9]
Своим полезным действием на организм чай обязан содержащимся в нем танинам и кофеину. Но если танины есть и во многих других растениях, то кофеин ― довольно редкий алкалоид, который вырабатывают лишь считанные виды.[9]
Упрощённые представления о химическом строении таннидов даёт, например, состав таннина ― дубителя, извлекаемого из дубильных орешков (галлов). Активная часть таннина ― это соединение глюкозы с 3-5 молекулами дигалловой кислоты...[10]
— Леонид Шутер, «Советские синтаны», 1968
Хлопок обрабатывали раствором танина. <...> Затем волокно красили. Прочно осевший в его порах танин вступал с красителем в реакцию солеобразования и «закреплял» его.[11]
Главная составляющая таннина ― сложный эфир глюкозы <...>, где R ― радикал метадигалловой кислоты: <...>. Он способен связывать германий, даже если концентрация этого элемента в растворе исчезающе мала. Из полученного осадка, разрушив органику, нетрудно получить концентрат, содержащий до 45% двуокиси германия.[12]
Вяжущие свойства хурме придают дубильные вещества, в первую очередь танины. Оказывается, терпкость хурмы зависит не столько от зрелости, сколько от сорта.[14]
— Алла Дружинина, «Плоды запоздалые», 2002
Хорошая чашка чая! Перегретый настой свободных радикалов и танина, он просто создан для здоровья.
Крепость сухого сидра(brut) составляет порядка 4-5,5 %. Он менее сладок, зато кислотность в нём выражена отчётливее, ему также присуща некоторая терпкость из-за высокого содержания танинов.[15]
— Александр Кириченко, «Осень в бокале», 2012
...яблоки для сидра отличаются низкоствольностью деревьев, их высокой продуктивностью и мелким размером плодов ― они чрезвычайно богаты танинами и обладают более интенсивным ароматом.[16]
— Александр Кириченко, «Солнце Нормандии», 2012
Таннины в научно-популярной литературе и публицистике[править]
Дубильные вещества дают несколько любопытных примеров окисления, относящегося к этому разделу. Таннин в спиртовом или эфироспиртовом растворе не изменяется на воздухе, но густой водяной раствор, по Вакенродеру, в прикосновении с воздухом поглощает кислород, отделяя углекислоту и образуя чернильно-орешковую и эллаговую кислоты.[1]
— Александр Бутлеров, «Об окислении органических соединений» (приложения к диссертации), 1851
Вот, например, в этом стакане у меня находится вода, в которую я прилил несколько капель железной соли. Прибавляю немного другой жидкости (раствора танина), и бесцветный, как вода, раствор делается чёрным, как чернила, и даже нельзя сказать ― как чернила, потому что это сами чернила и есть. Погружаем коллоидальный мешочек, наполненный водой, в сосуд с водой же, приливаем в сосуд железной соли, а в мешок ― танина; через минуту внутри мешка, около стенок, показывается сероватый оттенок, а через несколько минут вся жидкость в мешке превращается в чернила.[2]
Итак, мы видим, что железная соль сама проникает в нашу клеточку, и мы знаем, что это будет продолжаться до тех пор, пока в клеточке не окажется такой же крепкий раствор соли, как в наружном сосуде, потому что только тогда в клеточку будет в каждую минуту входить столько же частиц, сколько их будет выходить, ― одним, словом, установится равновесие.
Но рождается вопрос, может ли быть достигнуто такое равновесие в нашем примере? Очевидно, нет: как только наша железная соль попала в клеточку, она образовала там соединение с танином, которое мы для простоты будем называть чернилами; там есть чернила, но нет более железной соли, а если нет железной соли, то новое количество ее перейдет из наружного сосуда; это количество вновь превратится в чернила и так далее и так далее. Если только в мешке достаточно танина, то равновесие никогда не будет достигнуто, а железная соль будет устремляться непрерывным током в нашу клеточку. Таким образом, стоит только взять коллоидальный мешок с раствором танина и погрузить его в сосуд с раствором железной соли для того, чтобы извлечь из этого раствора всю соль, перенести её во внутренность мешка. Оставим этот прибор на несколько часов или дней, и тогда в наружном сосуде не найдем более железной соли: наша искусственная клеточка съест, высосет все начисто.[2]
Безмиозиновый мышечный пучочек, полностью свободный от кислоты или слегка сократившийся от добавления алкоголя или соды, обнаруживает чёткое, но очень слабое двойное лучепреломление. Большее сокращение лишь незначительно усиливает двойное лучепреломление; это можно вызвать алкоголем, глицерином или концентрированным раствором таннина.[17]
— Александр Данилевский, «О природе анизотропных веществ поперечнополосатой мышцы и их пространственном распределении в мышечном пучке», 1881
Третье вещество, содержащееся в чае, ― таннин, или танниновая кислота. Она придает вяжущий вкус настою чайных листьев и содержится в количестве 17% в хорошо высушенном чёрном чае и в гораздо большем количестве в зелёном. Некоторые учёные смотрят на таннин, как на средство, содействующее усилению благоприятного действия чая.[3]
Оранжевые тельца при обработке жирорастворяющими веществами (ксилолом или спиртом) совершенно растворяются и исчезают, что говорит об их жировой природе. Что касается бесцветных телец, то для выяснения их белковой природы мы проверили их способность к свёртыванию под влиянием таннина и спиртов. Таким образом, можно с уверенностью сказать, что бесцветные тельца ― белкового характера, а оранжевые ― жирового.[18]
— Ольга Лепешинская, «Происхождение клеток из живого вещества», 1951
Учёные непрестанно ищут средства борьбы с кариесом. Удалось, например, установить, что ваниль и какао способны тормозить процесс разрушения зуба (по-видимому, благодаря содержащимся в них танинам). Если это так, то можно было бы рекомендовать давать детям больше шоколада; но положительное влияние танинов, увы, «компенсируется» вредным воздействием содержащегося в шоколаде сахара…[7]
Исследования советского биохимика академика А. Л. Курсанова показали, что в образовании вкуса чая важнейшую роль играют содержащиеся в чайном листе дубильные вещества ― танины. Чем больше их в чае, тем выше качество напитка. Обычно в чайных флешах накапливается их до 30%, а в готовом чае ― 10-18%. По своей химической природе чайные танины ― сложные органические вещества, в основном полифенолы и катехины. Они-то и придают чаю привычную горчинку и терпкость. Но главная особенность катехинов чая ― в том, что, как показали работы А. Л. Курсанова и его сотрудников, они обладают свойством витамина Р: повышают прочность кровеносных сосудов и способствуют удержанию в организме и усвоению витамина C.[8]
Во время скручивания расходуется часть растворимых танинов ― главного богатства чайного листа. При обычной технологии, которая была общепринятой еще десяток лет назад, при скручивании и следовавшей за ним ферментации половина исходных танинов переходила в нерастворимое, то есть бесполезное для нас состояние. Советские биохимики показали, что это, в сущности, идет во вред чаю. Но какой-то частью дубильных веществ нельзя не пожертвовать: иначе не получится достаточно крепкого настоя. Задача состояла в том, чтобы вовремя прекратить невидимый пожар ферментативного окисления, ввести его в нужные границы.
В 1957 г. в СССР была впервые испытана разработанная под руководством М. Л. Бокучавы на основе биохимической теории чайного производства новая технология. Она исключила ферментацию как самостоятельную стадию производства: оказалось, что вполне достаточно тех изменений в составе чая, которые успевают произойти за время скручивания. В чае остаётся теперь уже не половина, а до 70% растворимых танинов. Да и качество его, как и предсказывала теория, улучшилось. Когда ферменты сделали свое дело, от них нужно избавиться. Для этого чай подвергают сушке ― продувают горячим воздухом. Тепло инактивирует (а проще говоря ― разрушает) ферменты, и теперь оставшимся в чае танинам, в том числе драгоценному витамину Р, уже ничто не грозит.[8]
На первом же этапе переработки чайного листа его обдают горячим паром (170-180°C). При этом разрушаются все ферменты, благодаря которым чёрный чай получает свою окраску. А главное ― в зелёном чае полностью сохраняется чайный танин, некоторые фракции которого обладают витаминными и бактерицидными свойствами (крепким настоем зеленого чая лечат иногда даже дизентерию). Поэтому зелёный чай в общем гораздо полезнее чёрного, и, если бы не сила привычки, его можно было бы смело рекомендовать всем.[9]
Действующее начало природных дубителей растительного происхождения (их называют таннидами) ― гидроксильные группы ароматических ядер. Танниды ― это, как правило, сложные смеси многоядерных полифенолов и фенолокислот со средним молекулярным весом от 300 до 2000 и выше. На долю фенольных групп в молекулах таннидов приходится от 15 до 30 процентов молекулярного веса. Упрощенные представления о химическом строении таннидов даёт, например, состав таннина ― дубителя, извлекаемого из дубильных орешков (галлов). Активная часть таннина ― это соединение глюкозы с 3-5 молекулами дигалловой кислоты...[10]
— Леонид Шутер, «Советские синтаны», 1968
Для крашения хлопка основными красителями использовали другой прием. Наверное, открыть его помог случай. Заметили, что волокно, пропитанное дубильным раствором, начинает удерживать основные красители. Теперь это нас не удивляет: танин ― главная составная часть дубильных экстрактов ― вещество фенольного характера, обладающее свойствами слабой кислоты. И хорошо, что слабой: сильная кислота разрушает целлюлозу, это знает любой школьник, капнувший на брюкисоляной или серной кислотой. Для солеобразования же с красителем кислотности танина хватает. Хлопок обрабатывали раствором танина. Чтобы он не вымывался при последующем крашении, его (уже на волокне!) переводили в нерастворимое соединение. Затем волокно красили. Прочно осевший в его порах танин вступал с красителем в реакцию солеобразования и «закреплял» его.[11]
Новые методы анализа помогли выявить новый источник германиевого сырья ― надсмольные воды коксохимических заводов. Германия в них не больше 0,0003%, но с помощью дубового экстракта из них оказалось несложно осадить германий в виде таннидного комплекса. Главная составляющая таннина ― сложный эфир глюкозы <...>, где R ― радикал метадигалловой кислоты: <...>. Он способен связывать германий, даже если концентрация этого элемента в растворе исчезающе мала. Из полученного осадка, разрушив органику, нетрудно получить концентрат, содержащий до 45% двуокиси германия.[12]
Из всех тропических плодов хурма созревает последней: ранние сорта ― к октябрю, поздние ― аж к декабрю. Ценят хурму за изумительную, нежную, какую-то безупречную сладость. Правда, сквозь неё порой отчетливо проступает терпкость. Вяжущие свойства хурме придают дубильные вещества, в первую очередь танины. Оказывается, терпкость хурмы зависит не столько от зрелости, сколько от сорта. <...> Как же все-таки избавиться от вязкости этого замечательного плода? Оказывается, очень просто: подержать хурму 10-12 часов в теплой воде. Твёрдые плоды можно наколоть иглой, смоченной в спирте: это тоже убирает вяжущие танины.[14]
— Алла Дружинина, «Плоды запоздалые», 2002
В результате селекции новых сортов яблонь ― более кислых и богатых танинами, тем самым более подходящих для ферментации, а главное, с изобретением нескольких новых технологических приёмов, в частности с появлением специального пресса, яблочное вино становится общедоступным. <...> Сырьём для производства сидра служат яблоки, аромат и вкус которых он так бережно хранит. Этот напиток изготавливают не из столовых, а из особых, специально выведенных для этих нужд сортов яблок, которых насчитывается от двух до трёх сотен. По своим органолептическим характеристикам ― содержанию танинов, сахаристости и кислотности ― все сорта подразделяются на сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые.[15]
— Александр Кириченко, «Осень в бокале», 2012
Крепость сухого сидра (brut) составляет порядка 4-5,5 %. Он менее сладок, зато кислотность в нём выражена отчётливее, ему также присуща некоторая терпкость из-за высокого содержания танинов. Этот сидр отличается ярким и бодрящим вкусом.[15]
— Александр Кириченко, «Осень в бокале», 2012
Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено от 150 до 200 сортов. Официально рекомендованы только лучшие 48 сортов яблок. Так называемые яблоки для сидра отличаются низкоствольностью деревьев, их высокой продуктивностью и мелким размером плодов ― они чрезвычайно богаты танинами и обладают более интенсивным ароматом. Все сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов, разделены на четыре категории: сладкие, горько-сладкие (таких сортов большинство), горькие и кислые.[16]
— Александр Кириченко, «Солнце Нормандии», 2012
Танины в мемуарах, письмах и дневниковой прозе[править]
Беспрестанно я болел горлом; всякие полоскания и смазывания горла танином были нужны постоянно, и никакое кутанье горла не помогало. Я решил идти напролом ― не закрывать шеи зимой и ходить с открытым воротником. Это помогло и заболевания горла стали редкими.[4]
Джобадзе дал мне заглянуть в одну область переработки отходов. Стекают отработанные сточные воды, но в этих водах содержится какой-то процент фенола, а фенол очень важен для дубильной промышленности. Драгоценное кудрявое дерево дуб ежегодно уничтожается на целый миллион кубометров, чтоб получить из него экстракт таннина для дубления… (Тут Джобадзе быстро выдвинул ящик письменного стола и достал оттуда кусок толстой кожи на подмётку, гладкой, гибкой, твёрдой, замечательной. Вот такая кожа получается от дубления при помощи продуктов отхода сланца!)[5]
Это… это очень нежное вино, сдержанное и стыдливое, нерешительно, но грациозно раскрывающееся на второй стадии пробы. Оно, пожалуй, немного плутовато на второй стадии, а также немного шаловливо, поскольку дразнит язык остатком, крошечным остатком танина. А в послевкусии оно бесподобно -умиротворяюще и женственно, с той известной радужной щедростью, которую можно найти только в винах коммуны Сент-Жюльен. <...>
Танин ближе к середине вкусовой гаммы и это чувство, как будто язык слегка сжимается. Да-да, конечно! Теперь я догадался! Это вино одного из небольших хозяйств в районе Бейшевеля.
Ещё сегодня утром я поругалась с фельдшером за то, что он отменил моё распоряжение: ко мне принесли обожженного ребенка, и я велела ― это было новостью ― залить поверхность ожога таннином.[6]
До самого утра он глотал валидол, клал на грудь горчичники, Полина Исаевна клялась своим здоровьем и своей жизнью, что он полежит хотя бы день, хотя бы полдня, а Иона Овсеич, как только по радио объявили семь часов, закипятил себе чай, выпил стакан без заварки, танин сильно возбуждает нервную систему, съел один кусочек хлеба с колбасой, другой завернул в газету и вышел.[13]
↑Лепешинская О. Б. Происхождение клеток из живого вещества. Стенограмма публичной лекции, прочитанной в Центральном лектории Общества в Москве. — М.: Правда, 1951 г.
↑Андрей Белый. Российский Архив: История Отечества в свидетельствах и документах XVIII-XX вв.: Альманах. ― М.: Студия ТРИТЭ: Рос. Архив, 1994 г.
