У этого термина существуют и другие значения, см. Пожарский.
Пожа́рские котле́ты — рубленые котлеты из курицы, панированные в сухарях из белого хлеба. Отличаются сочностью и хрустящей корочкой. Существование понятия изначально апокрифично и составлено, в основном, из легенд рекламного характера. Изначально котлеты готовились предположительно из телятины. Свой современный вид они приобрели в 1830-1840-х годах уже при Дарье Пожарской, унаследовавшей трактир отца.
Происхождение названия пожарских котлет связано с Евдокимом Пожарским, владевшим в начале XIX века трактира и одноимённой гостиницы «Пожарская» в Торжке. Возникшая позже популярная легенда, связывающая появление пожарских котлет с именем князя Дмитрия Пожарского, освободителя Москвы от польско-литовских оккупантов не имеет никаких подтверждений.
Пожарские котлеты в афоризмах и кратких высказываниях
…въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту...[2]
— Михайло Жданов, «Путевыя записки по Россіи», май 1838
Кому из проезжающих не известна гостиница Пожарских? Она славится котлетами, и мы были довольны обедом. В нижнем ярусе находится другая приманка ― лавка с сафьяновыми изделиями...[3]
Гоголь рассчитал, что на другой день, часов в пять пополудни, мы должны приехать в Торжок, следственно должны там обедать и полакомиться знаменитыми котлетами Пожарского, и ради таковых причин дал нам только позавтракать, обедать же не дал...[4]
— Сергей Аксаков, «История моего знакомства с Гоголем» (вступление), 1850-е
Через полчаса были готовы котлеты, и одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках. Котлеты были точно необыкновенно вкусны, но вдруг (кажется, первая Вера) мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы.[4]
— Сергей Аксаков, «История моего знакомства с Гоголем» (вступление), 1850-е
Успокоившись, принялись мы рассматривать свои котлеты, и что же оказалось? В каждой из них мы нашли по нескольку десятков таких же длинных белокурых волос! Как они туда попали, я и теперь не понимаю.[4]
— Сергей Аксаков, «История моего знакомства с Гоголем» (вступление), 1850-е
Наконец припадок смеха прошел. Вера попросила себе разогреть бульону; а мы трое, вытаскав предварительно все волосы, принялись мужественно за котлеты.[4]
— Сергей Аксаков, «История моего знакомства с Гоголем» (вступление), 1850-е
Попробуем сначала пожарских котлет. Ведь я тебе, кажется, рассказывал, что старуха Пожарская переехала к нам из Торжка и теперь ее котлеты в большой моде. Сам Государь, говорят, изволил их кушать.[5]
...наивные времена, когда из Москвы, выезжая в Петербург в повозке или карете, брали с собой целую кухню домашнего приготовления, ехали восемь суток по мягкой, пыльной или грязной дороге и верили в пожарские котлеты...[7]
Проездный город, чтобы его помнили, непременно должен иметь какую-нибудь съестную особенность. Торжок известен пожарскими котлетами, Валдай ― баранками...[8]
...жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем ― «пушкинским», курячьи, «пожарские» котлеты на косточках в ажуре...[12]
...есть слух, что хозяйка гостиницы и ресторации мадам Пожарская получила секрет изготовления котлет, понравившихся аж императору Николаю I, будто бы от француза, которому за пребывание в торжокском отеле и расплатиться было нечем...[13]
— Бронислав Холопов, «Старицкие прелюды», 1999
Что ж, в совершенном безразличии подумал Огрызков, наверно, и подпольные секретари обожают пожарские котлеты, не все же питаются концентратами с московского пищекомбината имени товарища Микояна.[14]
Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить для царского стола по её способу куриные котлеты, ставшие с тех пор известными под именем «пожарских»...[3]
— Людмила Свистунова, «Маленький Торжок как зеркало русской души», 2012
...мало кто знает, что в советское время пожарские котлеты были побратимами киевских котлет, и в тридцатых годах даже шла речь о том, чтобы поместить их изображения, вышитые золотыми и серебряными нитями, вместо шести голубей на герб Торжка.[15]
Кто-то искал счастья по всему миру и нашел же его, воротясь, у своего изголовья. <...> Видно, уж так заведено в мире, что на Волге и Урале не купишь на рынках хорошей икры; в Эперне не удастся выпить бутылки хорошего шампанского, а в Торжке не найдешь теперь и знаменитых пожарских котлет: их лучше делают в Петербурге.[6]
Баталия в ресторане. 6 августа в буфете ресторана «Аквариум» на Садовой улице, французский гражданин Пьер Метро, во время ужина был ушиблен запущенной в него косточкой от пожарской котлеты. Полагая, что кость пущена в него напротив сидящим посетителем, оказавшимся в последствии мещ. Михаилом Шибалиным, Метро вошел в азарт и запустил в Шибалина стулом. Инцидент повлек за собой составление полицейского протокола.[16]
— Баталия в ресторане, «Московский листок», 10 сентября 1904
...нельзя забывать, что в кольцо, само собой, входят как весьма значительные звенья также города Тверь и Торжок. Через эти города пролегает тракт, соединяющий две столицы России, и Пушкин проезжал по нему, как исчислили дотошные пушкинисты, 23 раза ― будем надеяться, что это точно. Никто из жителей обоих городов, говоря о Пушкине, не забудет напомнить, что тот прославил «с пармезаном макарони» у тверских рестораторов «Гальяни иль Кольони» и русские пожарские котлеты в Торжке. Правда, есть слух, что хозяйка гостиницы и ресторации мадам Пожарская получила секрет изготовления котлет, понравившихся аж императору Николаю I, будто бы от француза, которому за пребывание в торжокском отеле и расплатиться было нечем, кроме как славным рецептом.[13]
— Бронислав Холопов, «Старицкие прелюды», 1999
Великий поэт частенько приезжал в Торжок. И конечно же, не обходил вниманием знаменитую гостиницу Пожарского, которую воспел в форме шутливого путеводителя... <...> Заведение родилось в конце XVIII в., когда ямщик Дмитрий Пожарский построил постоялый двор. Потом он вырос до звания гостиницы (естественно, с трактиром), а в 1811 г. предприятие унаследовал Евдоким, сын Дмитрия Пожарского, который и сделал из него настоящий всероссийский бренд. Сами посудите, ведь не только Пушкин хвалил гостиницу и её котлеты. Академик Лихачёв метко заметил, что «через гостиницу Пожарских прошла вся русская культура XIX в.» Писатель и драматург П. Сумароков с восторгом пишет: «Кому из проезжающих не известна гостиница Пожарских? Она славится котлетами, и мы были довольны обедом. В нижнем ярусе находится другая приманка ― лавка с сафьяновыми изделиями, сапожками, башмаками, ридикюлями, футлярами и др. Женщины, девки вышивают золотом, серебром, и мимолётные посетители раскупают товар для подарков». На почтовой станции в Торжке останавливается и Пьер Безухов, герой «Войны и мира» Л. Н. Толстого.[3]
— Людмила Свистунова, «Маленький Торжок как зеркало русской души», 2012
Что же касается пожарских котлет, то они получили ещё и царское благословение. Версий, правда, по этому поводу минимум две. Первая родилась со слов И. А. Иванова, председателя Тверской архивной комиссии: «Был Высочайший проезд. Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать Государю и Государыне завтрак. Завтрак был принят и одобрен. Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить для царского стола по её способу куриные котлеты, ставшие с тех пор известными под именем «пожарских». Щедро награждённая, Пожарская возвратилась в Торжок, но затем часто ездила в Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского».[3]
— Людмила Свистунова, «Маленький Торжок как зеркало русской души», 2012
Вторая версия не столь авторитетна и присваивает лавры благодетеля пожарских котлет Николаю I, который якобы «проездом из Санкт-Петербурга остановился у Пожарского. Меню было заранее оговорено, в нём значились котлеты из телятины. Однако же телятины ― о ужас! ― в нужный момент не нашлось. Евдоким Пожарский (он тогда ещё был жив) на свой страх и риск распорядился, чтобы приготовили котлеты из курятины. Эти котлеты неожиданно понравились царю, и он распорядился, чтобы им присвоили название «пожарские».[3]
— Людмила Свистунова, «Маленький Торжок как зеркало русской души», 2012
Появился Торжок только тогда, когда через него проехал из Москвы в Петербург и обратно Александр Сергеевич Пушкин и отведал в придорожной гостинице у Дарьи Евдокимовны Пожарской её знаменитых пожарских котлет ― этих тульских пряников Торжка и его же градообразующих предприятий. Двадцать раз пришлось Пушкину проехать через город и даже посвятить ему о нём целое четверостишие в стихотворении «Подорожная», прежде чем до нас, наконец, дошло ― Торжок есть.[15]
О пожарских котлетах надо рассказать отдельно от мух. История их создания, если верить краеведам, уходит в глубь веков. Сначала они утверждали, что рецепт котлет принадлежит если и не самому князю Пожарскому, то уж точно его повару. Потом оказалось, что в те далекие времена на Руси мухи уже были, а котлет еще не было, и пришлось признать, что Дарья Евдокимовна сама придумала этот рецепт. В конечном итоге угомонились на том, что ее предки по отцовской линии происходили от крепостных крестьян князя Пожарского.[15]
Едва утихли споры, как разыскались новые документы, неопровержимо свидетельствующие о том, что рецептом котлет расплатился с хозяйкой гостиницы проезжий француз. То ли шерамыжник издержался так, что не смог заплатить за ночлег и обед, то ли проиграл рецепт в карты ― неизвестно. Говорят, что в бумагах покойной Пожарской наследники отыскали даже пиковую даму, на рубашке которой был записан рецепт, но она оказалась краплёной. Все это, конечно, совершенные враки, поскольку Дарья Евдокимовна была девицей, и не только с заезжим французом, но даже и с кастрированным котом своим Василием в карты играла в подкидного дурака исключительно на щелбаны, а не на рецепты котлет. Тем не менее, кое-кто утверждал, что рецепт, проигранный французом, был и вовсе рецептом киевских котлет, но в начале девятнадцатого века Киев от Торжка был так далеко, что поверить в бузину в огороде еще можно, а в киевского дядьку и тем более француза…[15]
Космополиты договаривались даже до того, что пожарские котлеты генеалогически восходят к французским де-воляй, но им (не котлетам, а космополитам) повезло ― времена тогда были уже оттепельные и потому дело прикрыли, не доведя до кулинарной экспертизы, сославшись на ее невозможность ввиду отсутствия куриного мяса, яиц, сливочного масла и панировочных сухарей у следствия. Кстати сказать, мало кто знает, что в советское время пожарские котлеты были побратимами киевских котлет, и в тридцатых годах даже шла речь о том, чтобы поместить их изображения, вышитые золотыми и серебряными нитями, вместо шести голубей на герб Торжка. Нынче об этом никто и не вспоминает ни с той, ни с другой стороны. Спроси теперь новотора, а пуще новоторку, о киевских котлетах, так тотчас услышишь, что и свинину в них добавляют, и сало вместо сливочного масла, и даже куриные косточки в них чуть ли не собачьи.[15]
К столетней годовщине смерти великого поэта новоторы решили поставить Пушкину памятник. Учитывая тот факт, что проезжал Александр Сергеевич через Торжок не два, не пять, а целых двадцать раз, памятник должен был быть, как минимум, конным. На конный Москва разрешения не дала из самой обычной зависти, а вовсе не потому, что конных памятников поэтам не бывает. Тогда решили изваять поэта за бронзовым двухтумбовым столом красного дерева с рукописью романа «Евгений Онегин» в левой руке и вилкой с наколотой пожарской котлетой в правой. Пока согласовывали проект, пока выбивали финансирование… В семьдесят третьем году от бронзового стола, рукописи, котлеты и вилки осталась только курчавая голова на скромном постаменте, которую и установили на площади Пушкина. Памятника пожарским котлетам нет до сих пор. Не то чтобы паре котлет на тарелке с картофельным пюре и кружочками соленых огурцов по краю, но даже и одной на вилке.[15]
…въ гостиницѣ Пожарской приготовляются очень вкусныя котлеты; онѣ дѣлаются изъ курицы и таютъ во рту: совѣтую всѣмъ проѣзжающимъ чрезъ Торжокъ покушатъ ихъ. Порція, или двѣ котлетки стоютъ только рубль.[2]
— Михайло Жданов, «Путевыя записки по Россіи», май 1838
Про города я также не скажу ни слова: про нихъ писано и переписано двадцать разъ, и лучше и дѣльнѣе меня. Новгородъ съ развалившеюся Вѣчевой башней, Софійскимъ соборомъ, Торжокъ съ котлетами Пожарскаго, Валдай съ колокольчиками и баранками — все это извѣстно каждому изъ васъ. Замѣчу одно: такъ какъ дѣло идетъ! о мѣстахъ историческихъ, въ которыхъ заключена вся слава Россіи, то вы можете подумать, что котлеты Пожарскаго въ Торжкѣ имѣютъ какое нибудь отношеніе къ спасителю отечества, князю Пожарскому. Ничуть не бывало: производствомъ этихъ котлетъ занимается торжковскій мѣщанинъ, случайно носящій фамилію великаго человѣка.[17]
Проездный город, чтобы его помнили, непременно должен иметь какую-нибудь съестную особенность. Торжок известен пожарскими котлетами, Валдай ― баранками, Тверь когда-то, по словам Пушкина, славилась макаронами, а теперь пряниками. Для путешественника любо, когда он проезжает чистым, веселым городом, в котором можно остановиться в удобной гостинице и поесть хорошо, и потолковать с ловким прислужником о местных достопримечательностях. Такой город непременно покажется ему цветущим в торговом и промышленном отношении, так он его и занесет в свои записки.[8]
Гоголь был тогда еще немножко гастроном; он взял на себя распоряжение нашим кофеем, чаем, завтраком и обедом. Ехали мы чрезвычайно медленно, потому что лошади, возившие дилижансы, едва таскали ноги, и Гоголь рассчитал, что на другой день, часов в пять пополудни, мы должны приехать в Торжок, следственно должны там обедать и полакомиться знаменитыми котлетами Пожарского, и ради таковых причин дал нам только позавтракать, обедать же не дал. Мы весело повиновались такому распоряжению. Вместо пяти часов вечера мы приехали в Торжок в три часа утра.[4]
— Сергей Аксаков, «История моего знакомства с Гоголем» (вступление), 1850-е
Гоголь шутил так забавно над будущим нашим утренним обедом, что мы с громким смехом взошли на лестницу известной гостиницы, а Гоголь сейчас заказал нам дюжину котлет с тем, чтоб других блюд не спрашивать. Через полчаса были готовы котлеты, и одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках. Котлеты были точно необыкновенно вкусны, но вдруг (кажется, первая Вера) мы все перестали жевать, а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы. Картина была очень забавная, а шутки Гоголя придали столько комического этому приключению, что несколько минут мы только хохотали, как безумные.[4]
— Сергей Аксаков, «История моего знакомства с Гоголем» (вступление), 1850-е
Успокоившись, принялись мы рассматривать свои котлеты, и что же оказалось? В каждой из них мы нашли по нескольку десятков таких же длинных белокурых волос! Как они туда попали, я и теперь не понимаю. Предположения Гоголя были одно другого смешнее. Между прочим он говорил с своим неподражаемым малороссийским юмором, что верно повар был пьян и не выспался, что его разбудили и что он с досады рвал на себе волосы, когда готовил котлеты; а может быть, он и не пьян и очень добрый человек, а был болен недавно лихорадкой, отчего у него лезли волосы, которые и падали на кушанье, когда он приготовлял его, потряхивая своими белокурыми кудрями.[4]
— Сергей Аксаков, «История моего знакомства с Гоголем» (вступление), 1850-е
Мы послали для объяснения за половым, а Гоголь предупредил нас, какой ответ мы получим от полового: «Волосы-с? Какие же тут волосы-с? Откуда притти волосам-с? Это так-с, ничего-с! Куриные перушки или пух, и проч., и проч.» В самую эту минуту вошел половой и на предложенный нами вопрос отвечал точно то же, что говорил Гоголь, многое даже теми же самыми словами. Хохот до того овладел нами, что половой и наш человек посмотрели на нас, выпуча глаза от удивления, и я боялся, чтобы Вере не сделалось дурно. Наконец припадок смеха прошел. Вера попросила себе разогреть бульону; а мы трое, вытаскав предварительно все волосы, принялись мужественно за котлеты.[4]
— Сергей Аксаков, «История моего знакомства с Гоголем» (вступление), 1850-е
Рецепт куриных котлет был дан хозяйке постоялого двора одним несчастным французом, который не мог иначе заплатить за приют и таким образом помог этой женщине составить целое состояние. Куриные котлеты действительно вкуснейшее блюдо.[9]
И скоромникам тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два горячих ― суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные, отборная ветчина «Арсентьича». Сундучного ряда, слава на всю Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым картофельцем ― «пушкинским», курячьи, «пожарские» котлеты на косточках в ажуре...[12]
После визита в Торжок дня не проходило, чтобы я не вспоминал о пожарских котлетах. Хотелось их сделать самому, но, как и у всякого химика, у меня просто руки чесались что-нибудь изменить в рецепте их приготовления. Замыслил я пожарские котлеты, отличные тем, что в них монополия куриного мяса заменяется тройственным союзом мяса куриных ног, филе индейки и утиных грудок в равном соотношении. Кроме того, в фарш для котлет добавил рубленой зелени ― укропа и петрушки. Не потому, чтобы я очень любил зелень, а потому, что мне нравится разноцветное. Всё остальное почти ничем не отличается от общеизвестного рецепта.[15]
В 1800-х годах, в те времена, когда не было еще ни железных, ни шоссейных дорог, ни газового, ни стеаринового света <...>, ― в те наивные времена, когда из Москвы, выезжая в Петербург в повозке или карете, брали с собой целую кухню домашнего приготовления, ехали восемь суток по мягкой, пыльной или грязной дороге и верили в пожарские котлеты, в валдайские колокольчики и бублики, <...> ― в губернском городе К. был съезд помещиков, и кончались дворянские выборы.[7]
Когда снова пришлось сесть в вагон, он уже досадовал на его железные стены и на маленькое окно, о которое разбивались солнечные лучи. Но утомление требовало сна, и он уснул, забыв об опасении, возбуждённом в нём станционным борщом и громадными, как подошвы, так называемыми, пожарскими котлетами.[18]
Разочарованные, опечаленные, оба друга с опущенными головами побрели в буфет.
— Выжили человека… Добились…
— Да уж… Скотами были, скотами и останемся. Не могли уберечь эту кристальную душу.
— Слушай! — закричал вдруг Подходцев. — Вот она!!
— Кто?
— Кристальная душа-то! Пожарскую котлету лопает.
Действительно, за буфетным столиком сидел путешественник Клинков и с аппетитом ел вторую порцию котлет.
Подходцев подошел к нему сзади, нежно поцеловал его в крохотную лысину и сказал:
— Хочешь чего-нибудь покушать, Клиночек?
— Хочу! — восторженно сказал Клинков. — Только как же с поездом?[10]
Тогда отец Фёдор, переговорив с попадьёй, решил украсить свое меню кроликами, мясо которых превосходит по вкусу мясо цыплят. Из кроликов приготовляли жаркое, битки, пожарские котлеты; кроликов варили в супе, подавали к ужину в холодном виде и запекали в бабки. Это не привело ни к чему. Отец Федор подсчитал, что при переходе исключительно на кроличий паек семья сможет съесть за месяц не больше сорока животных, в то время как ежемесячный приплод составляет девяносто штук, причем число это с каждым месяцем будет увеличиваться в геометрической прогрессии.[19]
Стол был покрыт большим толстым стеклом, и под ним покоился портрет Пушкина, вид Торжка, где Пушкин ел пожарские котлеты, ниже ― ананас, открытый в половине XVI века Жаном де Леви.[11]
Приятели отправились к Сен-Жоржу.
― Попробуем сначала пожарских котлет. Ведь я тебе, кажется, рассказывал, что старуха Пожарская переехала к нам из Торжка и теперь ее котлеты в большой моде. Сам Государь, говорят, изволил их кушать.
Из ресторана старые кексгольмцы возвратились поздно. <...>
Иван Иваныч чуть жив. Вихри кружатся в голове его.
― Пожарские котлеты… Сорок тысяч… Тетерерябчики… Володька нищий…[5]
― Что-то я не пойму, чего вы хотите, молодой человек! Еще не выпили и не закусили, подавиться, кажется, было нечем.
Услышав это справедливое замечание, он взял себя в руки и, испытывая небывалое смятение, заказал бульон с пирожками и рисовую запеканку. А когда он съел бульон с пирожками и рисовую запеканку, то заказал флотский борщ и пожарские котлеты. А когда съел флотский борщ и пожарские котлеты, то заказал свежие щи и свиную отбивную. И хотя он не выпил ни капли спиртного и был сыт по горло, но не мог встать и расплатиться, а мог лишь заказывать обед за обедом и шептать губами, онемевшими от обильной пищи, восхищения и робости:
― Или я пьян, или она ― богиня![20]
— Давид Дар, «Богиня Дуня и другие невероятные истории», 1964
Завтра благотворительные скачки ― не пойдешь? Ника у Келебердинских приз возьмет. А у меня вся неделя занята. Кружечный сбор, мы записываем на «красное яичко» воинам. Музыкальный вечер. Рублей сто пятьдесят выручим. За порцию пожарских котлет берем два рубля, два ломтика осетрины ― тоже два. А как же? Потом в городском саду дивертисмент, а в июле сбор лекарственных растений.[21]
— Виктор Лихоносов, «Ненаписанные воспоминания. Наш маленький Париж» (часть вторая), 1983
Там же генерал и объявил Огрызкову, что ему всё известно, что подобные отношения между поваром и генеральской женой недопустимы и он отсылает повара-диверсанта и разведчика в партизанскую зону ― на исправление. Куда? ― поинтересовался ошеломлённый повар. В распоряжение белорусского друга генерала ― подпольного секретаря обкома. Что ж, в совершенном безразличии подумал Огрызков, наверно, и подпольные секретари обожают пожарские котлеты, не все же питаются концентратами с московского пищекомбината имени товарища Микояна. В тот же день он собрал свой вещмешок и, недолго помявшись перед генеральской спальней, где, запёршись, плакала несчастная Анечка, пошёл на электричку.[14]
Тимофей Нефф. Дарья Пожарская с ребёнком на руках (до 1850)
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яишницу свари.
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься на легке.
Как до Яжельбиц дотащит Колымагу мужичок...[1]
На днях у границы болгарской
В какой-то веселенький миг
Был в виде котлеты пожарской
Изрублен столетний старик. Старуху гранатой убило,
Дачто ей ― слепа и глуха…
Вот смеху-то, смеху-то было: Желудок распорот… Ха, xа![22]
↑ 12Пушкин А. С. Полное собрание сочинений, 1837-1937: В 16 т. Т. 3
↑ 12Жданов М. Путевыя записки по Россіи. — СПб.: 1843. — С. 26, 4.
↑ 12345Людмила Свистунова, Маленький Торжок как зеркало русской души. — Москва, Зеркало мира, № 1, 2012 г.
↑ 12345678С. Т. Аксаков в сборнике: Литературные мемуары. Гоголь в воспоминаниях современников. Под общей редакцией: Н. Л. Бродского, Ф. В. Гладкова, Ф. М. Головченко, Н. К. Гудзия. — М.: Государственное Издательство Художественной Литературы, 1952 г.
