У́зо (греч.Ούζο) — греческий крепкий алкогольный напиток с анисовой вытяжкой.[1] В отличие от ципуро, узо только в небольшой степени является продуктом перегонки винограда (не менее 20%). Однако встречаются виды узо, имеющее и более высокий процент перегонки. Конечный продукт имеет, как правило, от 40 до 50 градусов.
Слово происходит от тур.üzüm, что означает «виноградная гроздь» или «виноградная настойка». Также в Греции словом «узо» называют и сам анис, который является неотъемлемым ингредиентом этого напитка. Название «узо» было зарегистрировано как греческое в 1989 году, напиток с таким названием может производиться только в Греции.
Узо. Анисовый аперитив (греческая водка). Прозрачный, спиртной напиток, изготавливаемый из кожуры (жмыха) и косточек виноградных ягод самых различных сортов, приятен на вкус, с тонким ароматом. При добавлении воды — мутнеет...[2]:219
— Виктор Андриянов и др., «Заздравная чаша: атлас алкогольных напитков», 1996
Происхождение слова «узо» доподлинно неизвестно. По одной из версий это название произошло от выражения «Uso Massalia» («В Марсель»). Так подписывали ящики со спиртным, отправляемые по морю во Францию.[3]:52
— Фёдор Евсевский, «Библия бармена», 2004
...время остановилось, и только изредка, спохватившись, кружится, <...> плещется волной или глотком юной рецины, стекает по гортани анисовой свежестью узо. От узо деревенеет язык, пощипывает нёбо.[4]
Ритмы этой земли монотонны и усыпляющи, зажигательны и остры, они пьянят, как добрый глоток узо, после которого ноги сами пускаются в пляс, а после двух — только и остаётся, что раскачиваться, перекатывая во рту смешные слова...[4]
Никакого шампанского, сегодня — только узо! <...> После третьей или чевёртой рюмки холодного огня голова заполнилась невесомым, свежим, как ветер на восходе, воздухом.[5]:324
Основной нюанс — креветки нужно фламбировать в греческой водке узо, у меня её не было, но и без неё получилось очень вкусно![7]:104
— Анастасия Понедельник, «Про овощи! Большая книга про овощи и не только», 2020
Узо обычно подают с водой, из-за чего он приобретает молочно-белый цвет, и часто его подают к закускам и небольшим блюдам. Он имеет вкус лакрицы.
— Gilad James, PhD, «Знакомство с Грецией», 2022
Узо в научно-популярной литературе и публицистике[править]
Узо. Анисовый аперитив (греческая водка). Прозрачный, спиртной напиток, изготавливаемый из кожуры (жмыха) и косточек виноградных ягод самых различных сортов, приятен на вкус, с тонким ароматом. При добавлении воды — мутнеет, приобретая молочный оттенок. Добавка анисового желатина в узо значительно смягчает вкус.[2]:219
— Виктор Андриянов и др., «Заздравная чаша: атлас алкогольных напитков», 1996
Неплохо, если у вас окажется такой факультативный компонент, как крепкое анисовое бренди. Несколько капель этого напитка смогут придать сангрии неожиданную и приятную нотку. Для этого можно использовать Ракы из Турции, Узо из Греции, Перно или Рикар из Франции и даже Мастику из Болгарии. Однако у некоторых наших соотечественников имеет место давняя неприязнь к микстуре от кашля, благоухающей анисом, — поэтому не переборщите с этой «пряностью».[8]
— Александр Мельников, «Вино и лето», 2002
Узо — это греческое спиртное, основой которого служит нейтральный спирт. Главным ароматизатором выступает анис, хотя могут использоваться и другие пряности. Вода доводит напиток до нужной крепости, которая колеблется от 38% vol. до 50% vol. и выше.
Происхождение слова «узо» доподлинно неизвестно. По одной из версий это название произошло от выражения «Uso Massalia» («В Марсель»). Так подписывали ящики со спиртным, отправляемые по морю во Францию. Согласно другой гипотезе, слово заимствовано из турецкого языка, в котором uzum означает «виноградную гроздь».[3]:52
— Фёдор Евсевский, «Библия бармена», 2004
С 1989 года наименование «узо» закреплено на законодательном уровне и может быть использвано только для напитков, произведённых в Греции.
Узо подают как на аперитив в сочетании с водой и льдом, так и в качестве сопровождения различных закусок.[3]:52
— Фёдор Евсевский, «Библия бармена», 2004
Алкогольный напиток на основе аниса в районах восточного Средиземноморья славится со времён Византийской империи. Винокуры Греции и Смирны гнали спирт из виноградной мезги или из инжира, а затем ароматизировали получившийся продукт анисом, фенхелем, душистыми травами и мастикой. Когда в 1922 греков изгнали из Малой Азии и они переселились в Македонию, напиток получил огромную популярность. Его назвали узо — скорее всего потому, что на бочках с напитком, направляемых в Марсель, выжигали надпись «uso Massalia», то есть, «для употребления в Марселе».[6]:242
Несмотря на возраставшие объёмы производства и ухудшавшееся качество напитка, производителям удалось сохранить традиционные, отличающиеся тщательностью способы выгонки узо. Технологий несколько, поэтому у него существует много родственных напитков. Для одного способа используют традиционные кубы для повторной перегонки аниса и других веществ со спиртом из мелассы, для другого — перегоняют семена аниса и фенхеля и затем купажируют их со спиртом.[6]:242
Узо — это напиток со вкусом аниса, который считается национальным напитком Греции. Его получают путем дистилляции этанола с анисом и другими ароматическими травами, такими как фенхель, кориандр и корица. Узо обычно подают с водой, из-за чего он приобретает молочно-белый цвет, и часто его подают к закускам и небольшим блюдам. Он имеет вкус лакрицы и считается дижестивом.
— Gilad James, PhD, «Знакомство с Грецией», 2022
Узо в мемуарах, рецептах и записных книжках[править]
Узо
Рецепт 3. Состав: самогон двойной перегонки — 10 л; семена аниса — 0,3 кг; семена укропа — 0,15 кг; цедра лимонная — 1,5 кг; имбирь — 20 г; соль поваренная — 20 г; вода — 5 л. Процесс приготовления: 1. Семена аниса измельчают, добавляют семена укропа. 2. Заливают в смесь 10 л самогона и настаивают 4 недели. 3. Разбавляют 5 л воды и перегоняют (объём на выходе должен быть равен первоначальному объёму самогона). 4. Добавляют 1-1,5 кг лимонной цедры, 20 г имбиря, 20 г поваренной соли. 5. Настаивают 2-5 недель, фильтруют.[6]:245
Рецепт 4. Состав: самогон двойной перегонки — 12 л; анис свежий — 0,2 кг; сахар — 1,6 кг; вода — 1,2 л. яйцо — 1 шт. Процесс приготовления: 1. Анис заливают самогоном и настаивают 4 недели, перегоняют. 2. Из сахара и воды готовят сироп, смешивают с дистиллятом. 3. В полученную жидкость молочного цвета кладут яичный белок, перемешивают. 4. Выдерживают несколько дней, периодически помешивают, затем фильтруют.[6]:246
Креветки по-гречески — гаридес саганаки.
Предлагаю вам рецепт одного из самых знаковых греческих национальных блюд, которое подаётся буквально в каждой таверне, — γαρίδες σαγανάκι (Garides Saganaki), а по-нашему — креветки в томатном соусе с сыром фета. Что сказать? Это безумно вкусное блюдо, которое в принципе не потребует от вас каких-то особых усилий или долгого стояния воле плиты! Основной нюанс — креветки нужно фламбировать <поджигать> в греческой водке узо, у меня её не было, но и без неё получилось очень вкусно![7]:104
— Анастасия Понедельник, «Про овощи! Большая книга про овощи и не только», 2020
Узо в эссеистике, беллетристике и художественной прозе[править]
Иногда над головой пролетают гигантские кузнечики, — тоже безобидные, но внушающие трепет размерами и восхищающие яркой окраской, — от ярко-зеленого до пронзительно-синего. Здесь время остановилось, и только изредка, спохватившись, кружится, вьётся виноградной лозой, плещется волной или глотком юной рецины, стекает по гортани анисовой свежестью узо. От узо деревенеет язык, пощипывает небо. Время покинуло эти края. Ушло в иные, суетливые, не ведающие истинной цены мгновению, неспешному постижению вечности мира.[4]
...здесь родились мелодии Малой Азии и Византии, — мелодии вечные и мелодии-однодневки — так называемые скиладико — собачьи песни, которые больше вой, чем пение, — протяжный, однообразный, пробирающий. Ритмы этой земли монотонны и усыпляющи, зажигательны и остры, они пьянят, как добрый глоток узо, после которого ноги сами пускаются в пляс, а после двух — только и остается, что раскачиваться, перекатывая во рту смешные слова, похожие на детали древнего конструктора, — хасапико (танец мясников, а, стало быть, мужской танец), зейбекико — танец партизан — по сути — танец сопротивления, кордакас, цифтэтэли, рембетикос.[4]
Мы выпили узо из высоких стаканчиков и поехали в другое заведение. <...>
— Никакого шампанского, сегодня — только узо! — решил Василиос. После третьей или чевёртой рюмки холодного огня голова заполнилась невесомым, свежим, как ветер на восходе, воздухом.[5]:324
