Не следует путать с мескалином — растительным алкалоидом.
Меска́ль (исп.mezcal) — крепкий спиртной напиток, получаемый путём дистилляции ферментированного сока агавы. Слово mezcal имеет свои корни в языке науатль и дословно переводится как «приготовленная агава». Мескаль — один из символов Мексики, традиционно этим словом назывались все спирты из агавы. В частности, текила — один из видов мескаля и оба они по существу являются «агавовым самогоном». Напиток можно назвать «мескалем», если он изготовлен путём дистилляции из сброженного сока агавы (одной из пяти видов), а также на территории одного из девяти мексиканских штатов.
Благодаря историческим и археологическим исследованиям было доказано, что агава используется жителями Мезоамерики более девяти тысяч лет. Использовалась агава и в изготовлении алкоголя. Ещё до колониального времени жители Мезоамерики применяли её в качестве сырья в приготовлении ферментированных напитков, которые были неотъемлемой частью важных религиозных ритуалов, поэтому доступ к ним был разрешён только священным и благородным людям того времени.
Одно племя апачей даже называют мескалерами (mescaleros) по названию этого растения, которое в той местности называется мескаль (mescal). Во многих лесах Анд, где почва бесплодна, дикая агава является единственным растением.
Гарот налил кружку мескаля и поставил ее на стол перед Красным Кедром.
Последний поднес кружку ко рту и пил до тех пор, пока у него не захватило дыхание.
— Гм! — проговорил он, щелкая языком. — Хорошая это штука, когда тебе жарко и хочется пить.
Перебродивший сок <агавы> используют в качестве лёгкого напитка пульке, популярного, как у нас — пиво. Он — основа производства собственно водки, именуемой мескаль.[1]
— Дмитрий Семёнов, «Одно из главных культурных растений Мексики», 2000
Ты веришь в чудо. Весёлые марьячи
Огня подкинут в бокалы мескаля...[2]
— Александр Клейн, «Зов бездны: глубины, тонкости и сложности, где только ты сам», 2003
Согласно регламентации, в алкогольной составляющей мескаля должно быть не менее 80% спирта из агавы (в отличие от 51% для текилы).[4]:128
— Фёдор Евсевский, «Библия бармена», 2004
Производством мескаля в основном занимаются небольшие семейные винокурни, и оно мало изменилось за последние 200 лет. В земле выкапывают большую яму, на её дно кладут камни и на них разводят костёр. Когда камни нагреются, остатки дров убирают и в яму закладывают сердцевины агавы.[4]:128
— Фёдор Евсевский, «Библия бармена», 2004
Испанская монархия запретила мескаль, чтобы зарабатывать на экспорте вина из Европы. Был даже государственный документ, в котором говорилось, что мескаль — причина «бесчинств и нравственного упадка».[5]:104
— Дарио Санабрия, «Гранд из эспадина», 2018
Мескаль в научно-популярной литературе и публицистике[править]
…не менее важны агавы в качестве сырья для получения традиционного национального алкогольного напитка — текилы. Как и лучшие французские вина, текила получила своё название по имени городка в мексиканском штате Жалиско — центра выращивания агав. <…> Только в возрасте 8-10 лет они достигают необходимой зрелости. При этом основание растения — округлая сердцевина розетки — достигает массы около 40 кг. Её очищают от мощных длинных листьев, разрубают и варят. После этого сырьё измельчают, процеживают и «запускают» процесс алкогольного брожения. Перебродивший сок используют в качестве лёгкого напитка пульке, популярного, как у нас — пиво. Он — основа производства собственно водки, именуемой мескаль. Текилой же называют (это законодательно защищённое название) только мескаль, произведённый в Жалиско и только из агав определённого вида (текуилана).[1]
— Дмитрий Семёнов, «Одно из главных культурных растений Мексики», 2000
Как и текилу, мескаль получают из сердцевин агавы. Но если для производства текилы разрешена только одна разновидность агавы, то для мескаля может использоваться любая мексиканская агава, выращенная или выросшая в диком виде на территории аппелласьона Mezcal, который охватывает несколько штатов <Мексики>. Всего насчитывается около 30 разновидностей агавы, используемых для мескаля. Срок созревания этих растений варьируется от 7 до 15 лет.
Согласно регламентации, в алкогольной составляющей мескаля должно быть не менее 80% спирта из агавы (в отличие от 51% для текилы).[4]:128
— Фёдор Евсевский, «Библия бармена», 2004
Производством мескаля в основном занимаются небольшие семейные винокурни, и оно мало изменилось за последние 200 лет. В земле выкапывают большую яму, на её дно кладут камни и на них разводят костёр. Когда камни нагреются, остатки дров убирают и в яму закладывают сердцевины агавы. Сверху их засыпают землей и листьями агавы. Растения пекутся от 2 до 3 дней, пропитываясь дымом.
Затем их вынимают, охлаждают и извлекают сок, измельчая архаичным способом — с помощью большого каменного колеса. Его часто приводит в движение лошадь. Сок стекает в дубовый чан и начинает бродить без добавления дрожжей, что является одной из особенностей производства мескаля. Он достигает крепости около 8% vol. и готов для перегонки в традиционных медных аппаратах.[4]:128
— Фёдор Евсевский, «Библия бармена», 2004
Мескаль практически всегда перегоняют дважды. Затем он приобретает янтарный цвет либо благодаря добавлению карамели, либо благодаря выдержке в бочках от 1 месяца до 4 лет. А некоторые сорта выдерживаются гораздо дольше.
Такой способ производства обеспечивает мескалю аутентичный, «деревенский» вкус с нотками дыма.[4]:128
— Фёдор Евсевский, «Библия бармена», 2004
Испанская монархия запретила мескаль, чтобы зарабатывать на экспорте вина из Европы. Был даже государственный документ, в котором говорилось, что мескаль — причина «бесчинств и нравственного упадка». Он стал легальным напитком только через сто лет, в 1789 году.[5]:104
— Дарио Санабрия, «Гранд из эспадина», 2018
В мире агавы, как и в мире винограда, есть дикие сорта, а есть культурные. Если взять такого «дикаря», никогда не знаешь, как он себя поведёт — проявит индивидуальность или, наоборот, закроется. Эспадин[6] неприхотлив и прекрасно раскрывает суть мескаля. У нас получается сбалансированный, элегантный мескаль, дымный, но не сшибающий наповал. За этот баланс спасибо сорту.[5]:104
— Дарио Санабрия, «Гранд из эспадина», 2018
В переводе с языка ацтеков слово mexcalli означает «запечённая агава». Строго говоря, мескаль — это всякий спиртной напиток, сделанный на основе агавы, а текила просто его разновидность (подобно тому, как скотч и бурбон — разновидности виски). Для изготовления мескаля используется 30 с лишним видов агавы, тогда как текила производится исключительно из голубой.[7]
— Грег Кларк, Монти Бошамп, «Муза, где же кружка?» 2020
Мескаль в мемуарах, письмах и дневниковой прозе[править]
...здесь у тебя остаются, в том числе, твои аналитические возможности, ты можешь его исследовать. Но ощущаешь его точно так же, как ощущал субъективные пространства раньше в медитациях. Вот в чем главный кайф. А азотный наркоз ― он этому способствует. Если ты не паникуешь, если ты в комфортном находишься состоянии, то он действует, как лёгкий алкоголь или по аналогии мы знаем о действии пейота, мескаля или чего угодно. Это точно так же действует. У тебя шире открываются глаза, ты воспринимаешь ― но уже реальное физическое пространство! ― внутренними взорами, слышишь звуки и всё-всё-всё.[3]
— Александр Клейн, «Зов бездны: глубины, тонкости и сложности, где только ты сам», 2003
Мескаль в беллетристике и художественной прозе[править]
Между берегом Мексиканского залива и отрогами Анд лежит низменная полоса. Ширина этой полосы в среднем не больше пятидесяти миль, хотя кое-где достигает и ста. Характер местности — тропический, поэтому вся она и называется tierra caliente. Она почти сплошь покрыта джунглями, где растут пальмы, древовидные папоротники, красное, каучуковое и красильное дерево, тростники и гигантские лианы. Из кустарников встречаются колючие алоэ, пита и дикий мескаль, всевозможные виды кактусов и, кроме того, много любопытных растений, почти не известных ботанике.
Ранчеро ведет легкую, свободную и беззаботную жизнь. Все мужчины — прекрасные наездники: они с детства приучаются к верховой езде, так как пасут стада верхом и вообще пешком никогда не ходят. Они играют на бандолине, поют андалузские песенки, с жаром пляшут фанданго и очень склонны к чингарито (водка из мескаля).
Таковы ранчеро в окрестностях Вера-Круца, таковы они и по всей Мексике, от северных ее границ и до самого перешейка.
Для животных нашлась обильная пища — сочные, хотя и колючие, листья кактусов; но дон Пабло напрасно осматривал ближайшие окрестности, думая найти какое-нибудь съедобное растение, которое заменило бы изгнанникам хлеб или картофель. Ему помог Гуапо; опытность индейца здесь оказалась полезнее всей учености ботаника. Он показал ему дикую агаву, мясистая сердцевина которой, так же как и верхняя часть корней, очень вкусна, особенно сваренная с мясом. Эта агава во множестве растет на скалах, в самых бесплодных местах. Толстые листья ее при разрезе дают большое количество освежающего сока, что делает их бесценными для измученного жаждой путешественника. В равнинах северной Мексики бродячие племена апачей, команчей и навахов варят агаву с лошадиным мясом, это и составляет их основную пищу. Одно племя апачей даже называют мескалерами (mescaleros) по названию этого растения, которое в той местности называется мескаль (mescal). Во многих лесах Анд, где почва бесплодна, дикая агава является единственным растением. Бедные племена индейцев по необходимости употребляют ее в большом количестве; и природа, кажется, с тем и дала это растение пустыне, чтобы человек и здесь имел возможность существовать.
Брат Амбросио боялся, как бы его волонтеры не стали злоупотреблять мескалем и пульке, и поэтому заставил их расположиться лагерем на границе пустыни, на довольно большом расстоянии от Пасо-дель-Норте.
— Добрый вечер! — проговорил он, поднося руку к шляпе, но не снимая ее.
— Да пошлет вам Бог удачу! — отвечал ранчеро. — Что угодно вашей милости?
— Бутылку мескаля, — ответил незнакомец.
Вновь прибывшие заняли место за столом, стоявшим в самом дальнем углу комнаты, куда едва доходил дневной свет.
Когда ранчеро подал бутылку мескаля, они налили себе по стакану и выпили. Затем мексиканец, опершись на руку, казалось, погрузился в глубокое раздумье, не обращая ни малейшего внимания на находившихся в комнате людей.
Курумилла лезвием ножа слегка приоткрыл рот молодой женщины, всунул горлышко тыквенной бутылки и влил ей в рот несколько капель мескаля.
Прошло много томительных минут, а утопленница все еще не приходила в себя.
Скваттер сел на скамью и, повернувшись к гамбусино, грубым голосом крикнул ему:
— Водки!
Гарот налил кружку мескаля и поставил ее на стол перед Красным Кедром.
Последний поднес кружку ко рту и пил до тех пор, пока у него не захватило дыхание.
— Гм! — проговорил он, щелкая языком. — Хорошая это штука, когда тебе жарко и хочется пить. Ну, а теперь слушайте, что я вам буду говорить и, если вам дорога собственная шкура, советую вам исполнить все именно так, как я вам скажу.
Слушатели в ответ молча наклонили головы. <...>
— Смотрите и помните, что иначе я не дам ни одного квартильо за вашу проклятую шкуру, преподобный отец.
Закончив разговор этими любезными словами, скваттер схватил кружку мескаля, залпом допил ее и бросил через всю комнату в угол, где она разбилась вдребезги. Это доставило очень большое удовольствие бандиту.
— Ну, а теперь прощайте!.. Завтра увидимся! — сказал он. — Пойдем, Натан.
Это происходит от тяжелой работы и плохой воды. Вы хвораете целые недели и нет лекарства. Жар подымается каждый вечер, и тогда у вас появляется сила, как у двоих. Однажды вечером вся банда лежала пьяная, напившись мескаля. Они вернулись с набега, нагруженные целыми мешками серебра, и они пили, чтобы отпраздновать удачу. Ночью вы перепиливаете цепь и спускаетесь вниз.
— А что же ты предлагаешь пить? Пиво? Или баканору? — Зная о редкостной консервативности обитателей Латинской Америки в отношении спиртного, Васкес, а точнее Виктор, был искренне удивлён.
— Мескаль! — с выражением величайшей торжественности на лице возгласил Рамиро. — Текила есть выкидыш, обмирщенный мескаль, достойный лишь того, чтобы её пили мерзкие гринго!
— И чем же он хорош?
Невинный на первый взгляд вопрос вызвал настоящий словесный водопад. Жестикулируя и горячась, Рамиро Мантойя рассказал, как мескаль начали гнать в Мексике вскоре после прибытия первых конквистадоров. Что для изготовления текилы используется только один вид агавы, а на мескаль нужно потратить целых пять, что у мескаля ни с чем не сравнимый аромат дыма, что изготавливается он из чистого сока агавы без добавления сахара, отчего получается более сильный вкус. А когда Рамиро принялся перечислять различные виды мескаля, при упоминании каждого цокая языком, Васкес понял, что больше не выдержит.
— Да, и как же я мог этого не знать? — изрёк он угрюмо, останавливая болтовню собеседника. — Всю жизнь хлестал текилу как простой смертный…
— Теперь, я надеюсь, ты к ней и не притронешься! — ухмыльнулся Рамиро.[8]
И вновь на улицы выходят стар и млад,
Торгуют кукурузой с местной сальсой,
И в танце покружиться всякий рад.
Под музыку вечернего оркестра
В тени скамеек Оахаки волшебства
Ты веришь в чудо. Весёлые марьячи
Огня подкинут в бокалы мескаля...[2]
Сеньор Балдомеро гостям подливает мескаль,
И начинает казаться, что все мы бессмертны.
Стало быть, снова пережит и — позабыт февраль.
И, в общем, не жаль, что не вышло — как у Кая и Герды.[9]
— Анна Катамари, «Dia de los Muertos», 2008
Мескаль, достать мескаль и капать В себя под хохот сеньорит — Пускай агавовая мякоть Нектаром дымным опьянит.
Достать бутылку. За шесть песо.
Перенестись сквозь снежный дождь
Туда, где Оро пишет пьесы
Смеясь над ханжеством святош.
