У этого термина существуют и другие значения, см. Тмин (значения).
Не следует путать с кмином — другим зонтичным растением.
Тмин или тмин обыкнове́нный, реже кмин посевно́й или индийская зира (лат.Carum carvi — однолетнее и двулетнее растение из рода Тмин семейства зонтичных, известное кормовое, пищевое, приправное, лекарственное и эфирно-масличное растение. В пищу употребляют плоды тмина и получаемое из них эфирное масло, а также листья и молодые побеги (салаты, приправа к супам, паштетам, сырам).
Сложный запах и вкус тмина плохо сочетается с большинством других специй, за исключением родственных ему плодов аниса, фенхеля и кориандра. Плоды используют как пряность для ароматизации хлебопекарных изделий, особенно чёрного хлеба, в кулинарии, кондитерском и ликёро-водочном производстве. В домашнем хозяйстве плоды используют при засолке огурцов, засолке и квашении капусты, приготовлении кваса, в качестве специй в супы, соусы и мясо (особенно баранину).
...одна из учениц, попроворнее других, прервав речь его, сказала: «Я знаю; разумею, что вы говорите: шафран растет на тмине». — «Как на тмине?» — возразил учитель. — «На тмине! На тмине!» — закричали все девицы в один голос и торжественно раскрыли перед ним «Вестника» же «Европы», в котором точно напечатано, что шафран растет на тмине...[1]
...масло римского тмина представит гидрат окиси куминила, а окисление его будет прямым соединением с кислородом, и описано уже при окислении без разложения.[3]
— Александр Бутлеров, «Об окислении органических соединений» (диссертация), 1851
Русалка, впервые вынырнувшая со дна речки, прыгнула на сонный берег, где дикий тмин растёт и где цветут, качаяся, фиалки возле буквиц. Вся она была целомудренно закрыта тмином, сквозь стебли которого только кое-где чуть-чуть очерчивались свежие контуры её тела.[4]
...молодые, нежные стебельки тмина я, по её совету, попробовал, но, наверное, и тогда, в детстве, они не понравились бы мне: очень уж приторно пахучи.[9]
Тмин — одно из древнейших пряных и огородных растений. Его семена обнаружены при раскопках свайных поселков. Уже в Древней Греции не могли объяснить за древностью происхождения его названия.[10]
С окислением масла горьких миндалей и корицы будет аналогично окисление масла римского тмина, если принять в нем радикал С20Н12; но по некоторым особенностям его содержания Лёвих принимает в нем радикал куминил тот же, который находится в куминовой кислоте. Таким образом, масло римского тмина представит гидрат окиси куминила, а окисление его будет прямым соединением с кислородом, и описано уже при окислении без разложения.[3]
— Александр Бутлеров, «Об окислении органических соединений» (диссертация), 1851
Цимол или цимин (углеводород масла римского тмина — Cumini cymini) дает, по опытам Нода, особую кислоту толуиловую. <...>
Обрабатывая тем же реагентом <сильный окислитель> масло римского тмина, Персо получил циминовую и куминоциминовую кислоту.[3]
— Александр Бутлеров, «Об окислении органических соединений» (диссертация), 1851
Нецветущее растение тмина (Carum cawi) очень похоже на морковь. Нижние листья на длинных черешках, верхние на коротких, до цветения они сжатые. Черешки верхних листьев расширены во влагалище. Пластинка листа дважды или почти трижды перистая. Соцветие — сложный зонтик с 8–16 неодинаковыми лучами, в поперечнике 4–8 см, обертки нет, оберточек тоже. Зонтики мелкие, около 1 см в диаметре. Лепестки белые или розоватые.
Тмин — обычное растение лугов, предпочитающее слегка влажные места, цветет в июне-июле, семена созревают гораздо раньше других зонтичных — в конце июля — сентябре. Плод тмина — двусемянка, которая при сушке распадается на две узкие, длинные, слегка серповидные семянки с продольными ребрышками.[10]
К роду тмин принадлежат 30 видов, распространенных в Европе и Азии, на территории бывшего СССР их десять, но съедобным считается только один, зато наиболее распространенный. Он встречается по всей Европе, в Северной Африке, в Центральной и Средней Азии, на Камчатке. Где он растет сам, а куда его занес человек, неизвестно. Зато точно известно, что в Северной Америке и Новой Зеландии тмин растение заносное.[10]
Тмин обыкновенный — Carum carvi L. — двулетнее или многолетнее травянистое растение из семейства зонтичных с мясистым стержневым корнем длиной 10-20 см.
Стебель обычно одиночный, прямостоячий, высотой 30-50 см (до 70 см), бороздчатый, внутри полый, ветвящийся. Листья очередные, дважды- или триждыперисторассеченные на ланцетные и нитевидные сегменты, при основании расширены во влагалища. Прикорневые листья растут почти вертикально, они с черешками; стеблевые — почти сидячие, постепенно уменьшающиеся в размерах от основания побега к верхушке.
Цветки тмина мелкие, собраны в 20-цветковые зонтички, которые группируются по 5-16 в крупные сложные зонтики диаметром 4-8 см. Чашечка в цветке почти незаметная. Венчик из 5 белых или розоватых лепестков, имеющих выемку на верхушке. Тычинок 5. Пестик с нижней 2-гнездной завязью, 2 столбиками и головчатыми рыльцами.[11]
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
В дикорастущих местообитаниях и посевах на территории России тмин цветет в мае-июле. Цветки выделяют много нектара, поэтому активно посещаются насекомыми, в том числе медоносными пчелами, которые и осуществляют перекрестное опыление цветков. Плоды созревают в июле-августе. Плод — коричневая, продолговатая, сплюснутая двусемянка, длиной 4-6 мм и диаметром до 1 мм. Все части растения обладают характерным ароматом и пряным вкусом.[11]
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
Господь и Бог наш, говорит: Горе вам, книжники и фарисеи, лицемеры, что даете десятину с мяты, аниса и тмина, и оставили важнейшее в законе: суд, милость и веру...
Чтобы отыскать хороший паштет из языков, нужно отправиться в женский монастырь. Только старые монахини умеют класть в это блюдо все надлежащие специи, — корицу мстительности, тмин злословия, укроп злобных намёков, лавровый лист клеветы.
Уже в апреле на лугах и склонах появляются из-под снега изящные перистые листочки бедренца (Pimpinella saxifraga). <...> Кое-где на Западе, в том числе в Германии, бедренец иногда разводят как пряное растение. Его семена считаются полноценным заменителем тмина и аниса.[10]
Весной до цветения, особенно в мае, съедобны молодые «дудочки» тмина. Из них можно готовить салат, суп, но обычно зелень тмина не собирают, чтобы получить семена. Съедобны и его корни, Роллов пишет, что их даже заготавливали на зиму с уксусом и медом. Хотя тмин официально считается двулетним растением, хорошо известны и встречаются в культуре его однолетняя и многолетняя формы, внешне совершенно не отличающиеся одна от другой. Разумеется, съедобные корни бывают только у двулетней формы тмина и то до цветения. У многолетнего же растения их можно выкапывать только осенью первого или весной второго года роста, после этого корни становятся деревянистыми и несъедобными.[10]
Собирая семена тмина в природе, будьте осторожны, чтобы не столкнуться с уже знакомым вам болиголовом. Внешний вид семян действительно похож, но обязательно обратите внимание, на чем эти семена растут. Ошибка вполне может стоить вам жизни.
Прежде всего, обратите внимание на высоту растения. Даже самые мощные кусты тмина не превышают 80 см, а обычно они гораздо ниже. Болиголов же, хотя и считается, что его наименьшая высота 60 см, бывает таким очень редко и в очень плохих условиях. Обычная его высота метр с лишним, иногда до 200 см. Так что, собирая тмин, все рослые зонтичные лучше сразу обойти стороной.
Вторым признаком можно считать запах — болиголов пахнет мышами, а запах тмина трудно с чем-нибудь спутать. Но этот признак ненадежен. Если вы собираете тмин, руки у вас очень скоро приобретут его запах, а сухой болиголов ничем не пахнет.[10]
Наиболее широкое использование имеют плоды тмина. Они содержат до 7% эфирного и до 22% жирного масла, 10-12% белков. В составе тминного эфирного масла более половины общей массы приходится на карвон. Плоды тмина — хорошая специя для засолки капусты, душистая добавка в супы и соусы. Ими обсыпают некоторые сорта хлеба. При этом пищевые изделия приобретают специфический аромат, своеобразный вкус, некоторые целебные свойства. Плодами ароматизируют отдельные марки сыра, водки и другие спиртные напитки.[11]
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
Настой плодов тмина назначают чаще всего как средство, возбуждающее аппетит. Считается, что он стимулирует отделение молока у кормящих матерей. Плоды тмина усиливают перистальтику кишечника, уменьшают процессы гниения и брожения в нем, поэтому используются для улучшения пищеварения. Настой из плодов используют также как легкое слабительное при атонических запорах, как ветрогонное при метеоризме, как успокаивающее средство при судорожных болях в желудке и кишечнике. Плоды тмина обладают и некоторым желчегонным эффектом, но уступают по этому показателю таким растениям, как цмин, володушка, пижма, и др.[11]
— Геннадий Непокойчицкий, «Лекарственные растения в народной медицине», 2013
Говоря о полах растений, а именно о шафране, одна из учениц, попроворнее других, прервав речь его, сказала: «Я знаю; разумею, что вы говорите: шафран растет на тмине». — «Как на тмине?» — возразил учитель. — «На тмине! На тмине!» — закричали все девицы в один голос и торжественно раскрыли перед ним «Вестника» же «Европы», в котором точно напечатано, что шафран растет на тмине; и это в переводе первой Вергилиевой «Георгики».
Взбеленился мой Полиандров, более с Линнеем, нежели с Вергилием, знакомый, начал шуметь, запутался в речах, пуще того рассердился; а девушки над ним смеяться, называть его шафраном; и кончилось тем, что он, схватив шляпу, ушел из класса и в тот же день отказался от места своего.[1]
— Посылай за тминной, — сказал он, садясь на диван, — тебе, брат, посчастливилось… ты знаешь народ… а мне, кроме кладбищенства да столичной суматохи, ничего не пришлось изведать…
— Да ведь и это хорошо, Николай Герасимович, — сказал я, отдавая кухарке приказание относительно тминной.
— Да, брат! — продолжал Николай Герасимович. — Бурса наложила на меня такие вериги принижения человеческой личности, что я никак не могу ориентироваться среди непроглядной и грозной тучи «вопросов жизни»… а в конце концов, по примеру многих своих собратий, я стал искать Veritas in … vino… тем более что такой авторитет, как Николай Алексеевич Некрасов, уверяет каждого из своих сотрудников, что на Руси жить хорошо одному только пьяному. Вот пьянство и сделалось мне широковещательным знаменем, под которым я считаю своей обязанностью стоять и даже этим знаменем гордиться…[12]
Для вкуса в чай добавляется немного тимьяна или лаврового листа, корица, гвоздика, а подслащивается он вместо сахара кормовой патокой. Это не только питательно, но и хорошо влияет на кровообращение. Вкус можно улучшить также листьями плюща или — что более желательно — магнолиевым цветом. Для подкраски кладется луковая шелуха, а для устранения дурного запаха изо рта — немного тмина. Страдающие бессонницей могут варить его с хвостиками от вишни. Это универсальный чай, не сомневаюсь, ты по достоинству оценишь его вкус.
Хорош вкус — будто тебя носом ткнули в навозную жижу!
То ли деревня была беднее нашей, то ли вообще повыше там стояла культура по освоению дикорастущих, но жена распахнула передо мной такие горизонты, что я пожалел даже, что ничего этого мы не знали в детстве. Названия большинства растений установить не удалось. Так, например, она настойчиво рассказывала про какие-то лепёшечки, довольно безвкусные, но которые тем не менее пожирались будто бы горстями, а также про некие нюньки, вылавливаемые из воды во время весеннего половодья. Стебельки мать-и-мачехи, этого раннего подснежника, а также молодые, нежные стебельки тмина я, по её совету, попробовал, но, наверное, и тогда, в детстве, они не понравились бы мне: очень уж приторно пахучи.[9]
Что за тишина была вокруг! Мы шли по полям, заросшим тмином, который всё ещё благоухал, хотя солнце почти совсем спалило его. Нам не попадалось навстречу ни пастуха, ни мазанки. Безлюдно, мертвенно-тихо было вокруг, только падучие звёзды говорили, что там, в высоте, была жизнь. Не знаю, сам ли светился прозрачный голубой воздух, или это сияние шло от звёзд, но мы хорошо различали все очертания гор. Мать развела огонь, поджарила лук, которым запаслась в дорогу, и мы с сестрицей Анастасией заснули на тмине...[2]
На поднесенном Мане куске картона, величиною более полуаршина, была молодая русалка, в первый раз всплывшая над водою. Этюд был писан в три тона. Русалка, впервые вынырнувшая со дна речки, прыгнула на сонный берег, где дикий тмин растёт и где цветут, качаяся, фиалки возле буквиц. Вся она была целомудренно закрыта тмином, сквозь стебли которого только кое-где чуть-чуть очерчивались свежие контуры её тела. <...>
А эта вся... одна, закрывшись диким тмином, в сто глаз и столько же ушей все слушает, все видит... <...>
Маничка смотрела на все это и (может быть, мне это показалось) смотрела теперь именно тем самым взглядом, каким глядела из-за тмина и буквиц истоминская русалка.[4]
Изложу тебе притчу о Мире и Мирре. Был человек в земле мидийской, и две жены его. И умастила тело свое шафраном Мира, жена его, и сказала Мирре, жене его, говоря: чем умастишь тело свое? Не шафраном ли? И сказала Мирра: не шафраном, а тмином тело мое умащу для возлюбленного супруга нашего, господина.
И возгорелся гнев Миры на Мирру; и, преклонясь, коварно спросила человека того:
— Любишь ли некую больше из рабынь твоих?
И ответил супруг: не велел того бог; и равны для меня Мира и Мирра.
И, возликовав, сказала женщина: повели же непокорной омыть масти тминные и принять масти шафранные, ибо равны должны быть пред тобою Мира и Мирра.
И сказал, опечалясь, господин: лукаво сердце женщины в персях ее.
Тмин ли лучше шафрана? Шафран ли благовоннее?
Благоуханию шафрана говорит душа моя: люблю и жажду, и благоуханию тмина говорит: жажду и люблю.
Да сохранит Мирра, жена моя, масти тминные; а ты умащай, Мира, жена моя, тело твое мастями шафранными, ибо равны в глазах моих Мира и Мирра.
Кусты высокого белого тмина окружали эту скамейку почти со всех сторон и окончательно скрывали собою Иринку, когда девочка играла там со своею куклой или усаживалась плести венки. Вся лужайка была усеяна полевыми цветами, и у ног Иринки всюду пестрели одуванчики, анютины глазки, жёлтый цикорий, колокольчики, дикая гвоздика, незабудки… но больше всего тут было ромашки и белого тмина, отчего вся лужайка казалась тоже белой.[14]
...утром Бейль поднялся на Яникул и сел на свое любимое место около дуба Торквато Тассо. Он ощущал ее близость на Палатинском холме, смотря на синие Альбанские горы и вдыхая лёгкий воздух, пахнущий тмином. <...>
Сейчас это так же далеко, как руины Палатинского холма, где по вечерам трава так же пахнет мятой и тмином, как во времена Вергилия, но где вы не встретите ни одной римской тоги, не услышите ни одной строки «Георгик».[7]
Вот первый плац — он огорожен от дороги густой изгородью жёлтой акации, цветы которой очень вкусно было есть весною, и ели их целыми шапками. Впрочем, охотно ели всякую растительную гадость, инстинктивно заменяя ею недостаток овощной пищи. Ели молочай, благородный щавель, и какие-то просвирки, дудки дикого тмина...[15]
Петя с завистью смотрел на уютную соломенную халабуду. Он очень хорошо знал, как приятно бывает сидеть в таком шалаше на сухой, горячей соломе в знойной послеобеденной тени. Неподвижная духота насыщена пряными запахами чабреца и тмина. Чуть слышно потрескивают подсыхающие стручки мышиного горошка. Хорошо![8]
Взяла Женя связку баранок и отправилась домой. Идет, по сторонам зевает, вывески читает, ворон считает. А тем временем сзади пристала незнакомая собака да все баранки одну за другой и съела: сначала съела папины с тмином, потом мамины с маком, потом Женины с сахаром.[16]
Оказалось, и невыветриваемый брезготный дух — выветривается, при некотором напряжении ума и сил можно его вытеснить амброзией шашлыка с тмином, кинзой и эстрагоном.[17]
Задремал пастух понурый
Над унылостью равнин.
Тучи медленны и хмуры,
Преет мята, веет тмин.[19]
— Валерий Брюсов, «В лугах» (из цикла «Элегии и буколики», сборник «Все напевы»), 1909
Поспеши… Круглится лик Селены; Кто б ты ни был ― будешь господином. Жарок рот мой, грудь белее пены, Пахнут руки чебрецом и тмином.
Днем чебрец на солнце я сушила,
Тмин сбирала, в час поднявшись ранний…
В эту ночь ― от Каспия до Нила ―
Девы нет меня благоуханней![5]
↑ 12А. К. Виноградов. Три цвета времени. — Ставрополь: Книжное издание, 1967 г.
↑ 12Катаев В.П. «Белеет парус одинокий». — М.: Эксмо, 2007 г.
↑ 12Солоухин В. А. Собрание сочинений: В 5 томах. Том 1. — М.: Русский мир, 2006 г.
↑ 123456789Наталья Замятина. Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов. — М.: Институт технологических исследований, 1994 г. — 656 с. — (серия: Человек и природа). — 50 000 экз.
↑ 12345Геннадий Непокойчицкий. Большая энциклопедия. Лекарственные растения в народной медицине. — М.: Издательство АНС, 2013 г.
↑Н. В. Успенский Издалека и вблизи: Избранные повести и рассказы. — М.: «Советская Россия», 1986 г.
.jpeg)
