Перловую кашу готовят как на молоке, так и на воде. Отличается длительным приготовлением: традиционные рецепты предусматривают вымачивание в течение 10-12 часов, затем короткую варку на огне и дальнейшую варку на водяной бане до 6 часов. В СССР перловая каша широко использовалась в общественном питании как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам; из-за массовости применения в рационе солдат и заключённых относительно и каши, и перловой крупы сложился стереотип навязчивого и малоценного продукта.
Вечером мы ели мясной суп с перл<овой> крупой и перловую жидкую кашу (без масла, которого не видим около 3-х месяцев). Конечно, очень обидно: папа всю болезнь мечтал о каше.[4]
В благодарность за службу начальник столовой дал нам большой чан с объедками, оставшимися от офицерского завтрака. Мы сожрали их с восторгом, несмотря на окурки, изредка попадавшиеся в перловой каше.[11]
― Старшина, разрешите обратиться! ― Обращайтесь! ― Что у нас будет на завтрак? ― Перловка. ― А на обед? ― Тоже. ― А на ужин? ― Ужина не будет! ― А что будет? ― Лекция «О вкусной и здоровой пище».[12]
— Из коллекции анекдотов Г. Б. Хазана, 1970-е
Сунул в рот распаренную перловку. Ложка не лезла, драла ему уголки губ. Он скусил кашу сверху, наклоняясь над ложкой и поставив под нее ладонь, чтобы на землю не просыпать. Дыхание остановилось.[13]
Он как раз вернулся из котельной и, стоя посреди комнаты, ел перловую кашу из своей миски. Меня он не угощал, но я, правда, этого есть и сам не стал бы.[14]
Яшную (из ячменной крупы) кашу Пётр I признал самою спорою и вкусною, хотя гречневая (из гречихи) — самая любимая и употребительная во всем Русском царстве, то есть по всем трем царствам его хлебных злаков. Ячмень кладут в ступу и бьют песетой, потом промывают; шелуха, не варимая желудком, отлетает: стала яшная крупа. Высушенная особым способом, она получает название толстой крупы; очищенная самым лучшим способом и тщательным образом, яшная крупа получает имя перловой, перловки, так как зерна её начинают походить на перлы, или жемчуг. Яшную кашу, как и все другие каши, едят тотчас из печи горячею: остывшая теряет вкус и становится тяжёлою для желудка.[21]
Вы не хотите ходить на концерт «Битлз» или на Алисию Алонсо? Вы хотите в лагерь, где всем дают на завтрак перловку, на обед картошку, на ужин ― селёдку и не надо думать о том, где их покупать? Вы хотите в лагерь? Если вы хотите в лагерь, значит, вы ― рабы. А я хочу быть свободным.[15]
Ведь сухопутный солдат не успевает даже не то чтобы вскрикнуть в ужасе, но даже и удивиться, когда непонятно откуда прилетевшая пуля-невидимка прошьёт насквозь сердце и плюхнется в котелок товарища, флегматично поедающего перловую кашу.[23]
Голод ― безжалостный вурдалак, отнимающий последние курсантские силы, превращающий морячков в зверей, готовых жрать всё и всех… Конечно, на камбузе матросиков кормили как положено, три раза в день, по существующим нормам отпуска пищи. Но разве будешь сыт перловой кашей, в которой вместо мяса можно отыскать лишь кусочки коровьего вымени? Разве можно успеть съесть даже этот шедевр флотского кулинарного искусства за те несколько минут, пока старшина пьёт чаек и уплетает бутерброд с маслом?[18]
Даже тюремную кашу, отвратительный клейстер, они ели с расстановкой, по особой схеме, сдабривая ее полученным в передаче маслом с таким расчётом, чтобы оно распределилось равномерно на всю порцию. Тюремный суп они скрашивали мелко накрошенными кусочками хлеба или солёного огурца ― одного из любимых предметов в передаче. У них были любимые каши и супы: одни предпочитали «шрапнель», то есть перловку, другие ― «пшу», то есть пшенную. Других перемен не было. Они это ели год, два и все еще продолжали обсуждать их достоинства и недостатки.[3]
Находимся на Худжахе, километрах в 6 от нашей продовольственной базы-лабаза, и сейчас, пользуясь маленькой передышкой ненастья, потопаем туда. Там находятся разные важные штуки, о которых тоскливо мечтают наши желудки, которым изрядно надоела вечная перловка и лапша с небольшим добавком сухарей.[8]
Страдальческое выражение потом сменилось тихим, спокойный: папа отстрадал свою долю и успокоился. Зато начались мои мучения как физические, так и душевные. Как назло, еле-еле папа скончался, Кате удалось получить перловую крупу. Вечером мы ели мясной суп с перл<овой> крупой и перловую жидкую кашу (без масла, которого не видим около 3-х месяцев). Конечно, очень обидно: папа всю болезнь мечтал о каше.[4]
22-ое февраля <1944>. Вечером Галя принесла полтора обеда из ЛДУ, которые я не успел получить. Дивная перловая каша с куриным крошевом.[24]
— Александр Болдырев, «Осадная запись (блокадный дневник)», 1944
А именно хлеб, только хлеб был основой жизни. А жизнь ото дня ко дню делалась неподвижней и теряла теплоту. Вот выходим мы из Дома писателей. У каждого бидон с мутной водой и по две ложки белой каши, не то овёс, не то перловка.[6]
Рядом с двумя палатками быстро была поставлена наша, третья, в костёр была подброшена новая порция дров. Быстро подогрели перловую кашу, причём на радостях перегрели её до состояния угля. <...>
После завтрака ― перловая каша с томатным соусом, которую мы трое ― Валера, Володя и я, любители острого, обильно поперчили...[8]
― Советское дитя! ― сказала мне однажды в 1920 году одна барыня, взяв меня за подбородок и сверля меня глазами.
― Что вы хотите, Марья Иванна, мы едим перловую кашу, танцуем под граммофон и носим рвань.
― Почему ты зовешь меня Мариванной, когда я Ариадна Леонидовна?..[9]
Утром ― хлеб, кипяток и два кусочка пиленого сахара. В обед ― баланда и сухая, без всяких жиров, каша. На ужин ― похлёбка из какой-то рыбёшки, тошнотворно пахнущая рыбьим жиром. Каши чередуются: овсянка, перловка, пшено. Чаще всего крупная перловка, которую в Бутырках звали «шрапнель». Зато суп, наоборот, гречневый.[2]
Всех удивило, что фронтовики жадно едят в огромных количествах перловую кашу, остававшуюся в столовой. Курсанты радиошколы были недавно из дома, еще изнежены и разборчивы в еде. Некоторые поначалу не могли привыкнуть к армейской пище. <...>
В благодарность за службу начальник столовой дал нам большой чан с объедками, оставшимися от офицерского завтрака. Мы сожрали их с восторгом, несмотря на окурки, изредка попадавшиеся в перловой каше.[11]
В полдень приносят баланду, камера пропитывается отвратительным запахом соленой рыбы. Гремят железные миски. Есть баланду почти никто не может (ведь З6-й год, люди ещё не оголодали). Уносят бачок с супом и вносят сухую перловую или ячневую кашу, её с трудом, но съедают. <...>
Спуск в лифте, переход коридорами под щелканье стрелка, и я в камере. Миски с перловой кашей уже стояли на столе, а на скамьях сидели женщины. «Время и пространство, пространство и время, ― думала я, шагая по камере. ― В начале XIX века Кант сформулировал их как координаты при постижении мира явлений».[25]
― Aline, mon enfant! ― воскликнул он счастливым голосом, ― я ждал этого, я знал, что вы вернётесь!
Спустя минуту мы сидели с ним на диванчике и оба вытирали слёзы. У старика была светлая, чудесная комната, с геранью на окнах и ковриком на полу. Когда я вошла, он собирался завтракать, ― на столе стояла тарелка с перловой кашей без масла.
― Не вредно вам?
― Что вы, что вы! Если бы вы знали, Aline, сколько чудес наделали с нами большевики. Да, мой дружок, не улыбайтесь, я на старости лет перевариваю эту крупу и все, что хотите. Я спасен от катара, спокоен, весел, за мной присматривают.[26]
Когда он тащился домой, ему казалось, что он умирает от голода. Но есть ему и сейчас не хотелось. Не доев перловую кашу, он бросил ложку и, сказав, что устал, хочет спать, ушёл к себе в прихожую. Но и спалось ему плохо.[27]
― Извините, я смотрел диссертацию, ― он слабо развел руками, ― беспомощная работа. Кое-что там, конечно, есть… ― поспешно добавил он.
― Из одних перлов состоит только перловая каша, ― язвительно перебил его Петушков.[5]
― А неплохо бы нам по котелку крупы отсыпать, ― говорит Сашка Золотарёв. И он уходит в темноту, туда, к машинам, где спят водители. И все глядят ему вслед. И все молчат. Если это пшено, можно сварить кулеш. Если гречка ― ее хорошо с молоком. Если перловка ― с луком.[28]
Мы провели с Екатериной Павловной бок о бок полгода по тюрьмам, мы заботились друг о друге, как могли, но она ни разу мне не улыбнулась. За время нашего совместного заключения Екатерина Павловна ни разу не нарушила поста, несмотря на то, что кормили нас либо мясной похлёбкой из каких-то отбросов, либо густо сваренной перловой кашей без всякой приправы. Ещё полагался нам чёрный хлеб.[7]
Мишка Сидоров принес ужин дневальным ― треть котелка перловой каши, чай в другом котелке, две пайки хлеба и сахар. <...>
Лутков принялся за ужин. Перловая каша в котелке застыла, как алебастр, он легко и точно разделил ее пополам.[10]
Ложка у Альки была гораздо больше сержантовой; покраснев, он отметил про себя это обстоятельство, но все же сдул с нее пыль и обтер, как сержант, о подол гимнастёрки. Алька зачерпнул первый, круто, с горой. Сунул в рот распаренную перловку. Ложка не лезла, драла ему уголки губ. Он скусил кашу сверху, наклоняясь над ложкой и поставив под нее ладонь, чтобы на землю не просыпать. Дыхание остановилось. Зубы заныли.
Алька студил опаленный рот, часто дышал. И глядел: сержант обирал кашу с краев, понемногу; маленькая, видимо соструганная, его ложка так и мелькала. Слишком часто мелькала. Безостановочно. При этом сержант ещё успевал говорить:
− Гречневая каша − та долго пар держит. А в пару аромат. Вот «шрапнель» − перловка − она без запаха. Пару в ней нет, она изнутри согревает.
Алька совался к своей ложке со всех сторон. Видя, как убывает в котелке каша, не щадил ошпаренного языка.
− Ты помедленнее ешь, − попросил он жалобным голосом.
− Так уже нечего, − ответил сержант Елескин, заглянув в котелок. В голосе у него было искреннее недоумение. − Может, Мухаметдинов ошибся, может, не на двоих дал, а только на одного тебя?[13]
Горячий котелок с перловой увесистой кашей, приготовленной фронтовою кухней, опорожнил бы сейчас Бухмин за милую душу, даже если бы не было в ней американской бледной тушёнки, полупрозрачной от приторного казеина и пустого крахмала… Натощак лежать в бездействии скучно. Ночь голодных длиннее самой их жизни. Пустая ночь неизбывна, бесконечна.[30]
У нас с Симычем тогда и произошёл первый серьёзный спор по этому поводу. Он как раз вернулся из котельной и, стоя посреди комнаты, ел перловую кашу из своей миски. Меня он не угощал, но я, правда, этого есть и сам не стал бы.[14]
— Хорошо тебе, — завистливо вздохнул Коротков, — ты еще что-то чувствуешь применительно к работе. А я вот чувствую, что у меня в голове совершенно сырая перловая каша, которая никак не сварится, а когда сварится, то окажется абсолютно несъедобной.[31]
Выдержав утреннее испытание, разомлевший поварёнок варит обед поплоше. А ужин варит совсем худой. Поэтому и на электричество в столовке этим часом не тратились. И в подёрнутом мглинкой котле солдаты еле примечали перловку. По столам тихонько завозили ложками и заматерились. От глухого солдатского бормотанья будто бы вспомнили о пожёвке раздатчики и, нехотя вставая во главу столов, примерялись, сощурившись для верности и для важности наморщась, выгадывать из неразварившейся перловки наши порцайки. А в серых сумерках пахло хлебом и солдаты, хрипато задышав, искали его глазами.[32]
― Сразу видно, что человек ничего не смыслит в вине. Никогда в приличном обществе не говори про вино ― вкусно. Это не перловая каша. Перловка может быть вкусной или невкусной, а у вина другие эпитеты. Ты скажи, на шампанское похоже.[17]
— Виктор Мясников, «Водка», 2000
7 февраля. Ела и рассматривала перловку, одни зёрна лежали полосочкой вверх, другие ― вниз, когда жевала, старалась размять жемчужную тугость каждого зерна. Не хочу ничего специального на день рождения, хочу, чтоб вся жизнь была специальная.[19]
— Татьяна Владимирова, «Люпиновое поле» (повесть), 2013
― Товарищ комендант, ― в дверь с кокетливым стуком заглядывает Полипьев, заведующий хозяйственной частью, ― так что, обед? Несу?
И вот уже вплывает в купе аромат разваристой, сдобренной щепоткой сала перловки. На длинных жемчужных крупинках искрятся кристаллы соли. Сбоку ― толстый ломоть ноздреватого хлеба. Игнатов берет с подноса тарелку.[20]
↑ 12М. Н. Савояров, Ю. Ханон. «Избранное Из бранного» (лучшее из худшего). — СПб.: Центр Средней Музыки, 2017 г. — «Дважды» (1919) из сборника «Наброски и Отброски»
↑ 1234Е. С. Гинзбург. Крутой маршрут. — Москва, «Советский писатель», 1990 г. «Крутой маршрут: Часть 1» (1967)
↑ 12Чернавин В.В. Записки «вредителя» , Побег из ГУЛАГа. — СПб.: Канон, 1999 г.
↑ 12Великотная Т. К. Дневник нашей печальной жизни в 1942 г. Человек в блокаде: Новые свидетельства. — СПб.: Остров, 2008 г. С. 83-125 г.
