Перейти к содержанию

Изюм

Материал из Викицитатника
Светлый изюм

Изю́м (от тюрк. Üzümвиноград) — сушёные ягоды винограда особых сортов. Как продукт имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке, а также в Средиземноморье. Различаются следующие виды изюма:

  • светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зелёных и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название), или сабза (современное торговое название);
  • тёмный, почти чёрный или синий, а чаще тёмно-бордовый бессемянный изюм, по старой кулинарной терминологии — «коринка» (при приготовлении из винограда сортогруппы коринка), по современной торговой — «бидана», или «шигани». Имеет две основные разновидности: очень сладкий и слегка сладкий с одной косточкой;
  • крупный, мясистый, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Делают его из винограда сорта хусайне — «дамских пальчиков» или из гермиана.

Изюм в афоризмах и кратких цитатах[править]

  •  

Угодно изюма? Он некогда зрел на островах среди Эгейской синевы. Очень мелкий сорт, и цена умеренная: четыре с половиной пенса за фунт.

  Уильям Мейкпис Теккерей, «Романы прославленных сочинителей», 1850
  •  

Город и получил после герб – на золотом поле три виноградные кисти, символически объяснявшие название города. Изюм — сушеный виноград. Мы не знаем, почему сакма была названа Изюмской, и что это слово собственно значит. Если от изюма — сушёного винограда, то кто и когда его здесь сушил?[1]

  — Евгений Альбовский, «Харьковские казаки. Вторая половина XVII ст.», 1914
  •  

В средине церемонии переступал с ноги на ногу и думал: «Всё изюм! Зачем только я ел его с черносливом!» И, не дождавшись конца церемонии, бросил палочку-выручалочку и, поддерживая обеими руками шитые золотом шаровары, куда-то побежал. Куда, — неизвестно.[2]

  Влас Дорошевич, «Визирь», 1916
  •  

Тут они его спросили: ―
А изюм ― это вино?[3]

  Николай Глазков, «Про виноград», 1947
  •  

...объявлена была проверка хозяйственной деятельности лаборатории, <...> включая, например, изюм для приготовления корма мухам...[4]

  Людмила Улицкая, «Казус Кукоцкого», 2000
  •  

...как известно, кишмиш — это сорт винограда, а изюм — сушёный виноград. Но местные жители упорно называли кишмишем именно сушеный виноград, потому что слово «изюм» органически не переваривали.[5]

  — Борис Буянов, «Про Аглаю Гуслякову», 2013
  •  

Изюм без косточек из сладких зелёных и белых сортов винограда чаще называют кишмиш, или сабза. Из тёмных сортов – называется коринка.[6]:90

  — Виктор Жвакин, «Обрезка винограда», 2015
  •  

...нагретые солнцем виноградные гроздья, растущие на ситцевых занавесках, понемногу превращаются в изюм...[7]

  Михаил Бару, «Принцип неопределенности», 2015
  •  

Иногда в кубе случался изюм, тогда соседи деликатно опускали глаза.[8]

  Татьяна Толстая, «Войлочный век», 2015

Изюм в научно-популярной литературе и публицистике[править]

  •  

Все окрестные горы покрыты виноградниками, которые производят более пятнадцати сортов вин, и то, что выдают в Европе за мадеру, херес, белый портвейн, суть большею частию произведения малагской почвы; кроме того, много выделывается здесь оливкового масла, не говоря уже о сушеном винограде (изюме), апельсинах и лимонах.[9]

  Василий Боткин, «Письма об Испании», 1847
  •  

Изюм употребляется в кисло-сладкий соус, в пудинги, в компот из разностей, в булки, как внутрь, так и для украшения их. Коринку кладут в рассыпчатую смоленскую кашу, в английское печенье, в мазурки, а некоторые кладут в оладьи.[10]

  Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам», 1875-1900
  •  

В прежнее же время, когда строился Изюм, по р. Донцу и его притокам стояли дремучие леса. Знаменитая «Маяцкая Засека» доставляла Петру В. мачтовый лес. Под самым Кременцом раскинулся широкий низменный берег с бесчисленными озёрами, затонами и заливными лугами. Нужно думать, что Кременец служил укреплением с давних времён у прежних обитателей страны. Город был построен именно у подошвы этой горы. Местность во всех отношениях благодатная, климат прекрасный и настолько мягкий, что с успехом зреют виноград и нежные южные фрукты.
Город и получил после герб – на золотом поле три виноградные кисти, символически объяснявшие название города. Изюм — сушеный виноград. Мы не знаем, почему сакма была названа Изюмской, и что это слово собственно значит. Если от изюма — сушёного винограда, то кто и когда его здесь сушил? Может быть, ничего невероятного нет – жители этого края, когда-нибудь и занимались разведением винограда и обращали его плод в изюм, как это делали и делают в Туркестане.[1]

  — Евгений Альбовский, «Харьковские казаки. Вторая половина XVII ст.», 1914
  •  

На тёмном чердаке под самой крышей связки рябины висели, словно берёзовые веники. Листья на гроздьях посохли, пожухли и свернулись, и сами ягоды, перемёрзшие за зиму, тоже чуть сморщились, вроде изюма, зато были вкусны.[11]

  Александр Яшин, «Угощаю рябиной», 1965
  •  

В конце концов, при избытке урожая можно воспользоваться сушкой винограда, превратив его в сладкий изюм. Один из самых простых способов – сушка целыми гроздями в тени (можно на чердаке) на небольшом ветру. Изюм без косточек из сладких зелёных и белых сортов винограда чаще называют кишмиш, или сабза. Из тёмных сортов – называется коринка. Изюм может использоваться для приготовления компота или «морских камешков».[6]:90

  — Виктор Жвакин, «Обрезка винограда», 2015
  •  

С самого утра душно, жарко, и на открытой веранде, где на рыболовной леске, протянутой от стены до стены, сушится на зиму мята, базилик, а нагретые солнцем виноградные гроздья, растущие на ситцевых занавесках, понемногу превращаются в изюм, лежит и еле дышит такая тишина, что слышно, как мухи пинают от злости ногами клубнику, нарисованную на большом и пустом фаянсовом блюде.[7]

  Михаил Бару, «Принцип неопределенности», 2015

Изюм в мемуарах, письмах и дневниковой прозе[править]

  •  

Однажды, скучая продолжительностию вечернего урока, в то время, как учитель занялся с братом моим, я подкрался и задул обе свечки. Матери моей не было дома. Случилось, что во всём доме, кроме сих двух свечей, не было огня, а слуги по своему обычаю все ушли, оставя дом пустым. Учитель насилу их нашёл, насилу добился огня, насилу добрался до меня и в наказание запер меня в чулан. Вышло, что в чулане спрятаны были разные съестные припасы. Я к неизъяснимому утешению тотчас отыскал тут изюм и винные ягоды и наелся вдоволь.[12][13]

  Павел Нащокин, Детские воспоминания, 1836
  •  

Будочник гребет баранкой, диакон ― сайкой. Пробуй, не жалко! Пахнет от Антона мёдом, огурцом. Черпают черпаками, с восковиной, проливают на грязь, на шубы. А вот ― варенье. А там ― стопками ледяных тарелок ― великопостный сахар, похожий на лёд зеленый, и розовый, и красный, и лимонный. А вон, чернослив мочёный, россыпи шепталы, изюмов, и мушмала, и винная ягода на вязках, и бурачки абрикоса с листиком, сахарная кунжутка, обсахаренная малинка и рябинка, синий изюм кувшинный, самонастояще постный, бруски помадки с елочками в желе, масляная халва, калужское тесто кулебякой, белевская пастила… и пряники, пряники ― нет конца.[14]

  Иван Шмелёв, «Лето Господне», 1944

Изюм в беллетристике и художественной прозе[править]

  •  

— Я могла бы свиснуть эту коробку винных ягод, — любезно проговорила девица. — А вы бы и не подумали обернуться.
— Они прибыли из страны Гектора, — промолвил юноша. — Угодно изюма? Он некогда зрел на островах среди Эгейской синевы. Очень мелкий сорт, и цена умеренная: четыре с половиной пенса за фунт. Быть может, вы пожелаете отведать наши сорта чая? Мы не тыкаем всем в нос свою рекламу, как некоторые, но продаем не дороже прочих.

  Уильям Мейкпис Теккерей, «Романы прославленных сочинителей», 1850
  •  

Мальчик наелся с утра рахат-лукума, халвы, пастилы, винных ягод, изюма, фисташек, миндаля, грецких орехов да ещё чернослива.
А церемония была, говорю, длинная.
Уже в начале церемонии мальчик хотел попроситься выйти. Но подумал, что это неловко. Хотел подождать до конца.
В средине церемонии переступал с ноги на ногу и думал: «Всё изюм! Зачем только я ел его с черносливом!» И, не дождавшись конца церемонии, бросил палочку-выручалочку и, поддерживая обеими руками шитые золотом шаровары, куда-то побежал. Куда, — неизвестно.
И в ту же минуту, как он бросил палочку-выручалочку, все вдруг увидели:
— Да, ведь, у нас визирем был мальчик! Удивительно![2]

  Влас Дорошевич, «Визирь», 1916
  •  

Теперь наступление на Гольдберга повели с неожиданной стороны ― объявлена была проверка хозяйственной деятельности лаборатории, приобретшей за два года существования немалое количество оборудования и всякого прочего материально-технического ассортимента, включая, например, изюм для приготовления корма мухам, спирт для гистологических работ, бумагу для написания зловредных очерков, стеклопосуду, химреактивы и прочая, прочая…[4]

  Людмила Улицкая, «Казус Кукоцкого», 2000
  •  

...они ходили куда-нибудь, в кино, в кафе или в музей. И ещё на базар, потому что Соня туда ходить очень любила. Там она покупала кишмиш. Этим словом местные жители назвали изюм, чтобы отличаться от приезжих, хотя, как известно, кишмиш — это сорт винограда, а изюм — сушеный виноград. Но местные жители упорно называли кишмишем именно сушеный виноград, потому что слово «изюм» органически не переваривали. Соня брала мешочек с кишмишем, подбрасывала его вверх и слышала, каким тоном кишмиш звенит, когда мешочек после взлета падает на ладонь. Она всегда покупала кишмиш, который звенел определенным тоном, а кишмиш другого тона не покупала. Больше на базаре она не покупала ничего, потому что остальное было ей неинтересно.[5]

  — Борис Буянов, «Про Аглаю Гуслякову», 2013
  •  

Буфетчицы у писателей были злые, и на того, кто спрашивал, нельзя ли добавки, ― ибо ветеран, и жена парализована, и малые детушки, ― на того кричали и стыдили. Строго, сдержанно выходила писательская семья за стол, расправляла салфетки на коленях, локти держала ниже уровня стола, медленно, ложкой ела куб холодной манной каши, облитый калорийным сгущенным молоком из готовой отпасть Риги. Иногда в кубе случался изюм, тогда соседи деликатно опускали глаза.[8]

  Татьяна Толстая, «Войлочный век», 2015

Изюм в стихах[править]

Тёмный изюм (коринка)
  •  

Когда сварится — с жару снять,
Поставить в холод для простуды
И осторожно разливать
В довольно крепкие сосуды,
Затем, что может иногда
Сия инбирная вода
И пробку вытолкнуть худую
И разорвать сосуд худой…
Туда же счётом по одной
Изюму класть рекомендую
И ждать с неделю, а потом
С ней поступают, как с питьём...[15]

  Николай Языков, «Рецепт», февраль 1823
  •  

Мне изюм
Нейдёт на ум...[16]

  Александр Пушкин, «Мне изюм...», 1828
  •  

Если твой не смутен ум,
Жуй и ешь себе изюм.[17]

  Василий Жуковский, «Если твой не смутен ум...» (Стихи, написанные для лотереи в пользу бедных), 1830
  •  

Идет с блюдечком отец Герасим,
Несёт изюму гривен на семь.[18]:106

  Козьма Прутков, «Церемониал погребения тела в бозе усопшего поручика и кавалера Фаддея Козьмича П...»
  •  

Мы будем басом петь «Кармен»,
Есть мёд, изюм и суп-жульен,
Пьянясь холодным пивом
В неведенье счастливом…[19]

  Саша Чёрный, «Настроение», 1910
  •  

― Чужестранец! Ты нарушил
Основной закон страны!
Правду-истину послушай:
Эти ягоды хмельны!
Сок опасных этих ягод
Превращается в вино,
И у нас в стране, бродяга,
Пить его запрещено!
Утолить нам жажду надо ―
Пьем мы воду или чай!..
В оправданье винограду
Что ты скажешь?.. Отвечай!
― Ежели такая заповедь,
Помутился у вас ум.
Ежели вина нельзя вам пить,
Собирайте хоть изюм!..
Я приехал из России,
Ел изюм не так давно…
Тут они его спросили: ―
А изюм ― это вино?[3]

  Николай Глазков, «Про виноград», 1947
  •  

О’кей, бай-бай, прощай, улыбнемся,
Злюка, скажи «изюм».
Мы скоро уснем, уснем, не проснемся,
Зачем этот скучный шум?[20]

  Игорь Чиннов, «Вместе дошли до седьмого круга...», 1984
  •  

Рабоче-крестьянская поза
названьем подростка смущала,
рабоче-крестьянская проза
изюминки не обещала.
Хотелось парнишке изюмцу
в четырнадцать лет с половиной —
и ангелы вняли безумцу
с улыбкою, гады, невинной.[21]

  Денис Новиков, «Рабоче-крестьянская поза...» (из книги «Самопал»), 1999

Источники[править]

  1. 1 2 Альбовский Е. А. История Харьковского полка. Харьковские казаки. Вторая половина XVII ст. (По архивным источникам). — Санкт-Петербург : издание Музея 4-го Уланскаго Харьковскаго полка, 1914-1915 гг. — 247 с.
  2. 1 2 Дорошевич В.М. Сказки и легенды. — Мн.: Наука и техника, 1983 г.
  3. 1 2 Н. И. Глазков. Зелёный простор. — М.: Советский писатель, 1960 г.
  4. 1 2 Людмила Улицкая «Казус Кукоцкого» (Путешествие в седьмую сторону света), Новый Мир, 2000 г., № 8-9
  5. 1 2 Борис Буянов. Про Аглаю Гуслякову. — Саратов: «Волга», № 3-4, 2013 г.
  6. 1 2 Жвакин В. В. Обрезка винограда : проверенные способы формировки укрывного винограда в средней полосе России. — Москва : АСТ, 2015 г. — 124 с.
  7. 1 2 Михаил Бару. «Принцип неопределенности». — Саратов: «Волга», № 1-2, 2015 г.
  8. 1 2 Т. Н. Толстая. Войлочный век (сборник). — М.: АСТ, 2015 г.
  9. В. П. Боткин. «Письма об Испании». — Л.: Наука, 1976 г.
  10. Елена Молоховец Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Запасы из грибов.
  11. Яшин А. Я. Собрание сочинений в трёх томах, Том 2. Москва, «Художественная литература», 1985 г.
  12. А. Г. Митрофанов. «Большая Полянка». Серия «Прогулки по старой Москве». — М.: Ключ-С, 2008 г.
  13. Воспоминания Павла Воиновича Нащокина, написанные в форме письма к А. С. Пушкину. Прометей, Том X. — М.: 1974 г. — С. 275—292 (Публикация Н. Я. Эйдельмана).
  14. Шмелёв И.С. Избранные сочинения в двух томах. Том 2. Рассказы. «Богомолье». «Лето Господне». — Москва, «Литература», 1999 г.
  15. Языков Н. М. Полное собрание стихотворений. (Библиотека поэта. Большая серия). — Москва-Ленинград, Советский писатель, 1964 г.
  16. Пушкин А. С. Полное собрание сочинений, 1837-1937: В 16 т. Т. 3
  17. Жуковский В. А. Полное собрание сочинений и писем. — М.: Языки славянской культуры, 2000 г.
  18. «Сочинения Козьмы Пруткова», Москва, «Художественная литература», 1976, 384 стр.
  19. Саша Чёрный. Собрание сочинений в пяти томах. Москва, «Эллис-Лак», 2007 г.
  20. Чиннов И.В. Собрание сочинений в двух томах, Том 1. Москва, «Согласие», 2002 г.
  21. Денис Новиков Караоке. — СПб: Пушкинский фонд, 1997 г. — 62 с.

См. также[править]