У этого термина существуют и другие значения, см. Дудник (значения).
У этого термина существуют и другие значения, см. Купырь (значения).
У этого термина существуют и другие значения, см. Дягиль (значения).
Ке́рвель или ке́рбель обыкнове́нный, купы́рь кудрявый, ду́дник или пестре́ц (лат.Anthríscus cerefólium, кервель ажурный или купырь бутенелистный) — характерного вида зонтичное растение, произрастаеющее почти на всей территории Европы (за исключением Испании, Италии, Англии и Скандинавии), а также в Закавказье. Встречается в Средней Азии, Турции, Иране и Ираке. На территории России произрастает в Ростовской области и Краснодарском крае. Растёт в светлых лесах, среди кустарников, по низменным, холмистым местам, на солнечных травянистых склонах.
Хороший медонос. Обладает сладковатым анисовым запахом, пряным сладковатым напоминающим петрушку вкусом, благодаря чему используется в качестве пряности. Сочетается с другими зелёными овощами — эстрагоном, петрушкой, базиликом. Широко применяется в кулинарии и в качестве лекарственного растения.
...когда я <...> чуял запах яичницы с кервелем, <...> мне хотелось отправить к чёрту и румяны, и фалбалы, и амбру...[1]
— Жан-Жак Руссо, «Исповедь» (часть II, книга IX), 1770
...можно полосу такой совсѣмъ въ тѣни лежащей земли съ великою пользою засѣять петрушкою и кервелемъ, которые, чтобъ съ осени до весны имѣть молодые и свѣжіе, сѣются уже въ Августѣ.[2]
— Магазинъ общеполезныхъ знанïй и изобрѣтенïй, «Нѣкоторые способы для сбереженія годующихъ цвѣтныхъ и садовыхъ растѣній во время зимы отъ замерзанія», 1795
Нѣкоторыя травы поваренныя, какъ-то: петрушка, кервель, селлерея и тиміанъ, чрезъ сушеніе теряютъ большую часть своей доброты...[3]
— Николай Костомаров, «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях», 1860
Из пряных лиственных растений, употребляемых в кушанья лишь в небольших количествах в качестве приправы, у нас культивируются в парниках преимущественно: укроп и кервель...[5]
— Павел Каменоградский, «Парники и ранняя выгонка овощей, рассады и земляники», 1906
Кервель обыкновенный и кудряволистное его видоизменение (Cerfemi frise, С. double) отличаются очень ароматическими листьями, которые употребляются в салатах и чаще всего в соединении с другими во французской приправе, известной под именем: «fines herbes».[5]
— Павел Каменоградский, «Парники и ранняя выгонка овощей, рассады и земляники», 1906
...кервель, хотя родом из южной Европы, но встречается в одичалом виде и в средней полосе и вообще к холоду довольно вынослив и в парнике сильного тепла не требует.[5]
— Павел Каменоградский, «Парники и ранняя выгонка овощей, рассады и земляники», 1906
Посев кервеля делают всегда в маленькие корзиночки (3х2 дюйма) с рыхлою землею...[5]
— Павел Каменоградский, «Парники и ранняя выгонка овощей, рассады и земляники», 1906
Это растение великолепно размножается самосевом и, если его семена попадают на свежевскопанную почву, образует такие заросли, что в его посевах даже сорняки не растут. В Прибалтике, а затем начиная от верховьев Днепра и дальше к югу кервель встречается в диком виде.[6]
В средней полосе России часто встречается другой вид кервеля — купырь лесной (A. silvestris). Дело в том, что у кервеля есть и второе научное название: купырь бутенелистный.[6]
Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.[7]
— Эдуард Алькаев, «Пряности, специи и приправы», 2001
Кервелю противопоказаны яркое солнце и недостаток влаги.[8]
— Наталья Петрова, «Вокруг да около» 2003
Кервель ― однолетнее растение с густой розеткой нежных ярко-зеленых листьев. Зелень кервеля, которая поспевает через 20 дней после появления всходов, ― прекрасная добавка к любому салату.[9]
— Анастасия Лебедева, «В круге приствольном» 2003
Кервель в научной и научно-популярной литературе[править]
Для приправы снѣдей заготовляютъ травную эссенцію, сообщающую онымъ отличный вкусъ. Для сего возьми базилика, эстрагона, мелиссы, кервеля, пимпернели, укропа, иссопа и тому подобныхъ, изруби оныя дробно...
Нѣкоторыя травы поваренныя, какъ-то: петрушка, кервель, селлерея и тиміанъ, чрезъ сушеніе теряютъ большую часть своей доброты; и поелику травы сіи преимущественно употребляютъ для суповъ, но въ оные травяной уксусъ не удобенъ: то въ семъ намѣреніи приготовляютъ травное масло.[3]
Кервель (Cerefolium). Herba Cerefolii, hb. Chaerefolii, Chaerophylli, садовый Кервель, отъ Anthriscus Cerefolium Hofm. s. Scandix Cerefolium L. изъ сем. зонтичныхъ; содержить эфирное масло, сходное съ укропнымъ; употреблялся прежде, подобно укропу, в качестве galactogogum, expectorans и carminativum, въ форме травяного сока и сборовъ также и наружно для примочекъ (въ глазной практике). Аналогичное применение имелъ и дикий кервель, herba Chaerophylli sylvestris.[10]:419
— Альберт Эйленбург, Реальная энциклопедия медицинских наук (том восьмой), 1893
Кервель обыкновенный. Anthriscus cerefolium Hoffm. (Scandix cerefolium Lin.) Семейство зонтичных Umbelliferae. Ботаническое описание. Кервель обыкновенный представляет собой однолетнее травянистое растение с ветвящимся стеблем. Листья перисторассечённые с зубчатым краем. Цветёт кервель в июле-августе, цветки мелкие, белые. Плод — двусемянка. Кервель теневынослив, холодостоек. В качестве пряной культуры распространён на Украине, в Молдавии, в РФ — в основном на Северном Кавказе в личных хозяйствах.[11]:77
— Андрей Обухов, «Пряное сырье СССР», 1893
На юге средней полосы России, на Украине и особенно на Кавказе из-под снега появляются розетки тонких, очень сильно рассеченных листьев — кервель обыкновенный (Anthriscus cerefollium).
Это небольшое зонтичное растение, которое очень хорошо растёт в Подмосковье и даже севернее, но, к сожалению, дико здесь пока не встречается. Не исключено, что постепенно он всё же выберется на свободу с огородов, где его разводят как пряное растение.
Это растение великолепно размножается самосевом и, если его семена попадают на свежевскопанную почву, образует такие заросли, что в его посевах даже сорняки не растут. В Прибалтике, а затем начиная от верховьев Днепра и дальше к югу кервель встречается в диком виде.
В листьях этого растения содержится витамин С, а также эфирное масло, улучшающее пищеварение.[6]
Запах кервеля напоминает одновременно анис и петрушку. Используется кервель и в народной медицине: на Кавказе как отхаркивающее, мочегонное, при геморрое, в странах Западной Европы как стимулирующее, мочегонное, потогонное, ранозаживляющее, входит в сборы для лечения экземы и туберкулёза.
В пищу идут молодые листики как пряность в супы и салаты, на Кавказе свежий сок используют для приготовления творога и молочной сыворотки.
В средней полосе России часто встречается другой вид кервеля — купырь лесной (A. silvestris). Дело в том, что у кервеля есть и второе научное название: купырь бутенелистный.[6]
Кервель обыкновенный (Anthriscus Cerefolium Hoffm.) Другие названия: кервель, купырь, снедок, журница. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Кервель любит хорошо удобренную, сухую, открытую солнцу землю. Он быстро созревает и поэтому его можно сеять несколько раз за лето (тем более, что он быстро перерастает). Как пряность используется исключительно молоденькая, нежная свежая зелень кервеля. В мелконарезанном виде её вводят в овощные и грибные салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5-6 трав; во вторые блюда — к отварному мячсу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты и яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко и в этом случае долго не хранят.[7]
— Эдуард Алькаев, «Пряности, специи и приправы», 2001
Кервель в публицистике и документальной литературе[править]
Но естьли подъ него можно опредѣлить совершенно тѣнистую гряду, то отъ морозу окоченѣвшіе листья его солнцемъ не оттаютъ и пребудутъ зелены и годны въ пищу; на противъ того чѣмъ болѣе положеніе его обогрѣвается солнцемъ, тѣмъ менѣе оно въ Апрѣлѣ годится въ пищу. Ради сей же причины можно полосу такой совсѣмъ въ тѣни лежащей земли съ великою пользою засѣять петрушкою и кервелемъ, которые, чтобъ съ осени до весны имѣть молодые и свѣжіе, сѣются уже въ Августѣ.[2]
— Магазинъ общеполезныхъ знанïй и изобрѣтенïй, «Нѣкоторые способы для сбереженія годующихъ цвѣтныхъ и садовыхъ растѣній во время зимы отъ замерзанія», 1795
Некоторым травам приписывалось чародейственное влияние против душевных недугов и вредоносного действия зависти одного человека к другому. <...> Трава кудрявый купырь имела силу предохранять от отравы того, кто её ел натощак.[4]
— Николай Костомаров, «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях», 1860
Из пряных лиственных растений, употребляемых в кушанья лишь в небольших количествах в качестве приправы, у нас культивируются в парниках преимущественно: укроп и кервель, и отчасти лиственная петрушка и зеленной сельдерей, при чем укроп и кервель разводятся посевом, петрушка выгоняется большею частью из прошлогодних корней, а у сельдерея подготовляется только рассада.[5]
— Павел Каменоградский, «Парники и ранняя выгонка овощей, рассады и земляники», 1906
Кервель обыкновенный или садовый (Anthriscus, Scandix cerefolium). Кервель обыкновенный и кудряволистное его видоизменение (Cerfemi frise, С. double) отличаются очень ароматическими листьями, которые употребляются в салатах и чаще всего в соединении с другими во французской приправе, известной под именем: «fines herbes». Применяясь у нас только во французской кухне, кервель не пользуется особенно большим спросом, но тем не менее уже и теперь имеет некоторое промышленное значение.[5]
— Павел Каменоградский, «Парники и ранняя выгонка овощей, рассады и земляники», 1906
Культура его ведется всегда только промежуточная, особенно часто вместе с горохом и вообще мало требовательными к теплу растениями, так как кервель, хотя родом из южной Европы, но встречается в одичалом виде и в средней полосе и вообще к холоду довольно вынослив и в парнике сильного тепла не требует.
Посев кервеля делают всегда в маленькие корзиночки (3х2 дюйма) с рыхлою землею; такие корзиночки продаются по 45 копеек за сотню, а цена кервеля за корзину от 5 до 2 копеек. Из-под одной рамы можно получить 25-30 корзиночек и, таким образом, без особенного труда и хлопот, благодаря кервелю, можно получить до 1 рубля дополнительного дохода с рамы.[5]
— Павел Каменоградский, «Парники и ранняя выгонка овощей, рассады и земляники», 1906
...после посадки картофеля в промежутках сеют шпинат или высаживают салат, между рядами гороха высаживают салат или ставят корзиночки с кервелем... Август. В начале месяца сеются иногда в парники без рам поздние радисы, кервель и салаты: латук и кочанный...[5]
— Павел Каменоградский, «Парники и ранняя выгонка овощей, рассады и земляники», 1906
Однолетний кервель растёт в виде куста высотой 30 ― 50 см. Его рассеченные листья очень похожи на петрушку или морковь. Растение обладает сладковато-пряным ароматом, напоминающим запах аниса. Семена высевают ранней весной в грунт строчками, с расстоянием между ними в 10-15 см. Кервелю противопоказаны яркое солнце и недостаток влаги.[8]
— Наталья Петрова, «Вокруг да около» 2003
Кервель ― однолетнее растение с густой розеткой нежных ярко-зеленых листьев. Зелень кервеля, которая поспевает через 20 дней после появления всходов, ― прекрасная добавка к любому салату. Рекомендованы следующие сорта: «Ажурный» и «Измайловский Семко». Сорта холодостойкие, поэтому семена можно высевать в апреле. Кервель хорошо растёт в полутени, а на солнце быстро зацветает. Его можно высевать три-четыре раза за сезон. Отступив от штамба яблони 25 см, делают неглубокие бороздки. Расстояние между ними должно быть не меньше 10-15 см. Семена кервеля заделывают на глубину 1-1,5 см. После появления всходов растения прореживают. Рядом с кервелем высейте салатную горчицу.[9]
— Анастасия Лебедева, «В круге приствольном» 2003
С последними двумя растениями не все так просто. Одно из них обычно переводят как «кервель», но тот кервель, который в наши дни используют в кулинарии, — это на самом деле французский, или ажурный, кервель (Anthriscus cerefolium), и это позднее нововведение. А то растение, которое в Англии называли кервелем в XI веке, все еще иногда зовется британским или многолетним кервелем, но гораздо чаще упоминается под названием «миррис душистый» (Myrrhis odorata). У Мирриса, как и у Фенхеля, легкий лакричный привкус, и самая большая ценность этого растения — его семена. Поскольку два эти растения составляют пару, вполне логично, что у них схожий вкус и что у обоих используются не только листья, но и семена. Кроме того, в моем саду уже росла здоровенная купа Мирриса.
— Рейвен Кальдера, «Девять священных трав» (пер. Анны Блейз), 2011
Кервель (Anthriscus cerefolium) – древнее растение, также известное как садовый кервель. Полагают, что Моисей использовал кервель для «благословления сосудов Скинии», а для древних греков он был пряностью радости. Работники музея Strawberry Banke пишут, что это медицинское средство для промывания глаз. На языке цветов кервель означает искренность.[12]
Мягкий аромат кервеля напоминает анис или эстрагон. Это ингредиент классической французской приправы из душистых трав, в которой его соединяют с петрушкой, шнитт-луком и эстрагоном. Её используют для придания вкуса рыбе, яйцам, птице, салатам и супам.[12]
Кервель в мемуарах, письмах и дневниковой прозе[править]
...мне до такой степени приедались салоны, фонтаны, беседки, цветники и те люди, которые все это устраивали, мне так надоедали памфлеты, игра на фортепиано, карты, шум, остроты, пошлые любезности, скучные рассказчики и большие ужины, что, когда я видел простой кустик терновника, забор, овин, лужайку, когда, проходя через деревню, я чуял запах яичницы с кервелем, когда издали слышал грубый напев пастуха, мне хотелось отправить к черту и румяны, и фалбалы, и амбру...[1]
— Жан-Жак Руссо, «Исповедь» (часть II, книга IX), 1770
Кервель в беллетристике и художественной прозе[править]
Еще выше, нѣсколько Бенгальскихъ розъ, разбросанныхъ посреди затѣйливыхъ, кружевныхъ узоровъ морковной травы, между перьевъ пушицы, богатыхъ марабу полевой красавицы, зонтиковъ дикаго кервеля, нѣжныхъ формъ бѣлой крещатки, щитками тысячелистника, небрежно разбросанными вѣтками дымянки съ розовыми и черными цвѣтами; однимъ словомъ, тутъ найдете вы всѣ прелестныя созданія природы, которыя своими нѣжными, изогнутыми, вырѣзными формами способны выразить муку и терзанія сердечныя.
— Кервель. Купи кервель.
— Что такое кервель?
— Кервель, — рявкает он, работая челюстями на высокой скорости. — Это такая петрушка. Забеги в супермаркет перед приездом. Там он есть.
Всё росою прекрасною залито.
Пышно розы красуются,
Нежный кервель и донник
с частым цветом.
— Сафо «И из Сард к нам сюда она...» фрагмент 24 (пер. В. Вересаева), ок. 590 г. до н.э.
Кервель (Миррис) и Фенхель, эти двое самых могучих,
Созданы были мудрым Владыкою одноглазым,
Святой в небесах сотворил их, когда он висел на древе,
И разослал и отправил по всем девяти мирам их,
Злосчастным равно и счастливым, помощь всем без изъятья.
— «Девять священных трав» (Рейвен Кальдера, пер. Анны Блейз), английская народная поэзия
— Семён Бобров, «Херсонида, или Картина лучшего летнего дня в Херсонисе Таврическом», 1804
Сударыня!
Благодарю вас заранее за любезный приём
Который вы окажете моему снегирю
Он от этого раздуется от гордости.
То, что он ест, это не кервель.
Как косуля
Эта пища привела бы его ко гробу...[14]
— Иван Тургенев, «Madame! le vous remercie...», 1849
↑ 12Мережковский Д. С. Вечные спутники. Портреты из всемирной литературы. — СПб.: «Наука», 2007 г.
↑ 12Магазинъ общеполезныхъ знанïй и изобрѣтенïй съ присовокупленіемъ Моднаго Журнала, раскрашенныхъ рисунковъ, и музыкальныхъ нотъ. Часть Вторая. съ Іюля по Декабрь. В Санктпетербургѣ, печатано въ Типографіи І. К. Шнора. 1795 г.
↑ 12В. Левшинъ. Руская поварня, или наставленіе о приготовленіи всякаго рода настоящихъ рускихъ кушаньевъ и о заготовленіи въ прокъ разныхъ припасовъ. — Москва: Типографія С. Селивановскаго, 1816 г.
↑ 12Собрание сочинений Н. И. Костомарова в 8 книгах, 21 т. Исторические монографии и исследования. СПб., Типография М.М.Стасюлевича, 1904. Кн. 8, Том 19.
↑ 12345678П. И. Каменоградский. Парники и ранняя выгонка овощей, рассады и земляники. Практическое руководство по устройству и ведению парникового хозяйства для огородников, сельских хозяев и любителей. — СПб., 1906 г.
↑ 1234Наталья Замятина. Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов. — М.: Институт технологических исследований, 1994 г. — 656 с.
↑ 12Эдуард Алькаев. Пряности, специи и приправы. — М.: «Центрполиграф», 2001 г. — 290 стр.
↑ 123Наталья Петрова. Вокруг да около. — М., журнал «Сад своими руками», от 15 марта 2003 г.
↑ 12Анастасия Лебедева. В круге приствольном. — М., журнал «Сад своими руками», от 15 июля 2003 г.
↑Альберт Эйленбург. Реальная энциклопедия медицинских наук. С доп. и изм. по новейшим источникам. Том 8. — Санкт-Петербург: В. С. Эттингер, 1891-1901 гг. — 24 т.
↑Обухов А. Н. Пряное сырье СССР. Проф. А. Н. Обухов и Д. Л. Понпа. — Москва; Пушкино: ВИЭМП, 1937 (Москв : 1 тип. Трансжелдориздата) — 188 с.
↑ 12Лорел Вудворд. Кухня ведьмы: откройте магию повседневных ингредиентов (пер.: Евгения Жаркова). — М.: Весь, 2022 г. — 544 стр.
↑Семён Бобров в сборнике: Поэты 1790-1810-х годов. Библиотека поэта. Второе издание. — Л.: Советский писатель, 1971 г.
↑И. С. Тургенев. Стихотворения и поэмы. Библиотека поэта. Большая серия. — Л.: Советский писатель, 1970
