Отличительной чертой в производстве одних сортов хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой специальных хересных дрожжей; другие сорта производятся в условиях так называемой оксидативной выдержки, когда вино выдерживается в бочке, контактируя с воздухом. В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению. Однако, как это широко распространено в случае портвейна, очень часто под названием «херес» продавались и продаются вина (или винные продукты), не имеющие собственно к хересу никакого отношения.
Херес, подобно всем южным винам, без примеси водки не может выносить перевоза: чистый херес можно пить только вскоре после сбора винограда. Впрочем, южноиспанские вина и без того содержат в себе очень много алкоголя; от этого они требуют с собой особенного обращения: действие воздуха, например, для них очень выгодно, и потому место, где лежит это вино, должно быть открытым, да и бочки оставляются полузакрытыми. Жесткие и алкогольные частицы вина́ чрез это улетучиваются, и вино становится приятнее.[3]
На столе, во время их визита, стояла бутылка хереса; предложили Фарису отведать его; шейх спросил смело, что будет, если он его выпьет; шутя, я отвечал ему, что жена его родит ему сына.[4]
И пила Мещёра рублевые (на ассигнации) кашинские хереса, пила и похваливала. Сначала с этих хересов тошнило, но потом привычка и патриотизм делали свое дело.[6]
Тяжёлая эта мысль: ты сидишь, а на тебя сверху люстра. Очень тяжелая мысль… Да нет, почему тяжёлая?.. Если ты, положим, пьешь херес, если ты уже похмелился ― не такая уж тяжелая эта мысль… Но если ты сидишь с перепою и еще не успел похмелиться, а хересу тебе не дают, и тут еще на голову люстра ― вот это уже тяжело…[9]
И так мне понравилось это сочетание ― херес с дыней ― так понравилось, что я решил обязательно попробовать. И вот так вышло, что не попробовал до сего дня.[10]
Возможно, всё дело в банальном отсутствии у нас такого количества бочек из-под хереса ― а именно в них, как известно, минимум три года традиционно выдерживается правильный виски.[11]
— Дмитрий Михайлин, «Односолодовая водка», 2015
Херес в публицистике и документальной прозе[править]
Так как в Хересе нет ничего интереснее винных погребов, да и мне хотелось воротиться к вечеру в Кадис, то я счел за лучшее прямо отправиться в погреб г. Гордона. Но собственно это совсем не погреб, а огромный корпус со множеством окон наверху, открытых на той стороне, где была тень. Тут лежали одна на другой бочки хересу, пахарете и амонтильядо, иные совсем полные, другие только наполовину; у иных отверстие было слегка прикрыто, у иных вовсе открыто. Посреди этой громадной залы стоял стол с несколькими стульями; здесь приглашен я был сесть и отведать лучшие вина, начиная с легкого сухого амонтильядо, сладковатого пахарете до 60-летнего хереса, сделавшего два раза путешествие около света, отчего это вино, как известно, становится крепче и лучше. Но ― увы! ― херес и на месте так же мало был по моему вкусу, как и херес из погребов Депре и Рауля. Херес, подобно всем южным винам, без примеси водки не может выносить перевоза: чистый херес можно пить только вскоре после сбора винограда. Впрочем, южноиспанские вина и без того содержат в себе очень много алкоголя; от этого они требуют с собой особенного обращения: действие воздуха, например, для них очень выгодно, и потому место, где лежит это вино, должно быть открытым, да и бочки оставляются полузакрытыми. Жесткие и алкогольные частицы вина чрез это улетучиваются, и вино становится приятнее. Бочка в 600 бутылок хорошего хересу стоит здесь 50 фунтов стерлингов, лучшего качества 70 и 80 фунтов, а самый высокий 100 фунтов. Херес лежит среди широкого холмистого поля. Здесь-то была Испания одною только битвою завоевана у готфов арабами (711 год).[3]
Аналогичную роль в производстве виски играют дубовые бочки: они не только насыщают напиток дубильными и прочими ароматическими веществами, но и нейтрализуют излишние примеси. Отдельный вопрос, почему изначально идентичные напитки ― хлебное вино и виски ― пошли такими разными путями? Исследователи не могут однозначно на него ответить. Возможно, всё дело в банальном отсутствии у нас такого количества бочек из-под хереса ― а именно в них, как известно, минимум три года традиционно выдерживается правильный виски. При том что до XX века никакого другого способа хранения, кроме бочки, и не было.[11]
— Дмитрий Михайлин, «Односолодовая водка», 2015
Херес в мемуарах, письмах и дневниковой прозе[править]
Суббота, 26 дек. <...> К обеду пришел Дрентельн, и мы втроем ели постный, но вкусный обед. Херес, купленный чрез Жуковского в таможне, оказался отличным.[2]
Являлись к нам шейхи, Хаджи Джабер и Фарис; этот последний, глава всех Чябов, был в великолепной чалме из шали, громадных размеров, в красной шёлковой рубашке и черной абе (мантии из верблюжьей шерсти) с тяжелыми и очень широкими в поларшина золотыми нашивками через одно плечо и на спине. На столе, во время их визита, стояла бутылка хереса; предложили Фарису отведать его; шейх спросил смело, что будет, если он его выпьет; шутя, я отвечал ему, что жена его родит ему сына. Фарису это, как будто, очень понравилось и он попросил дать ему всю бутылку, прибавив: “испытаю”. Разумеется я дал ему бутылку и через 10 месяцев после того, кажется в Хоувизе, получил от шейха письмо, в котором он благодарил меня за чудотворный напиток, подаривший ему сына ровно через 9 месяцев после этого свидания.[4]
«Куда сбывается вино?» ― «Больше в Англию да немного в самую колонию и на острова, на Маврикий». ― «Но почти весь испанский херес и портвейн идут в Англию, ― заметил я, ― что же делают из здешнего?» «Делают херес, портвейн, ― сказал Ферстфельд, ― потому что настоящего испанского вина недостает». «Да ведь отсюда далеко возить, дорого обходится». ― «От тридцати пяти до сорока дней на нынешних судах, особенно на паровых».[12]
Дома мы узнали, что генерал-губернатор приглашает нас к обеду. Парадное платье мое было на фрегате, и я не поехал. Я сначала пожалел, что не попал на обед в испанском вкусе, но мне сказали, что обед был длинен, дурен, скучен, что испанского на этом обеде только и было, что сам губернатор да херес. Губернатора я видел на прогулке, с жокеями, в коляске, со взводом улан; херес пивал, и потому я перестал жалеть.[12]
Херес в беллетристике и художественной прозе[править]
― Теперь хорошо: испаринка началась, теперь можно и поесть, ― продолжал он и, отвалив себе на тарелку три звена белорыбицы, съел все это в минуту, как яйцо всмятку. Леонид начал угощать Сергея Николаича и налил ему стакан хереса; это он делал, как я уверен, в досаду Пионовой.
― Разве уж для тебя, душа?.. Изволь, не могу отказать, ты малый отличный, я тебе пророчу, что из тебя выйдет со временем превосходный пьяница, ― отвечал Пионов и выпил херес. Поручик и партнёры Пионова просили его выпить и для них. ― И для вас? Извольте, я готов услужить каждому, а себе в особенности, ― порешил Сергей Николаич и ещё выпил от каждого по стакану и начал есть.[13]
Стол под грязной салфеткой, кривое зеркало, клоповный диван да грязная постель составляли убранство «нумера», в котором поместились вновь прибывшие посетители. ― Нутко, Сенюшка! предоставь-ка нам сюда бутылку самодуринского,[14] ― приятельски подмигнул половому Лука Лукич, незаметно передавая ему из руки в руку что-то завернутое в бумагу. Сенюшка побежал исполнять приказание и минут через десять притащил на подносе откупоренную бутылку, по-видимому, хересу, вместе с тремя налитыми стаканами, которые он, ради почёту и уважения, собственноручно поставил перед каждым из трёх собеседников. Беседа, впрочем, вязалась не особенно ладно и преимущественно шла со стороны Луки Лукича, заключаясь в сладких приставаниях к Селифану Ковалёву, чтобы тот «опрокинул», во здравие его, принесённый стаканчик. Хмельной дворник с трудом наконец исполнил эту неотступную просьбу ― и минут через пять бесчувственным пластом повалился на пол.[15]
Помогите мне, пожалуйста, допеть мою песню, а то я совсем спать не могу. Поталеев выразил недоумение. ― Вы меня не понимаете, я это вижу. Все грозит бедой и злом, Но если есть стакан с вином… а стакана-то с вином и нет. Все спущено, все… кроме чести и аппетита.
― Очень рад, что могу вам служить, ― ответил Поталеев, вынимая из шкафа откупоренную бутылку хереса.
― У вас, я вижу, благородное сердце. Вино херес… это благородное вино моей благородной родины, оно соединяет крепость с ароматом. Пью, милостивый государь, за ваше здоровье, пью за ваше благородное здоровье. ― Да! это настоящий херес! ― продолжал он, выпив рюмку и громко стукнув по столу.[5]
И пила Мещёра рублевые (на ассигнации) кашинские хереса, пила и похваливала. Сначала с этих хересов тошнило, но потом привычка и патриотизм делали свое дело. Ныне кашинское виноделие слегка пошатнулось, вероятно, впрочем, только временно. Во-первых, сошли со сцены коренные основатели и заправители этого дела, а во-вторых, явилась ему сильная конкуренция в Ярославле. <...>
А когда выбирать около себя будет уж нечего, тогда волей-неволей придется нанимать подводы в Белуджистан. А раз белуджистанский рынок будет завоеван для кашинских хересов, тогда нашим виноделам останется только оправдать доверие начальства, а нам, всем остальным ― высоко держать русское знамя.[6]
― К блинам что прикажете? Домашнего травничку? Икорки, семушки? К ушице у нас херес на редкость хорош есть, а к наважке…
― И к наважке хересу, ― прибавила она, радуя меня доброй разговорчивостью, которая не покидала ее весь вечер. И я уже рассеянно слушал, что она говорила дальше.[16]
Я, чтобы не очень тошнило, принялся рассматривать люстру над головой… Хорошая люстра. Но слишком тяжелая. Если она сейчас сорвется и упадет кому-нибудь на голову ― будет страшно больно… да нет, наверно, даже и не больно: пока она срывается и летит, ты сидишь и, ничего не подозревая, пьёшь, например, херес. А как она до тебя долетела ― тебя уже нет в живых. Тяжелая эта мысль: ты сидишь, а на тебя сверху люстра. Очень тяжелая мысль… Да нет, почему тяжёлая?.. Если ты, положим, пьешь херес, если ты уже похмелился ― не такая уж тяжелая эта мысль… Но если ты сидишь с перепою и еще не успел похмелиться, а хересу тебе не дают, и тут еще на голову люстра ― вот это уже тяжело… <...> А ты бы согласился, если бы тебе предложили такое: мы тебе, мол, принесём сейчас 800 грамм хереса, а за это мы у тебя над головой отцепим люстру и…
― Ну как, надумали? Будете брать что-нибудь?
― Хересу, пожалуйста, 800 грамм.
― Да ты уж хорош, как видно! Сказано же тебе русским языком: нет у нас хереса!
― Ну… я подожду… когда будет…
― Жди-жди… Дождешься! Будет тебе сейчас херес![9]
― Да вы, господа, совсем еще философы, ― укоризненно заметил генерал и зычно распорядился:
― Прошка! Подай хересу. Денщик мигом поднёс Ивану бокал.
― Честно говоря, я не чувствую оригинальности взгляда, ― признался интеллектуально-медитативный лирик ― тот, что обходился без записной книжки. <...>
― Скажи, почему ты выигрывал все битвы, в которых тебе приходилось сражаться?
Некитаев задумался, отхлебнул изрядно рыжего хересу и твёрдо изрек:
― Потому что между мной и моими офицерами не было осведомленных посредников.[17]
Как-то вечером, вернувшись домой со службы, Куколев застал в квартире дикий переполох. Жена сказала, что полчаса назад Лиза, старшая дочь, вдруг упала без чувств. Теперь она пребывала в состоянии, напоминавшем чудовищный сон: все члены ее закоченели, сердце едва билось. К счастью, быстро приехал доктор, Лизе дали рвотное, и буквально чудом она возвратилась к жизни.
― Когда она пришла в себя и успокоилась, ― продолжал Куколев, ― мы с Ниной Александровной сумели установить причину случившегося. Оказывается, наша Лиза выпила бокал из моей заветной бутылки с хересом десятилетней выдержки. Иногда перед сном я выпиваю из неё рюмочку, тогда мне снятся не ведомости с цифрами, а что-нибудь более приятное. Вы понимаете, к чему я клоню? В вино был подсыпан яд.
― Думаете, кто-то хотел отравить вас, но отравилась Лиза?
― К сожалению, все мы крепки задним умом. Сгоряча я вылил вино в отхожее место, а бутылку выбросил. Это была моя ошибка. Состав яда так и остался тайной.
― А кто мог добраться до вашего хереса?
― Терпение, ― сказал Куколев, ― как раз к этому я и подхожу. Кто, спрашивается? Нина Александровна или Катя? Смешно и думать. Горничная? Мы взяли ее в дом еще девочкой. Лакей? Он служит у нас много лет и любит меня, как родного сына.
― Где стояла бутылка? ― спросил Иван Дмитриевич, невольно вспомнив свою, которой из соображений конспирации постоянно приходилось менять место жительства.
― Вот здесь, ― указал Куколев на книжную полку.
― И никто посторонний у вас в кабинете не бывал?[18]
― Мне как-то, давно это было, запомнился эпизод из одного романа. Где-то на средиземноморском курорте, кажется во Франции, сидят герой с героиней, пьют херес и едят дыню. И так мне понравилось это сочетание ― херес с дыней ― так понравилось, что я решил обязательно попробовать. И вот так вышло, что не попробовал до сего дня. Серьёзно. Когда был херес, не было дыни. Была дыня ― не было хереса. А в остальное время почему-то никогда, ни разу не вспомнилось ни о дынях, ни о хересе…
― Херес с дыней?! ― Паола рассмеялась. Рассмеялся и Сараев.
― Да. Всего-навсего. Херес с дыней. Ну, или дыня с хересом.
― Но ведь это, в конце концов, вполне можно…[10]
Примите дружески-бурсацкий мой привет,
Порыв души моей студенческой и чистой, ―
Студенческой, друзья (хотя мне сорок лет)!
За ваше здравие и счастье ваш поэт
Пьёт херес бархатный и чудно-маслянистый![1]
― Смею вас уверить, если б в этом деле Только двадцать тысяч лишних мы имели, В продолженье года ― говорю вам смело Может сто процентов дать нам это дело. Это б оживило наши обороты. Дайте двадцать тысяч ― или мы банкроты. Остается только петля или пуля. Наливайте херес ― это от Рауля.
― Дал бы вам, почтенный (славные омары!),
Но, ей-богу, нету (херес, точно, старый;
В Английском бутылка стоит пять с полтиной),
Нету ни копейки, то есть ни единой.
Акции всё ниже, ниже год от году.
Сам от кредиторов бросился бы в воду,
Так уж мне последних два-три года трудны.
(Славные дюшесы! Мараскино чудный!)[19]
«Мы господа не важные,
Перед твоею милостью
И постоим…» ― «Нет! нет!
Прошу садиться, граждане!» Крестьяне поупрямились,
Однако делать нечего,
Уселись на валу.
«И мне присесть позволите?
Эй, Прошка! рюмку хересу,
Подушку и ковёр!» Расположась на коврике И выпив рюмку хересу, Помещик начал так:
«Я дал вам слово честное Ответ держать по совести,
А нелегко оно!
Хоть люди вы почтенные,
Однако не ученые,
Как с вами говорить?[20]
Я номер взял в гостинице, известной
Тем, что она излюбленный приют
Людей, как я, которым в мире тесно;
Слегка поужинал, спросил
Бутылку хересу, бумаги и чернил
И разбудить себя велел часу в девятом.[7]
Пуп земли, господь-создатель, Приведу простой пример: Депутат, буржуй, издатель, Всяк себе король-премьер.
Даже пусть в носу копатель,
На вершине всех карьер:
Хочешь хересу, приятель,
Но не хочешь просто — хер?[8]:12
