Асафети́да (лат.assa-fóetida), чёртов кал, смола вонючая, дурной дух, асмаргок, илан или хинг — восточная пряность, высушенный латекс (млечный сок) корневища или стержневого корня нескольких многолетних трав из рода ферула семейства зонтичных (F. foetida или F. assa-foetida — ферула вонючая). Растения представляют собой травянистые кусты высотой от 1 до 1,5 метров, в значительных количествах они культивируются в пустынях Ирана и в горах Афганистана.
Асафетида имеет резкий запах, благодаря чему получила просторечное название — «вонючая резинка». При приготовлении запах исчезает; в приготовленных блюдах она придаёт мягкий вкус, напоминающий лук-порей или других родственников лука. Асафетида также известна в разговорной речи как «дьявольский навоз» или «пища дьяволов» (англ.food of the devils) на английском языке (и аналогичные выражения во многих других языках).
А главная загадка всё та же – “чёртов кал” – сок чёрных корней асафетиды. Почему он пряность? Ведь сказано же: родина — подол вселенной, азиатские пустыни...[2]
— Елена Соловьёва, «Еда для настоящих мужчин», 2002
Когда римляне предпринимали военные походы, то среди прочих лишений походной жизни им приходилось терпеть крайне незатейливое ежедневное меню — чечевичную похлебку, которая хоть и дает много энергии, но вызывает вздутие живота. Вряд ли войско долго сохраняло бы боевой дух, если бы не асафетида.[3]:5-6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
...асафетида мало известна на Западе и в нашей стране. В России прежде ее хорошо знали, но не как специю, а как лекарство.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
Для сбора пригодно растение, достигшее по крайней мере пятилетнего возраста (корень должен созреть). Растение окапывают, как бы обнажая корни. Их покрывают рыхлой землей и сухими листьями на 30-40 дней.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
Одно растение может дать около килограмма смолы. Ее высушивают на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой мукой, что смягчает острый запах асафетиды.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
Понимающие толк в запахах европейские и американские парфюмеры добавляют <асафетиду> в некоторые одеколоны и духи.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
Асафетида <...> настолько усиливает пищеварение, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, переварить гвозди.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
Русские врачи знали, что старикам при хронических катарах легких со скудным отделением мокроты, одышкой и астматическими припадками асафетида приносит пользу.[4]
— Николай Даников, «Целебные пряности для здоровья», 2014
Авторы рекомендуют банку с асафетидой поставить внутрь другой стеклянной посуды с плотно пригнанной крышкой, иначе те домочадцы, которые еще не привыкли к её запаху <...>, выразят энергичный протест.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
— Николай Даников, «Целебные пряности для здоровья», 2014
Существует древнее поверье, что небольшой кусочек смолы асафетиды или порошок пряности, подвешенный в мешочке на шею ребенку, успокоит его и защитит от многих инфекционных болезней.[4]
— Николай Даников, «Целебные пряности для здоровья», 2014
Асафетида в документальной литературе и публицистике[править]
Если пить асафетиду в гранатовом соке, это помогает при разрыве мышц и от болей в нервах, вызванных, например, спазмами и параличом. Помогает от лишаев, хороша для лечения внешних и внутренних нарывов, в виде мази с медом при начинающейся катаракте. Если распустить асафетиду в воде и пить глотками, она тотчас прочищает голос и помогает от хронической шершавости горла.
Смолу прикладывают к месту укуса бешеной собаки или змеи, скорпиона или каракурта. В виде питья или мази с оливковым маслом она помогает противостоять ядам.
При произвольномъ или искусственномъ вскрытіи плода <дуриана> распространяется тотчасъ же очень сильный и рѣзкій запахъ, весьма противный для непривыкшаго. Всего ближе подходитъ онъ къ запаху высшихъ сортовъ свѣжей индійской вонючей камеди (Asa foetida), доставляемой въ Бомбей изъ Кандагара подъ названіемъ Kandahari Hing и употребляемой въ Индіи богатыми туземцами-мусульманами (не на вашъ вкусъ, конечно) вмѣсто приправы въ мяснымъ кушаньямъ.
Многіе путешественники сравнивали и сравниваютъ запахъ дуріана съ запахомъ загнившаго лука или даже сѣро-водорода. Это несправедливо; дуріанъ напоминаетъ, конечно въ болѣе сильной степени, запахъ свѣжаго чеснока, представляющій немалое сходство съ запахомъ асафетиды вышеупомянутаго индійскаго сорта.[1]
Асафетида. Синонимы: хинг, илан, ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмарток, хилтит, вонючий палец.
Это сильно пахнущие куски смолы, полученные из многолетнего растения семейства зонтичных. Высота его около 2 м. Корень массивный, мясистый.[3]:5
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
В Древней Греции и Риме высоко ценили эту пряность за лечебные свойства и за пикантный острый вкус, который она придает пище. Купцы доставляли ее на рынки Европы из стран Среднего Востока. Когда римляне предпринимали военные походы, то среди прочих лишений походной жизни им приходилось терпеть крайне незатейливое ежедневное меню — чечевичную похлебку, которая хоть и дает много энергии, но вызывает вздутие живота. Вряд ли войско долго сохраняло бы боевой дух, если бы не асафетида. Эта «вонючая смола» была настоящим спасением.[3]:5-6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
...асафетида мало известна на Западе и в нашей стране. В России прежде ее хорошо знали, но не как специю, а как лекарство. Никогда не забывали асафетиду в Восточном Иране, Западном Афганистане и штате Кашмир в Индии (асафетида растет только в этих странах).[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
Технология получение этой специи очень своеобразна. Она требует своего рода экспедиции. Весной сборщики отправляются в горы. Для сбора пригодно растение, достигшее по крайней мере пятилетнего возраста (корень должен созреть). Растение окапывают, как бы обнажая корни. Их покрывают рыхлой землей и сухими листьями на 30-40 дней. По истечении времени корни вновь обнажают и срезают верхнюю часть каждого из них. Из среза начнет выступать белый сок. Чтобы защитить его от пыли и солнца, над каждым срезом сооружают что-то вроде маленькой крыши. Несколько дней спустя загустевшую смолу собирают и делают новый срез. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестает выделяться сок. Одно растение может дать около килограмма смолы. Ее высушивают на солнце и растирают в порошок, смешивая с рисовой мукой, что смягчает острый запах асафетиды.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
В Индии можно купить асафетиду в чистом виде: это зерна разной величины, связанные между собой липкой массой с очень резким запахом. Из-за него эту пряность необходимо держать герметично закрытой.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
...асафетида сначала может вам не понравиться, но потом, скорее всего, вы привяжетесь к ней с неменьшей силой.
Понимающие толк в запахах европейские и американские парфюмеры добавляют ее в некоторые одеколоны и духи.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
Асафетида обычно используется в малых количествах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеварение, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, переварить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудноперевариваемых блюд. Ее обязательно добавляют в бобовые, она хороша в лепешках, блюдах из риса и различных овощей. Перед употреблением ее рекомендуется нагреть в масле. Вкус сырой асафетиды, не смешанной с рисовой мукой, гораздо резче, чем у смеси. Соответственно, надо сократить дозировку.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
Асафетида — это куски смолы с очень резким запахом. Из-за этого пряность необходимо держать герметично закрытой. <...>
Русские врачи знали, что старикам при хронических катарах легких со скудным отделением мокроты, одышкой и астматическими припадками асафетида приносит пользу. Детям смолу назначали в виде клизм.[4]
— Николай Даников, «Целебные пряности для здоровья», 2014
Асафетида — сильный стимулятор пищеварения.
Асафетида облегчает зубную боль. Ее можно растолочь в лимонном соке и слегка нагреть. Намочить в этом лосьоне кусочек ваты и положить на дупло зуба. Боль быстро отпустит.
Вдыхание запаха смолы асафетиды предотвращает приступы истерии.[4]
— Николай Даников, «Целебные пряности для здоровья», 2014
Асафетида гонит ленточных червей из желудочно-кишечного тракта.
Асафетида — одно из сильнейших антимикробных и бактерицидных средств.
Асафетида полезна для лечения гинекологических заболеваний и при половом бессилии. Она помогает при запоздалых и болезненных менструациях, облегчает боли и снимает спазмы.[4]
— Николай Даников, «Целебные пряности для здоровья», 2014
Наружно пасту из асафетиды прикладывают при болях в животе, артритах и болях в суставах.
Растворить порошок асафетиды в горячей воде, намочить в растворе ткань и положить на живот. Это снимет боль. Заварить 1 ч. ложку равных частей молотого кардамона, фенхеля и асафетиды на 1 стакан кипятка. Когда немного остынет, выпить при метеоризме.[4]
— Николай Даников, «Целебные пряности для здоровья», 2014
Асафетида обычно используется в малых количествах для придания аромата соленым, острым (и изредка сладким) блюдам. Она настолько усиливает пищеварение, что с ее помощью можно, как говорят в Индии, переварить гвозди. Поэтому она входит в рецепты многих ценных, вкусных, но трудно перевариваемых блюд. Ее обязательно добавляют в бобовые, она хороша в лепешках, блюдах из риса и различных овощей.
Перед употреблением ее рекомендуется нагреть в масле. Вкус сырой асафетиды, не смешанной с рисовой мукой, гораздо резче, чем у смеси. Соответственно, надо сократить дозировку. Обладая острым горячим вкусом, асафетида разжигает огонь пищеварения, устраняет отрыжку и газы, повышает аппетит и тонизирует организм, с успехом заменяя лук и чеснок и не оставляя запаха.[4]
— Николай Даников, «Целебные пряности для здоровья», 2014
Асафетида в мемуарах и художественной прозе[править]
Свежая асафетида
А главная загадка всё та же – “чёртов кал” – сок чёрных корней асафетиды. Почему он пряность? Ведь сказано же: родина — подол вселенной, азиатские пустыни, Афганистан и иранский морок, вкус — отвратительный, проникает всюду, не вытравить даже водкой, а потом тверди — “хинг”, “хингра”, “халда”, “шабанди”, “кабулидана”…[2]
— Елена Соловьёва, «Еда для настоящих мужчин», 2002
Авторы рекомендуют банку с асафетидой поставить внутрь другой стеклянной посуды с плотно пригнанной крышкой, иначе те домочадцы, которые еще не привыкли к ее запаху (неслучайно асафетиду называют ферула вонючая, дурной дух и чертов кал), выразят энергичный протест.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
Во время беременности жена одного из авторов данной книги чувствовала присутствие асафетиды уже входя в подъезд дома, хотя «чертов кал» находился в стеклянной банке с плотно завинченной крышкой, в секретном месте — на балконе четвёртого этажа за закрытой дверью.[3]:6
— Константин Хасин, Александр Мидлер, «Пряности: лечебные и кулинарные свойства», 2010
В замешательстве Николай переводит глаза на Эхта.
— Асафетида, она же ферула вонючая. Травянистое растение семейства зонтичных, — поясняет профессор, проглотив кусок вареной плоти, — известная также хинг, илан, асмаргок, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал. Применяется в народной медицине и наоборот. — На последнем слове он подмигивает Точкину, утерев рот платком.
Статья в Википедии
Медиафайлы на Викискладе
