У этого термина существуют и другие значения, см. Анис (значения).
Ани́с обыкнове́нный или Бе́дренец ани́совый (лат.Pimpinélla anísum) — широко известная пряность, узнаваемого вида однолетнее травянистое зонтичное растение. Разводится с целью получения семян во всей Южной Европе, Малой Азии, Мексике и Египте. В России анис обыкновенный растёт как культурное растение на больших площадях преимущественно в Воронежской, Белгородской и Курской областях, меньше — в Краснодарском крае.
Анис как пряность и лекарственное растение употребляют с глубокой древности, об этом свидетельствуют семена, обнаруженные даже в постройках каменного века. Упоминали о нём древние египтяне, древнегреческие врачи — Гиппократ, Теофраст и Диоскорид. Из Египта анис пришёл на поля Европы и во многие другие части света. В России начали выращивать эту культуру в начале XIX века. Жирное масло, извлекаемое после отгонки эфирного масла, пригодно для использования в мыловарении, а его плотная часть служит заменителем какао.
...звѣздчатый анисъ и добываемое изъ него эѳирное масло, по своему составу, запаху и вкусу не отличающееся отъ масла аниса обыкновеннаго (Pimpinella Anisum L.)...[2]
На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее.[10]
— Эдуард Алькаев, «Пряности, специи и приправы», 2001
Упоминается как любимая царём и анисовая водка, которая настаивалась на анисе или анисовом масле. Анис традиционно применялся для приготовления домашних настоек, пива, браги и кваса.[11]
...садъ Гонгъ-Конга содержитъ въ себѣ одно растеніе, ни въ какомъ саду всего міра не встрѣчающееся болѣе: это — единственный экземпляръ дерева, доставляющаго бадьянъ или такъ-называемый звѣздчатый анисъ, Illicium verum Hooker. Несмотря на то, что звѣздчатый анисъ и добываемое изъ него эѳирное масло, по своему составу, запаху и вкусу не отличающееся отъ масла аниса обыкновеннаго (Pimpinella Anisum L.), вывозится съ незапамятныхъ временъ въ значительномъ количествѣ изъ южнаго Китая...[2]
Кое-где на Западе, в том числе в Германии, бедренец иногда разводят как пряное растение. Его семена считаются полноценным заменителем тмина и аниса. С анисом бедренец близкий родственник, они принадлежат к одному ботаническому роду. Благородный анис тоже бедренец, но однолетний и введенный в культуру во времена столь незапамятные, что его дикого предка не сохранилось.[17]
Анис обыкновенный — одно из древнейших эфирномасличных растений. Его плоды, а также эфирное масло, получаемое из них, широко используются в медицине, парфюмерно-косметическом производстве и пищевой промышленности. Еще в Древнем Риме и Греции знали о ценности этого растения, и Авиценна в своем «Каноне врачебной науки» упоминает об анисе, который наиболее часто применяли в детской врачебной практике. В диком виде это растение встречается на острове Хиос (Греция), оно широко культивируется во многих европейских странах, Индии, Китае, Японии, в некоторых странах Американского континента и на севере Африки.[12]
— Николай Звонарев, «Пряные травы», 2011
Растения аниса культивируются из-за ценности семян. При созревании в них накапливается до 5% эфирного масла, основной компонент которого анетол. Анисовое масло — это прозрачная, бесцветная или слегка желтоватая жидкость с характерным запахом и сладковатым вкусом без горечи.[12]
Господь и Бог наш, говорит: Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что даете десятину с мяты, аниса и тмина, и оставили важнейшее в законе: суд, милость и веру...
Если хочешь анисную водку сделать, то возьми шесть штофов двойного вина и один фунт битого анису, немного можжухи и солодкового корню, битого ж, и гони в третий раз. На шесть штофов вышепомянутого вина положи полфунта калмусу, 4 лота инбирю, оба изрезавши. Мочи двои сутки, гони в третий раз, подсласти, как выше сказано, и будет анисовая или калмусовая водка.[1]
На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее.
По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла сафлор. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом, и наоборот, неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и более широкий диапазон его применения.[10]
— Эдуард Алькаев, «Пряности, специи и приправы», 2001
Неплохо, если у вас окажется такой факультативный компонент, как крепкое анисовое бренди. Несколько капель этого напитка смогут придать сангрии неожиданную и приятную нотку. Для этого можно использовать Ракы из Турции, Узо из Греции, Перно или Рикар из Франции и даже Мастику из Болгарии. Однако у некоторых наших соотечественников имеет место давняя неприязнь к микстуре от кашля, благоухающей анисом, — поэтому не переборщите с этой «пряностью».[18]
— Александр Мельников, «Вино и лето», 2002
Однолетний кервель растёт в виде куста высотой 30 ― 50 см. Его рассеченные листья очень похожи на петрушку или морковь. Растение обладает сладковато-пряным ароматом, напоминающим запах аниса.[19]
— Наталья Петрова, «Вокруг да около» 2003
Упоминается как любимая царём и анисовая водка, которая настаивалась на анисе или анисовом масле. Анис традиционно применялся для приготовления домашних настоек, пива, браги и кваса. В 1717 году в рекомендации поварам и метрдотелям французский организатор путешествия царя по Франции Либуа отмечал, что государь «по утрам пьёт анисовку». Пётр I употреблял также «гданскую» водку, производившуюся путём дистилляции, а запах сивушных масел также убирался с помощью семян аниса.[11]
Возделывать анис на приусадебном участке можно на любых почвах, за исключением тяжелых, сырых, глинистых и солонцеватых. Предшественниками аниса могут быть зернобобовые, овощные культуры и картофель. Нельзя высевать анис после кориандра, так как трудно очистить посев от упавших в почву его семян.[12]
— Николай Звонарев, «Пряные травы», 2011
Мягкий аромат кервеля напоминает анис или эстрагон. Это ингредиент классической французской приправы из душистых трав, в которой его соединяют с петрушкой, шнитт-луком и эстрагоном. Её используют для придания вкуса рыбе, яйцам, птице, салатам и супам.[20]
Резолюція и Дисковери пришли въ Камчатку 28 го Апрѣля по новому или 17 го Апрѣля по старому штилю. Даже анисъ родится тамъ безъ всякаго присмотра.[21]
— Иван Фёдорович Крузенштерн, «Путешествие вокруг света в 1803, 4, 5, и 1806 годах» (Плаваніе въ Японію, пребываніе въ оной и обратный путь въ Камчатку.), 1809
Интересно, что собранные мною молодые плоды <звѣздчатого аниса> (къ сожалѣнію, растеніе отцвѣло всего лишь за нѣсколько дней до моего прибытія въ Гонгъ-Конгъ, въ мартѣ текущаго года), листья и вѣтви, въ теченіе цѣлыхъ мѣсяцевъ, сохранили упорно свой характерный запахъ и сладкій вкусъ, тождественные со вкусомъ и запахомъ аниса обыкновеннаго.[2]
В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть.[22]
Какъ-то вечеромъ при мнѣ у Александры Ивановны подали къ чаю особенно приготовленныя булки съ анисомъ.
— Помнишь, дядя, какъ отецъ любилъ ихъ? — спросила она своего стараго дядю. <...>
Черезъ годъ она кончила курсъ ученья и пошла въ гувернантки, она ходила въ ситцевомъ платьѣ, сама чинила ночью свои башмаки, вызывала этимъ насмѣшки горничныхъ, вызывала выговоры вашихъ Шуповыхъ изъ Шуповки и переносила все, чтобы ея отецъ могъ ѣсть вотъ эти любимыя имъ булки съ анисомъ...[23]
Я сидѣлъ, опустивъ голову, и не могъ говорить. Онъ меня раздавилъ своими словами, я смутно чувствовалъ разницу нашихъ положеній.
— Да и есть ли мелочи въ нашихъ воспоминаніяхъ? Не есть ли возможность ѣсть эту сдобную булку съ анисомъ уже крупный фактъ въ жизни бѣдняка?[23]
— Как вам, бабы, не стыдно! — сказала Пелагея Прохоровна, получив кусочек. — Нехороший хлеб! Напрасно только деньги истратила.
— Нет, хлеб ничего; кабы анису поменьше, еще бы лучше был! — говорили женщины.[24]
― Штоф ― говорит Тишалова, ― принесла с собой целый мешочек драже, ― знаешь, таких совсем маленьких, точно разноцветная крупа, а в середине не ликёр, как в крупных бывает, а гадость какая-то страшная ― не то анис, не то лакрица, не то и ещё хуже зелье. Разжевать невозможно ― мутит, ну, а бросать тоже не резон, всё-таки развлечение. Набрали горсть и хлоп, разом в горло. Чуть не подавились.
— Валентина Новицкая, «Безмятежные годы», 1912
Токи воздуха перетекали запахами медуницы, прохладой аниса, щекочущей в горле истомой прелой листвы — до сладостной печали, до горячего прилива, до слез.[9]
При отсутствии эрекции Христофор предлагал добавлять в пищу дорогие анис и миндаль или дешевый сироп из мяты, которые умножают семя и движут постельные помыслы.[13]
Здесь время остановилось, и только изредка, спохватившись, кружится, вьётся виноградной лозой, плещется волной или глотком юной рецины, стекает по гортани анисовой свежестью узо. <...>
Прозрачные стаканы с ледяной водой, — два глотка воды на глоток кофе, — табачная и кофейная взвесь в воздухе, привкус аниса на губах...[14]
О, моя несравненная девица
Превосходная Эльза юница
Мы гуляли с вами по лесам
И по зеленым лугам
Ваши груди в аромате, как анис,
И любит вас старший писарь Масленников Денис...[5]
↑ 12К. В. Арутюнова. «У камней есть время». — Саратов: «Волга», № 3-4, 2013 г.
↑А. М. Бутлеров Сочинения в 3 томах. — М.: Издательство Академии Наук СССР, 1953-1958 гг.
↑«Об эфирных маслах» — диссертация А. М. Бутлерова на степень доктора химии.
↑Наталья Замятина. Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов. — М.: Институт технологических исследований, 1994 г. — 656 с. — (серия: Человек и природа). — 50 000 экз.
↑Александр Мельников. Вино и лето. Как утолить жажду в жару. — М.: «Известия», от 11 июня 2002 г.
↑Наталья Петрова. Вокруг да около. — М., журнал «Сад своими руками», от 15 марта 2003 г.
↑Лорел Вудворд. Кухня ведьмы: откройте магию повседневных ингредиентов (пер.: Евгения Жаркова). — М.: Весь, 2022 г. — 544 стр.
↑И. Ф. Крузенштерн,. Путешествие вокруг света в 1803, 1804, 1805 и 1806 годах на кораблях «Надежда» и «Нева». Часть первая. — Санкт-Петербург, Морская Типография, 1809 г.
↑Шмелёв И.С. Избранные сочинения в двух томах. Том 2. Рассказы. «Богомолье». «Лето Господне». — Москва, «Литература», 1999 г.
↑ 12Полное собранiе сочиненiй А. К. Шеллера-Михайлова . Томъ III. Приложеніе къ журналу «Нива» на 1904 г. — СПб.: Изд. А. Ф. Маркса, 1904 г.
↑Решетников Ф. М. Где лучше?: Роман в двух частях. — Пермь: Книжное изд-во, 1982 г.
↑Клюев Н. А. Сердце единорога. — Санкт-Петербург, «РХГИ», 1999 г.
↑В. Брюсов. Собрание сочинений в семи томах. — М.: Художественная литература, 1973 г. — Том 2. Стихотворения 1909—1917. — С.325
↑М.И. Цветаева. Собрание сочинений: в 7 томах. — М.: Эллис Лак, 1994-1995 г.
↑Арсений Несмелов. Собрание сочинений. В двух томах. — Владивосток: Рубеж, 2006 г. — Том первый. Стихотворения и поэмы. — 560 с.
