Ма́йнцская ветчина́ (нем.Mainzer Schinken) — копчёная ветчина из Майнца, своеобразная марка города, известная в Европе со времён позднего Средневековья и до Второй мировой войны благодаря достаточно длительному сроку хранения. До начала XX века была важной статьёй экспорта Германии, преимущественно во Францию, где считалась деликатесом. Производство майнцской ветчины значительно сократилось вследствие Первой мировой войны и изобретения холодильников и окончательно остановилось после разрушения Майнца бомбардировками союзных войск.
Мясо для майнцской ветчины обрабатывают солью с селитрой, нитратом натрия или калия сухим или мокрым методом, а спустя неделю перед копчением погружают в винный спирт с измельчённой можжевеловой ягодой. В «Экономической энциклопедии» Иоганна Георга Крюница утверждалось, что мясо, приготовленное по такому рецепту, приобретает не только очень красивый красный оттенок, но превосходный вкус, а также становится почти таким же твёрдым, как дерево.
Задняя часть и лопатка свиньи стали достоянием двух городов: Майнца и Байонны. Всё хорошо в этом животном.[2]:525
— Александр Гримо де ла Реньер, «Альманах гурманов», 1800-е
Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в Байонне и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства.[3]
— Александр Гримо де ла Реньер, «Альманах гурманов», 1800-е
...майнцские окорока меньше <байонских>, но зато нежнее; мы не дерзнули бы сделать это замечание в ту пору, когда этот товар был для нас чужеземной диковиной, однако теперь, когда, благодаря нашим завоеваниям, сделался он кушанием туземным, мы вправе хвалить майнцский окорок, ничем не погрешая против собственного патриотизма.[3]
— Александр Гримо де ла Реньер, «Альманах гурманов», 1800-е
...что же касается до байоннских и майнцских, то им одна дорога — обернуться ветчиной и быть поданной на стол перед десертом; для того обсыпают ее сухарями, а в торжественных случаях, как то: праздники, балы и проч., покрывают мясным желе.[3]
— Александр Гримо де ла Реньер, «Альманах гурманов», 1800-е
Маинц город неопрятный;
Только вид весьма приятный
С колокольни. Он фе ка
Также дез окорока,
Что здесь в Маинце коптятся.[4]
Господин Йегер достал всё из того же неистощимого чемодана великолепный окорок, и это произведение города Майнца было по достоинству оценено Илиа Брушем, который начал признавать, что его гость добрый малый.[7]
Как-то, увидев на прилавке ещё тёплый окорок, он схватил нож, отрезал большой кусище и проглотил его столь быстро, что хозяин не успел даже опомниться. Лазику пришлось спешно оставить Майнц...[8]:128
— Илья Эренбург, «Бурная жизнь Лазика Ройтшванеца», 1927
На Пасху ветчина отменно хороша и всем любезна; до самой Пятидесятницы вы не сыщете лучшей смены для жаркого. Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в Байонне и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства. Байоннские окорока, которые следует доставлять в Париж сухим путем, ибо морское путешествие не идёт им впрок, более массивны и весят обычно от 15 до 20 фунтов; майнцские окорока меньше, но зато нежнее; мы не дерзнули бы сделать это замечание в ту пору, когда этот товар был для нас чужеземной диковиной, однако теперь, когда, благодаря нашим завоеваниям, сделался он кушанием туземным, мы вправе хвалить майнцский окорок, ничем не погрешая против собственного патриотизма. Окорока жарят на вертеле, готовят по-немецки, под шампанским или без воды и огня. Из них извлекают эссенцию, которую, особенно если она приготовлена прославленным Прево, искусные повара ценят на вес золота; их режут на ломтики, отправляют на сковородку и проч., и проч. Впрочем, все эти способы хороши только для окороков обыкновенных, что же касается до байоннских и майнцских, то им одна дорога — обернуться ветчиной и быть поданной на стол перед десертом; для того обсыпают ее сухарями, а в торжественных случаях, как то: праздники, балы и проч., покрывают мясным желе...[3]
— Александр Гримо де ла Реньер, «Альманах гурманов», 1800-е
Это — царица грязных животных, её власть всеобъемлюща, а её качества неоспоримы. <...> Отменные свиные изделия можно отведать в Труа и в Лионе. Задняя часть и лопатка свиньи стали достоянием двух городов: Майнца и Байонны. Всё хорошо в этом животном. Так за какие же прегрешения бедной хрюшки, стремясь оскорбить человека, мы называем его её именем?[2]:525
— Александр Гримо де ла Реньер, «Альманах гурманов», 1800-е
Въ Германiи, кромѣ вестфальскихъ окороковъ, — секретъ приготовленiя которыхъ мы открыли нашимъ читателямъ въ прошломъ году, <...> — пользуются еще славою майнцскіе окорока, приготовляемые въ Гессенъ-Дармштатскомъ великомъ герцогствѣ, въ городѣ Майнцѣ, на р. Рейнѣ. Тамъ ихъ мочатъ въ колодезной водѣ цѣлыя сутки, по прошествии которыхъ, давъ водѣ стечь, наливаютъ ихъ на три недѣли разсолом, составленнымъ изъ распущенныхъ въ достаточномъ количествѣ воды 2½ фунтовъ соли, ¾ фунта сахарнаго песку, 38 золотниковъ селитры и 5 золотниковъ аира(acomus calamus). Этотъ послѣднiй кладутъ въ разсолъ не иначе, какъ завернутый въ тоненькую тряпочку. Послѣ трехнедѣльной мочки въ разсолѣ, окорока коптятся тѣмъ же порядкомъ, какъ и Вестфальскiе, — о чемъ мы уже говорили.[5]:386-387
— Библиотека земледѣлия, промышленности, сельскаго хозяйства..., Майнцская ветчина (рецепт), 1848
Майнцская ветчина. — Мочатъ окорока въ водѣ цѣлыя сутки и потомъ давъ водѣ стечь, наливаютъ ихъ на 3 недѣли разсоломъ, составленнымъ изъ разпущенныхъ въ достаточномъ количествѣ воды 2½ фунтовъ соли, ¾ фунта сахарнаго песку, 32 золотниковъ селитры и 5 золотниковъ аира(acomus calamus). Послѣднiй кладутъ въ разсолъ не иначе, какъ завернутый въ тоненькую тряпочку. Послѣ трехнедѣльной мочки въ разсолѣ, окорока коптятся тѣмъ же порядкомъ, какъ и Вестфальскiе.[11]:137
Возьмите кочан капусты, посмотрите, чтобы внутри он был свежим и неиспорченным; нарубите имеющиеся у вас остатки птицы и дичи; возьмите хороший вчерашний бульон, которым вы вместо воды зальёте говядину, предназначенную для приготовления сегодняшнего бульона. Потом выложите кастрюлю копченым окороком из Бордо, Страсбурга, Майнца; отогните листья с кочана капусты, положите внутрь рубленое мясо; завяжите листья так, чтобы нельзя было его заметить.[2]:575
Судно, богато разукрашенное, расцвеченное флагами цветов царя <Петра I>, ожидало его на Маасе, чтобы доставить в Льеж, и туда же был отправлен большой запас провизии: 170 фунтов мяса по 5 соль, 1 косуля, 35 цыплят и кур, 6 откормленных индеек по 30 соль, 83 фунта майнцской ветчины по 10 соль, 200 раков, 200 яиц по 30 соль за сотню, 1 лосось в 15 фунтов по 25 соль, 2 крупные черепахи, 3 бочонка пива.[12]
Природа устроила все вещи наилучшим образом. Доказательством сему служит та же свинья: все части ее так добры, что ни одной нельзя бросить. <...> Итак, приступая к рассуждению о достопочтенном сем животном, всякий найдется в замешательстве от избытка и не будет знать, с которого конца приняться за столь богатую материю. Котлеты её, просто поджаренные в соусе, представляются во всех видах для насыщения нашего сластолюбия. Ляжки и лопатки доставили под именем окороков славу и богатства Байоне, Майнцу и всей Вестфалии. Уши, язык и ножки её не дают покоя воображению поваров и колбасников. Требухи ее, сало и кишки служат если не основою, то скрынею или саваном колбасам и сосискам всякого рода.[13]:196
— Вячеслав Ковалёв, «Русская кухня: традиции и обычаи», 1990
Полдюжины летучих мышей получают прозвище «ветчинных мышей» в старинной энциклопедии «Сад здоровья» (Майнц, 1491), собираясь вокруг копчёного окорока и тем подпитывая заблуждение, что летучие мыши едят ветчину.[10]
— Люси Кук, «Неожиданная правда о животных...», 2015
Майнцская ветчина в беллетристике и художественной литературе
Грангузье был в свое время большой шутник, по тогдашнему обычаю пил непременно до дна и любил закусить солененьким. На сей предмет он постоянно держал основательный запас майнцской и байоннской ветчины, немало копченых бычьих языков, в зимнее время уйму колбас, изрядное количество солонины с горчицей, на крайний же случай у него была еще икра и сосиски, но не болонские (он боялся ломбардской отравы), а бигоррские, лонгонейские, бреннские и руаргские.
...гораздо более аппетитными, чем то, что в них лежало, представлялись ему сами баночки для горчицы, десертные ложечки, подставки для яиц, вазочки для мороженого, золотые фруктовые ножи — потому что он мог всю эту новую утварь поместить, как в кухонный буфет, в свой двойной роман; «Вкушайте во славу Божию, — думал он, — эти яйца чибисов и майнцскую ветчину, и копчёных лососей; мне бы только узнать правильные названия блюд от моего доброго соседа Флитте — тогда я буду иметь всё, что нужно для моего романа, и смогу накрыть стол для его читателей».[1]
Огромные котлы кипѣли на огнѣ; прiятный запахъ вареного мяса наполнилъ весь подвалъ. Никогда не ѣлъ я такихъ вкусныхъ кушаній, особенно такой ветчины и сосисекъ — мы, вѣдь, были недалеко отъ Майнца! — Никогда не пилъ я такого славнаго вина.[6]:407
Два компаньона поужинали, сидя Лицом к лицу на одной из скамеек. Господин Йегер достал всё из того же неистощимого чемодана великолепный окорок, и это произведение города Майнца было по достоинству оценено Илиа Брушем, который начал признавать, что его гость добрый малый.
Ночь прошла без приключений. Перед восходом солнца Илиа Бруш поднял якорь, не смущая глубокого сна, в который был погружен его приятный пассажир.[7]
Отсидев положенное время в тюрьме, Лазик вновь начал странствовать. В Магдебурге он продавал газеты, в Штутгарте мыл оконные стекла, а добравшись до Майнца, попал в колбасный магазин Отто Вормса. Там мирно отпускал он товар, пока не был уличен в наглой краже. Как-то, увидев на прилавке еще теплый окорок, он схватил нож, отрезал большой кусище и проглотил его столь быстро, что хозяин не успел даже опомниться. Лазику пришлось спешно оставить Майнц, так как колбасник поклялся, что он проучит негодяя.[8]:128
— Илья Эренбург, «Бурная жизнь Лазика Ройтшванеца», 1927
Франсуа Рабле. Майнцская и байоннская ветчина, копченый бычий язык, уйма колбас, изрядное количество солонины с горчицей, икра и сосиски...[9]
В Маинце есть эн мюзей;
Редкости в нем не велики,
Только римские антики,
Потому что искони
Здесь была их колони.
Маинц город неопрятный;
Только вид весьма приятный
С колокольни. Он фе ка
Также дез окорока,
Что здесь в Маинце коптятся.
По обычью здесь садятся
Вояжеры в пароход, Рейнский делая поход.[4]
↑ 12Жан Поль. Грубиянские годы. Биография: В 2 томах. Пер. с нем., комм. и послесл. Т. Баскаковой. — М.: Отто Райхль, 2017 г. — 930 с.
↑ 1234Александр Дюма. Большой кулинарный словарь. (Le grand dictionnaire de cuisine); пер. Г. П. Мирошниченко. — Москва : Астрель : АСТ, 2006 г. (Ульяновский Дом печати). — 734 с.
↑ 1234Александр Гримо де Ла Реньер Об окороках и ветчинах // Альманах гурманов. — М.: НЛО, 2014. — С. 143-145. — 640 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-44484-153-6
↑ 12Журнал общеполезных свѣдѣний или Библиотека земледѣлия, промышленности, сельскаго хозяйства, наук, искусств, ремесл и всякого рода полезных знаний (ред. Е. Перцов). Том 3. — Санкт-Петербург: в типографии военно-учебных заведений, 1848 г.
↑ 12Эркман Э., Шатриан А.. Сочинения Эркмана-Шатриана. В 2 томах. Том второй. — Санкт-Петербург: Ф. Павленков, 1906 г.
↑ 12Мишель Верн, Жюль Верн. Дунайский лоцман: романы, повесть. — Москва: Вече, 2019 г. — 448 с.
↑ 12И. Эренбург. Собрание сочинений в 8 томах. Том третий. Бурная жизнь Лазика Ройтшванеца; День второй; Книга для взрослых: Романы. — М.: Художественная литература, 1991 г. — 607 с.
↑ 12Вагрич Бахчанян. Мух уйма. Художества. — Екатеринбург: У-Фактория, 2003 г. — 191 с.
↑ 12Люси Кук. Неожиданная правда о животных. Муравей-тунеядец, влюбленный бегемот, феминистка гиена и другие (перевод: Зворыкин Д. Д.). — М.: КоЛибри, 2021 г.
↑Домашняя справочная книга : собрание наставлений, рецептов и, так называемых, секретов, по разным отраслям хозяйства и домоводства: в двух томах. — Санкт-Петербург: в тип. Штаба отдельн. корпуса внутрен. стражи, 1855 г. — Том первый, заключающий в себе: заготовление припасов в прок и приготовление разных напитков домашним образом. — 395 с.
↑Казимир Валишевский. Петр Великий, Историческое исследование. — М.: Феникс, 2007 г.
↑Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. — Москва : Сов. Россия, 1990 г. — 254 с.
