Отличительной чертой в производстве одних сортов хереса является ферментация виноградного сусла под плёнкой специальных хересных дрожжей; другие сорта производятся в условиях так называемой оксидативной выдержки, когда вино выдерживается в бочке, контактируя с воздухом. В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению. Однако, как это широко распространено в случае портвейна, очень часто под названием «херес» продавались и продаются вина (или винные продукты), не имеющие собственно к хересу никакого отношения.
Суббота, 26 дек. <...> К обеду пришел Дрентельн, и мы втроем ели постный, но вкусный обед. Херес, купленный чрез Жуковского в таможне, оказался отличным.[1]
Так как в Хересе нет ничего интереснее винных погребов, да и мне хотелось воротиться к вечеру в Кадис, то я счел за лучшее прямо отправиться в погреб г. Гордона. Но собственно это совсем не погреб, а огромный корпус со множеством окон наверху, открытых на той стороне, где была тень. Тут лежали одна на другой бочки хересу, пахарете и амонтильядо, иные совсем полные, другие только наполовину; у иных отверстие было слегка прикрыто, у иных вовсе открыто. Посреди этой громадной залы стоял стол с несколькими стульями; здесь приглашен я был сесть и отведать лучшие вина, начиная с легкого сухого амонтильядо, сладковатого пахарете до 60-летнего хереса, сделавшего два раза путешествие около света, отчего это вино, как известно, становится крепче и лучше. Но ― увы! ― херес и на месте так же мало был по моему вкусу, как и херес из погребов Депре и Рауля. Херес, подобно всем южным винам, без примеси водки не может выносить перевоза: чистый херес можно пить только вскоре после сбора винограда. Впрочем, южноиспанские вина и без того содержат в себе очень много алкоголя; от этого они требуют с собой особенного обращения: действие воздуха, например, для них очень выгодно, и потому место, где лежит это вино, должно быть открытым, да и бочки оставляются полузакрытыми. Жесткие и алкогольные частицы вина чрез это улетучиваются, и вино становится приятнее. Бочка в 600 бутылок хорошего хересу стоит здесь 50 фунтов стерлингов, лучшего качества 70 и 80 фунтов, а самый высокий 100 фунтов. Херес лежит среди широкого холмистого поля. Здесь-то была Испания одною только битвою завоевана у готфов арабами (711 год). [2]
― Теперь хорошо: испаринка началась, теперь можно и поесть, ― продолжал он и, отвалив себе на тарелку три звена белорыбицы, съел все это в минуту, как яйцо всмятку. Леонид начал угощать Сергея Николаича и налил ему стакан хереса; это он делал, как я уверен, в досаду Пионовой.
― Разве уж для тебя, душа?.. Изволь, не могу отказать, ты малый отличный, я тебе пророчу, что из тебя выйдет со временем превосходный пьяница, ― отвечал Пионов и выпил херес. Поручик и партнеры Пионова просили его выпить и для них. ― И для вас? Извольте, я готов услужить каждому, а себе в особенности, ― порешил Сергей Николаич и еще выпил от каждого по стакану и начал есть.[3]
«Куда сбывается вино?» ― «Больше в Англию да немного в самую колонию и на острова, на Маврикий». ― «Но почти весь испанский херес и портвейн идут в Англию, ― заметил я, ― что же делают из здешнего?» «Делают херес, портвейн, ― сказал Ферстфельд, ― потому что настоящего испанского вина недостает». «Да ведь отсюда далеко возить, дорого обходится». ― «От тридцати пяти до сорока дней на нынешних судах, особенно на паровых».[4]
Дома мы узнали, что генерал-губернатор приглашает нас к обеду. Парадное платье мое было на фрегате, и я не поехал. Я сначала пожалел, что не попал на обед в испанском вкусе, но мне сказали, что обед был длинен, дурен, скучен, что испанского на этом обеде только и было, что сам губернатор да херес. Губернатора я видел на прогулке, с жокеями, в коляске, со взводом улан; херес пивал, и потому я перестал жалеть.[4]
Стол под грязной салфеткой, кривое зеркало, клоповный диван да грязная постель составляли убранство «нумера», в котором поместились вновь прибывшие посетители. ― Нутко, Сенюшка! предоставь-ка нам сюда бутылку самодуринского,[5] ― приятельски подмигнул половому Лука Лукич, незаметно передавая ему из руки в руку что-то завернутое в бумагу. Сенюшка побежал исполнять приказание и минут через десять притащил на подносе откупоренную бутылку, по-видимому, хересу, вместе с тремя налитыми стаканами, которые он, ради почёту и уважения, собственноручно поставил перед каждым из трёх собеседников. Беседа, впрочем, вязалась не особенно ладно и преимущественно шла со стороны Луки Лукича, заключаясь в сладких приставаниях к Селифану Ковалёву, чтобы тот «опрокинул», во здравие его, принесённый стаканчик. Хмельной дворник с трудом наконец исполнил эту неотступную просьбу ― и минут через пять бесчувственным пластом повалился на пол.[6]
Помогите мне, пожалуйста, допеть мою песню, а то я совсем спать не могу. Поталеев выразил недоумение. ― Вы меня не понимаете, я это вижу. Все грозит бедой и злом, Но если есть стакан с вином… а стакана-то с вином и нет. Все спущено, все… кроме чести и аппетита.
― Очень рад, что могу вам служить, ― ответил Поталеев, вынимая из шкафа откупоренную бутылку хереса.
― У вас, я вижу, благородное сердце. Вино херес… это благородное вино моей благородной родины, оно соединяет крепость с ароматом. Пью, милостивый государь, за ваше здоровье, пью за ваше благородное здоровье. ― Да! это настоящий херес! ― продолжал он, выпив рюмку и громко стукнув по столу.[7]
И пила Мещера рублевые (на ассигнации) кашинские хереса, пила и похваливала. Сначала с этих хересов тошнило, но потом привычка и патриотизм делали свое дело. Ныне кашинское виноделие слегка пошатнулось, вероятно, впрочем, только временно. Во-первых, сошли со сцены коренные основатели и заправители этого дела, а во-вторых, явилась ему сильная конкуренция в Ярославле. <...>
А когда выбирать около себя будет уж нечего, тогда волей-неволей придется нанимать подводы в Белуджистан. А раз белуджистанский рынок будет завоеван для кашинских хересов, тогда нашим виноделам останется только оправдать доверие начальства, а нам, всем остальным ― высоко держать русское знамя.[8]
Как-то вечером, вернувшись домой со службы, Куколев застал в квартире дикий переполох. Жена сказала, что полчаса назад Лиза, старшая дочь, вдруг упала без чувств. Теперь она пребывала в состоянии, напоминавшем чудовищный сон: все члены ее закоченели, сердце едва билось. К счастью, быстро приехал доктор, Лизе дали рвотное, и буквально чудом она возвратилась к жизни.
― Когда она пришла в себя и успокоилась, ― продолжал Куколев, ― мы с Ниной Александровной сумели установить причину случившегося. Оказывается, наша Лиза выпила бокал из моей заветной бутылки с хересом десятилетней выдержки. Иногда перед сном я выпиваю из нее рюмочку, тогда мне снятся не ведомости с цифрами, а что-нибудь более приятное. Вы понимаете, к чему я клоню? В вино был подсыпан яд.
― Думаете, кто-то хотел отравить вас, но отравилась Лиза?
― К сожалению, все мы крепки задним умом. Сгоряча я вылил вино в отхожее место, а бутылку выбросил. Это была моя ошибка. Состав яда так и остался тайной.
― А кто мог добраться до вашего хереса?
― Терпение, ― сказал Куколев, ― как раз к этому я и подхожу. Кто, спрашивается? Нина Александровна или Катя? Смешно и думать. Горничная? Мы взяли ее в дом еще девочкой. Лакей? Он служит у нас много лет и любит меня, как родного сына.
― Где стояла бутылка? ― спросил Иван Дмитриевич, невольно вспомнив свою, которой из соображений конспирации постоянно приходилось менять место жительства.
― Вот здесь, ― указал Куколев на книжную полку.
― И никто посторонний у вас в кабинете не бывал?[9]
Примите дружески-бурсацкий мой привет,
Порыв души моей студенческой и чистой, ―
Студенческой, друзья (хотя мне сорок лет)!
За ваше здравие и счастье ваш поэт
Пьет херес бархатный и чудно-маслянистый![10]
― Смею вас уверить, если б в этом деле Только двадцать тысяч лишних мы имели, В продолженье года ― говорю вам смело Может сто процентов дать нам это дело. Это б оживило наши обороты. Дайте двадцать тысяч ― или мы банкроты. Остается только петля или пуля. Наливайте херес ― это от Рауля.
― Дал бы вам, почтенный (славные омары!),
Но, ей-богу, нету (херес, точно, старый;
В Английском бутылка стоит пять с полтиной),
Нету ни копейки, то есть ни единой.
Акции всё ниже, ниже год от году.
Сам от кредиторов бросился бы в воду,
Так уж мне последних два-три года трудны.
(Славные дюшесы! Мараскино чудный!)[11]
«Мы господа не важные,
Перед твоею милостью
И постоим…» ― «Нет! нет!
Прошу садиться, граждане!» Крестьяне поупрямились,
Однако делать нечего,
Уселись на валу.
«И мне присесть позволите?
Эй, Прошка! рюмку хересу,
Подушку и ковёр!» Расположась на коврике И выпив рюмку хересу, Помещик начал так:
«Я дал вам слово честное Ответ держать по совести,
А нелегко оно!
Хоть люди вы почтенные,
Однако не ученые,
Как с вами говорить?[12]
Я номер взял в гостинице, известной
Тем, что она излюбленный приют
Людей, как я, которым в мире тесно;
Слегка поужинал, спросил
Бутылку хересу, бумаги и чернил
И разбудить себя велел часу в девятом.[13]
Пуп земли, господь-создатель,
Приведу простой пример: Депутат, буржуй, издатель,
Всяк себе король-премьер.
Даже пусть в носу копатель,
На вершине всех карьер:
Хочешь хересу, приятель,
Но не хочешь просто — хер?[14]:12
