У этого термина существуют и другие значения, см. Анис (значения).
У этого термина существуют и другие значения, см. Бадьян (значения).
Бадья́н настоя́щий или Ани́с звёздчатый (лат.Illicíum vérum), также китайский анис — вечнозелёный субтропический кустарник или дерево семейства Лимонниковые (лат.Schisandraceae), незрелые плоды которого широко используются как пряность, аналогичная анису обыкновенному. Растение распространено в Юго-Восточной Азии (юго-западный Китай, Индокитай). Есть сведения о положительном результате опыта разведения бадьяна в Абхазии. Плоды используют в традиционной китайской медицине, а также в качестве пряности, из семян получают эфирное масло.
В Европу были завезены впервые в 1588 г. кораблём «Desire» Томаса Кавендиша, в составе награбленного груза. Название badiane было дано от персидского слова в 1616 году Виллемом Схаутеном, при его путешествии на Яву и Острова Пряностей. Масло из плодов бадьяна нередко называют анисовым. В медицинской практике бадьян настоящий применяется для улучшения вкуса лекарств и входил в состав грудного чая.
...звѣздчатый анисъ и добываемое изъ него эѳирное масло, по своему составу, запаху и вкусу не отличающееся отъ масла аниса обыкновеннаго (Pimpinella Anisum L.)...[2]
Въ настоящее время въ Гонгъ-Конгѣ осталось только единственное во всѣхъ ботаническихъ cадахъ дерево бадьяна, такъ какъ экземпляры Кью (Kew) пропали <вымерзли> прошлою зимою.[2]
Интересно, что собранные мною молодые плоды (къ сожалѣнію, растеніе отцвѣло всего лишь за нѣсколько дней до моего прибытія въ Гонгъ-Конгъ, въ мартѣ текущаго года), листья и вѣтви, въ теченіе цѣлыхъ мѣсяцевъ, сохранили упорно свой характерный запахъ и сладкій вкусъ, тождественные со вкусомъ и запахомъ аниса обыкновеннаго.[2]
Плод <бадьяна> — многолистовка диаметром 14-8 мм, состоящая обычно из 8 (реже 12) листовок, расположенных звездой (отсюда название «звездчатый анис», правда, анис и бадьян не имеют никакого родства).[6]:395
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
Бадьян настоящий встречается дикорастущим в лесах Южного Китая на высоте 600-1600 м над уровнем моря. <...> Не случайно эту пряность в нашей стране называют китайским бадьяном, или китайским анисом.[6]:395
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
...о тождестве бадьянового и анисового масел говорить не приходится: кроме анетола в них есть и другие компоненты, отнюдь не одинаковые. Знатоки оценивают масло из бадьяна как более душистое, с нежным тонким ароматом.[6]:395
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
Особенно популярен бадьян в китайской кухне. В значительной мере он определяет пикантный вкус и аромат таких блюд, как утка по-пекински и молодая свинина по-китайски.[6]:395
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
Несмотря на то, что звѣздчатый анисъ и добываемое изъ него эѳирное масло, по своему составу, запаху и вкусу не отличающееся отъ масла аниса обыкновеннаго (Pimpinella Anisum L.), вывозится съ незапамятныхъ временъ въ значительномъ количествѣ изъ южнаго Китая, Тонкина и Аннама, само производящее растеніе было только въ 1882 году доставлено въ садъ Гонгъ-Конга изъ Пакоя (самой южной гавани Китая въ Тонкинскомъ заливѣ. Это было нѣсколько экземпляровъ молодыхъ растеній, присланныхъ сюда черезъ англійскаго консула изъ Пакоя. Часть ихъ отослали въ лондонскій ботаническій садъ Кью (Kew). Одно изъ послѣднихъ зацвѣло тамъ въ 1887 году, причемъ и оказалось новымъ, еще не описаннымъ нигдѣ видомъ, который Hooker назвалъ Illicium verum, замѣнивъ этимъ реальнымъ именемъ фантастическій видъ — Illicium Anisatum, описанный Loureiro наугадъ (онъ, какъ и никто, до 1887 года не видалъ самого растенія) въ его кохинхинской флорѣ.[2]
Сады Сайгона и Гонгъ Конга — городскіе парки съ опредѣленіями разводимыхъ въ нихъ растеній, — не болѣе. Научное значеніе ихъ очень невелико, и только случайное присутствіе дерева, дающаго бадьянъ (Illicium verum Hooker) въ послѣднемъ дѣлаетъ его замѣчательнымъ, какъ единственный въ мірѣ ботаническій садъ, гдѣ существуетъ единственный также экземпляръ этого столь интереснаго для фармакогноста растенія.[2]
Бадьян (Anisum stellatum). Синонимы: звездчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева Illicium veram Hook семейства магнолиевых. Родина — Юго-Восточный Китай. Культивируется, кроме Китая, в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в СССР — в Абхазии.[3]
— Эдуард Алькаев, «Пряности, специи и приправы», 2001
С бадьяном не следует путать бадьян японский, или ядовитый (Illicium religiosum), сходный с ним по внешнему виду, но резко отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, и два растения, имеющиеся на территории СССР и часто неверно называемые бадьяном или баданом. Это, во-первых, бадьян дикий, точнее ясенец, ясенник, волкана (Dictamnus albus), семейства рутовых, растущий на Кавказе, в Сибири и Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом (он способен вызывать даже ожоги на коже человека), и, во-вторых, бадан (Bergenia crassifolia) семейства камнеломковых, встречающийся в Сибири (Алтай, Саяны) и особенно в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как сырье для получения технического танина.[3]
— Эдуард Алькаев, «Пряности, специи и приправы», 2001
Бадьян настоящий, или звездчатый анис, — Illicium verum Hook.fil. et Thoms. — небольшое вечнозеленое дерево или кустарник из семейства бадьяновых высотой 6-10 м, с прямым стволом и хрупкими, легколомающимися ветвями.
Листья очередные, продолговато-эллиптические или широколанцетные, заостренные на верхушке, длиной 4-8 см, цельно-крайные, кожистые, сверху блестящие, снизу тусклые, с просвечивающимися точками эфирно-масличных вместилищ.
Цветки одиночные, расположены в пазухах листьев, довольно крупные, диаметром 2-3 см, с многочисленными розоватыми или желтоватыми свободными лепестковидными листочками околоцветника, расположенными черепитчато в несколько рядов, многочисленными тычинками и пестиком с верхней завязью. Опыляются жуками.[6]:395
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
Бадьян настоящий встречается дикорастущим в лесах Южного Китая на высоте 600-1600 м над уровнем моря. Китайцы используют его в качестве пряности с незапамятных времен. <...> До недавнего времени бадьян культивировался в Абхазии. В Россию его завозят из Китая и Вьетнама. Не случайно эту пряность в нашей стране называют китайским бадьяном, или китайским анисом.[6]:395
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
Плод <бадьяна> — многолистовка диаметром 14-8 мм, состоящая обычно из 8 (реже 12) листовок, расположенных звездой (отсюда название «звездчатый анис», правда, анис и бадьян не имеют никакого родства). Стенки листовок при созревании деревенеют и приобретают темно-коричневый цвет. В каждой листовке помещается лишь одно светло-коричневое блестящее семя, очень душистое, сладковато-пряного вкуса, с очень маленьким зародышем.[6]:395
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.[3]
— Эдуард Алькаев, «Пряности, специи и приправы», 2001
На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее.
По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла сафлор. Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом, и наоборот, неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и более широкий диапазон его применения.[3]
— Эдуард Алькаев, «Пряности, специи и приправы», 2001
В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях — пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывается в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности.[3]
— Эдуард Алькаев, «Пряности, специи и приправы», 2001
Как совершенно самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней — в России, бадьяновой воды — в странах Юго-Восточной Азии). Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используется наряду с другими пряностями как один из компонентов маринада.[3]
— Эдуард Алькаев, «Пряности, специи и приправы», 2001
«Пять специй» — ароматная приправа, представляющая собой смесь из кассии (китайской корицы), плодов бадьяна (звездчатого аниса), фенхеля, сычуаньского перца и гвоздики. С ростом популярности китайской кухни эта приправа стала довольно известной в мировой кулинарии.[8]
В России в своё время пользовалась большой популярностью водка «Померанцевая», ароматизированная смесью померанцевой корки с бадьяном, мускатным орехом, кардамоном, гвоздикой, корицей и ароматическими смолами — стираксой и мастикой.[5]
С лечебной целью применяются семена и корень.
Главный компонент эфирного масла — анетол, на него приходятся 85-90% массы. По этому показателю бадьяновое масло близко к анисовому, что послужило неофициальным названием бадьяна анисом. Однако о тождестве бадьянового и анисового масел говорить не приходится: кроме анетола в них есть и другие компоненты, отнюдь не одинаковые. Знатоки оценивают масло из бадьяна как более душистое, с нежным тонким ароматом. Кроме эфирного масла в плодах бадьяна содержатся дубильные вещества, смола, жирное масло.[6]:395
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
Эфирное масло из бадьяна обладает мочегонным и отхаркивающим действием, улучшает пищеварение. Препараты из бадьяна в народной медицине использовались при кашле, потере аппетита, пучениях живота и других неполадках в пищеварении, при лихорадке, малярии, чуме, эпилепсии (отвар семян или масло из них), а также от глистов (корень, вернее, кожица с корня).[6]:395
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
...порошок из плодов бадьяна добавляют в тесто, из которого выпекают пироги, крендели, пряники, печенье. Любопытно, что при выпечке аромат усиливается, достигая максимума, когда хлебобулочные и кондитерские изделия становятся готовыми к употреблению. <...> Особенно популярен бадьян в китайской кухне. В значительной мере он определяет пикантный вкус и аромат таких блюд, как утка по-пекински и молодая свинина по-китайски. В Китае и других восточноазиатских странах в большом ходу подливки, в состав которых входит бадьян.[6]:395
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
Изъ всѣхъ англійскихъ ботаническихъ садовъ тропиковъ садъ Гонгъ-Конга наименѣе удовлетворяетъ даже и самымъ скромнымъ научнымъ требованіямъ. Директоромъ его состоитъ Ford, — человѣкъ, какъ передавали мнѣ, даже не имѣющій академическаго образовательнаго ценза, дающаго ему право на занятіе должности директора сада. Тѣмъ не менѣе, садъ Гонгъ-Конга содержитъ въ себѣ одно растеніе, ни въ какомъ саду всего міра не встрѣчающееся болѣе: это — единственный экземпляръ дерева, доставляющаго бадьянъ или такъ-называемый звѣздчатый анисъ, Illicium verum Hooker.[2]
Въ настоящее время въ Гонгъ-Конгѣ осталось только единственное во всѣхъ ботаническихъ cадахъ дерево бадьяна, такъ какъ экземпляры Кью (Kew) пропали <вымерзли> прошлою зимою. Мнѣ сообщилъ это лично директоръ сада Кью: Shiselton-Dyer, во время моего возвращенія въ Европу черезъ Лондонъ, въ августѣ прошедшаго года. Интересно, что собранные мною молодые плоды (къ сожалѣнію, растеніе отцвѣло всего лишь за нѣсколько дней до моего прибытія въ Гонгъ-Конгъ, въ мартѣ текущаго года), листья и вѣтви, въ теченіе цѣлыхъ мѣсяцевъ, сохранили упорно свой характерный запахъ и сладкій вкусъ, тождественные со вкусомъ и запахомъ аниса обыкновеннаго.[2]
Как сообщают, бадьян отличается тёплой природой,
Сам по себе он обычно рожающей женщине помощь;
Сок его вместе с вином недоношенный плод изгоняет.
Коль нападет лихорадка, смешай его с теплой водою
И без ушерба тотчас же больного минует опасность.
Сок этот быстро целит и все раны, что были железом
Нанесены иль змеею, собакою, палкой и камнем,
Залитый внутрь как угодно, а также коль выпит он будет.
Он же и яд изгоняет, с вином выпиваемый часто.[1]
Раненый зверь поедает бадьян и, коль лечится рана,
То и железо тогда изгоняется также наружу.
Запахом он, говорят, и касанием змей убивает.
Сок его, вместе с водою и добрым вином в сочетанье
Выпитый, силу имеет вернуть утраченный голос;
Принятый этим путем, он смиряет при кашле страданья.[1]
Статья в Википедии
Медиафайлы на Викискладе
