Сидр (фр.cidre или буза (устаревшее просторечное) — слабоалкогольный (от одного до восьми градусов), слегка газированный напиток, получаемый в результате брожения яблочного, реже грушевого или айвового сока. Чаще всего сидр получается при добавлении в брагу культивированных дрожжей, реже — натуральным способом. Грушевый сидр называется перри.
Настоящий сидр приготавливается не из обычных яблок (содержащих слишком мало танина), а из особых сидровых сортов. В Англии и ряде других стран законодательно определена минимальная доля яблочного сока, который должен использоваться при приготовлении сидра (чаще всего 50 %). Использование столовых или десертных яблок в производстве сидра допускается, хотя это и влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Иногда при проходе мимо канав ферм их обдавало запахом толчёных яблок, тем ароматом свежего сидра, который в это время года носится по всем нормандским деревням...[2]
— Ги де Мопассан, «Жизнь женщины» (скромная правда), перевод Л. П. Никифорова, 1883
...для начала опрокинув две-три миски сочных канских кишок с таким же содержимым, обильно орошаю их сверху пузатой бутылью паршивого шипучего сидра...[3]
В деревне этой, непохожей на наши, было двенадцать крепких домов, под домами ― аккуратно подметенные подвалы, посыпанные песком, и там ― бочки холодного яблочного сидра...[7]
Как когда-то русская интеллигенция спорила в своих каморках ― помните? ― «пускай мы в спорах этих сипнем, пускай стаканы с бледным сидром стоят в соседстве с хлебом ситным и баклажанною икрой»...[8]
Жители Древнего Рима порой употребляли сидр вместо воды. Этот напиток, как утверждают историки, любил знаменитый полководец Гай Юлий Цезарь...[12]
— Александр Кириченко, «Осень в бокале», 2012
Таким образом, сидр с полным на то правом можно считать изобретением кельтов. Впрочем, прародителями сидра иногда называют и норманнов...[12]
— Александр Кириченко, «Осень в бокале», 2012
Изобретение сидра, по одной из множества легенд, приписывается даже Карлу Великому, который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились.[12]
— Александр Кириченко, «Осень в бокале», 2012
Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено от 150 до 200 сортов. Официально рекомендованы только лучшие 48 сортов яблок.[13]
— Александр Кириченко, «Солнце Нормандии», 2012
В тех вон бочках бродил сидр, набирал нужный градус, а потом отправлялся на винокурню, чтобы стать аперитивом…[14]
Сидр в документальной литературе и публицистике[править]
В благоустроенных обществах, как-то всякому известно, никакие плоды не пропадают втуне, примером французов, которые при великом изобилии в их странах винограда не бросают и излишне яблоки, но делают из них приятное питие, сидр называемое.[1]
Во многих европейских странах сидр является частью национальной культуры. В нашей стране яблоки не обделены народной любовью. Их употребляют в пищу, из них делают варенье, варят компоты и выжимают сок. Однако по неизвестным причинам производство алкоголя на яблочной основе в России, зародившись однажды, уступило пальму первенства другим напиткам. Чего не скажешь о некоторых странах Европы, где непрерывная нить традиций приготовления сидра ― а именно такое название получило «яблочное вино» ― тянется из глубины веков к современности.[12]
— Александр Кириченко, «Осень в бокале», 2012
Сидр, подобно другим популярным напиткам ― виноградному вину и пиву, известен с незапамятных времён. Его история насчитывает уже несколько тысячелетий. Первые сведения о возделывании яблонь и об изготовлении из их плодов хмельного напитка в долине Нила в Древнем Египте относятся к XV-XIII вв. до н. э. Письменные упоминания об этом впервые встречаются у древнеримских авторов, прежде всего, в трудах Плиния. Жители Древней Палестины делали из яблок своеобразный креплёный сок, называя его «шекар». Известный географ античности Страбон в 60 г. до н. э. упоминал слово zytho при описании яблочного напитка, полученного в результате естественного брожения в Древней Греции.[12]
— Александр Кириченко, «Осень в бокале», 2012
Считается, что современное французское название этого напитка ― «сидр» (cidre) ― происходит от древнегреческого слова «сикера» (sikera), затем трансформированного в латинское sicera. Жители Древнего Рима порой употребляли сидр вместо воды. Этот напиток, как утверждают историки, любил знаменитый полководец Гай Юлий Цезарь. Когда в 55 г. до н. э. римские войска под его руководством приступили к завоеванию Британии, они обнаружили, что населявшие её кельтские племена бриттов также пьют хмельной напиток из яблок. О сидре повествуют многие кельтские сказания. Кельты считали, что он был принесён из страны вечной молодости ― Тир-на-Ног. Мифический напиток, судя по сохранившимся описаниям его приготовления, более всего соответствует современной рецептуре. Таким образом, сидр с полным на то правом можно считать изобретением кельтов. Впрочем, прародителями сидра иногда называют и норманнов ― суровых воинов родом из Скандинавии, завоевавших в XI в. Северную Францию. После покорения ими Англии напиток получил признание и на Британских островах. Следует, однако, отметить, что норманны несколько видоизменили оригинальную рецептуру, добавляя в сидр мёд.[12]
— Александр Кириченко, «Осень в бокале», 2012
Существует альтернативное мнение, согласно которому, во Францию сидр попал задолго до походов воинственных скандинавов. Произошло это в VI в. благодаря морякам из Испании. Мореплаватели брали в дальние путешествия вместо воды яблочный сок, который в пути сбраживался. Изобретение сидра, по одной из множества легенд, приписывается даже Карлу Великому, который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились.[12]
— Александр Кириченко, «Осень в бокале», 2012
Первое документальное свидетельство о производстве яблочного бренди в Нижней Нормандии относится к 1553 г. и связано с именем некоего Жиля де Губервиля из поселения Мений-о-Вал в округе Котантен. Нужно полагать, что этот мелкопоместный дворянин был далеко не первым, кого посетила идея перегонки сидра, о которой он и сообщает в своём известном «Дневнике» под датой 28 марта. В 1580 г. была основана корпорация производителей кальвадоса, получившая официальный статус лишь спустя почти два века. Тогда, в 1741 г., по настоянию тогдашнего канцлера Анри Франсуа д'Агессо, Королевский совет принял указ, который определял права, обязанности, а также привилегии нормандских производителей спиртного напитка из сидра, который в то время назывался просто «eau-de-vie de pommes» ― «яблочная вода жизни». Кальвадосом этот напиток начинает называться лишь в середине XIX в., по имени одного из департаментов, созданных после Великой французской революции.[13]
— Александр Кириченко, «Солнце Нормандии», 2012
Для производства сидра, из которого после перегонки и получается кальвадос, специально выведено от 150 до 200 сортов. Официально рекомендованы только лучшие 48 сортов яблок. Так называемые яблоки для сидра отличаются низкоствольностью деревьев, их высокой продуктивностью и мелким размером плодов ― они чрезвычайно богаты танинами и обладают более интенсивным ароматом. Все сорта яблок, в зависимости от кислотности, привкуса горечи, содержания сахара и танинов, разделены на четыре категории: сладкие, горько-сладкие (таких сортов большинство), горькие и кислые. <...>
Обычно для производства сидра, а впоследствии и кальвадоса купажируют четыре-пять сортов яблок. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 % сладких, 40 % горьких и 20 % кислых яблок. Причём яблони высаживают таким образом, чтобы сразу получалось нужное соотношение: разные сорта смешиваются осенью при сборе урожая. Отжатый из них сок путём естественного брожения, без добавления дрожжей, превращается в сидр ― слабоалкогольную основу для кальвадоса.[13]
— Александр Кириченко, «Солнце Нормандии», 2012
Сидр в мемуарах, письмах и дневниковой прозе[править]
Сейчас мы шли назад по запущенному просёлку. Было очень жарко, и погребок у придорожной избушки обещал холодный яблочный сидр. В доме нас поразило обилие женщин. На стульях, кроватях, подоконниках их сидело девять ― десять ― все в «опасном возрасте», точнее, в угрожаемом возрасте ― от шестнадцати до сорока пяти лет. Некоторые из них тихо плакали. <...>
Подали сидр, и женщины с крестьянской вежливостью дожидались, пока мы не выпили по две кружки. Плакать начали только тогда, когда мы поблагодарили и хотели прощаться. Я собрал в комнате десяток солдат из окрестных домов. Они стояли бледные-бледные, прямо как на допросе.[6]
И все равно, своими глазами увидев гнездо совы-неясыти, глядишь обалдело. А потом еще выдолбленное в старой липе гнездо черного дятла-желны и ствол сухого дерева, его клювом проработанный, как долотом (желна ― крупный дятел); и клён, кора которого в четырех местах аккуратно продырявлена: это обычный пестрый дятел пил сладкий кленовый сок; и лисью нору в клубке корней; и гнездо дрозда-белобровика в расщепе старого дуба; поползней, синиц и одну только ворону, торопливо и на большой высоте несущуюся над лесом (и не напрасен страх ее: в развилке высокой березы видна копна веток ― гнездо ястреба, и кабы ястреб не сидел на гнезде, не долететь бы той вороне до края леса). Чувствуешь: с тобой происходит что-то неладное. Нелепый восторг переполняет, будто выпил кипучего молодого сидра, только ведь ты ничего не пил, парень, просто побыл немного в лесу…[10]
Сидр в беллетристике и художественной прозе[править]
Однажды он попал на ферму около трех часов; все работали в поле. Он зашел на кухню, но сначала не заметил Эммы: ставни были закрыты. Солнечные лучи пробивались сквозь щели, вытягиваясь на каменных плитах тоненькими полосками, ломались об углы мебели и дрожали на потолке. По столу ползали мухи, они карабкались по грязным стаканам и с жужжанием тонули на дне в остатках сидра.
Иногда при проходе мимо канав ферм их обдавало запахом толчёных яблок, тем ароматом свежего сидра, который в это время года носится по всем нормандским деревням; иногда до них доносился запах конюшни, теплый, приятный навозный запах. Маленькое, освещенное окошечко в глубине двора указывало на жилье.[2]
— Ги де Мопассан, «Жизнь женщины» (скромная правда), перевод Л. П. Никифорова, 1883
Здесь у него взяли деньги, отсчитали, сколько было нужно, остальное (не очень много) отдали ему вместе с билетом, который продели за ленту шляпы. Перед самым отходом поезда долговязый принёс ещё две бутылки сидра, большой белый хлеб и несколько фруктов. Все это было уложено в корзине. Это до глубины души тронуло Матвея, который крепко обнял своего благодетеля.[16]
Пожалуй, только в такие минуты редкого (ежедневного) реванша, находясь на почтительном расстоянии от семейных казематов и с избытком одаривая себя славным обедом в компании самого себя, я решительно сметаю со своей дороги все искусственные, приевшиеся, наносные, а также — естественные преграды. Не оглядываясь ни на кого, щедрой дланью я дарю себе настоящий пир прокажённых! — для начала опрокинув две-три миски сочных канских кишок с таким же содержимым, обильно орошаю их сверху пузатой бутылью паршивого шипучего сидра, а на десерт, зажав кончик носа, — закусываю верхней половинкой оранжевого сыра ливаро, замотанного осклизлыми верёвками...[3]
Был месяц май, уже шестой день, как кончилась война, а мы стояли в немецкой деревне: четверо разведчиков и я, старший над ними. В деревне этой, непохожей на наши, было двенадцать крепких домов, под домами ― аккуратно подметенные подвалы, посыпанные песком, и там ― бочки холодного яблочного сидра, во дворах ― куры, розовые свиньи, в стойлах тяжко вздыхали голландские коровы, а за домами, на хорошо удобренной земле, рос хлеб.[7]
Как когда-то русская интеллигенция спорила в своих каморках ― помните? ― «пускай мы в спорах этих сипнем, пускай стаканы с бледным сидром стоят в соседстве с хлебом ситным и баклажанною икрой» ― так и сейчас американские «яйцеголовые», отставляя в сторону свои «хайболы» и «снэкс», работают до утра языками, и в спорах этих бурлит, пузырится, булькает вольнолюбивый дух их предков, пионеров.[8]
Порой ему казалось, что он прожил несколько жизней в одной, где был и первый поцелуй сжатыми губами со школьницей на чертовом колесе, и бесстыдно деловитые губы марьинорощинской шлюхи, сунувшей в свой ридикюль его карманные деньги, и с тоскливой торопливостью раскрывавшиеся, пахнущие спиртом губы медсестер и регулировщиц на фронте, и губы студенток геофака, дышащие сидром праздничных вечеринок, и губы случайных городских женщин, отдающие только что стертой помадой, и шершавые, шелушащиеся губы деревенских девчат, и неожиданно прижавшиеся к нему в Париже губы черноглазой девчонки в лиловом трико во время карнавала на Монмартре.[9]
― Здесь есть одна тайна. И сама зажмурила глаза, ноздри раздула, с шумом втягивая сырой воздух:
― Чуешь? Яблоками пахнет! Совсем как в ангаре у нас на Экспериментальной базе. Только это не апорт <сорт яблок>, там запах с кислинкой, а здесь сухой, сладковатый. Откуда ― среди виноградников? Загадка!
― Ну уж и загадка, ― насмешливо улыбнулся Леон. ― Это запах ратафии, крепленого вина. Прежний хозяин гнал ее из яблок, вот и вся загадка. В тех вон бочках бродил сидр, набирал нужный градус, а потом отправлялся на винокурню, чтобы стать аперитивом…
…В этой подземной матрешке было сыровато и знобко, но въевшийся в стены стойкий запах яблочного брожения отгонял мрачные мысли.[14]
Кеша покорно кивнул, и у него в горле запузырился успокаивающий сидр ― средство номер один для снятия стресса: organic, natural, instant. Кеша предполагал, что популярность этой микстуры была не в последнюю очередь связана с высоким процентом алкоголя. Чего не сделаешь для здоровья… Сидр, однако, стоил всех своих sharing points до последнего. Отчаяние куда-то исчезло ― сознание Кеши залил шипучий, побулькивающий и покалывающий покой. То, как он побулькивал, было приятно. Но вот покалывание казалось слишком уж острым и дискомфортным. Так что все вместе выходило, в общем, никак. Неудивительно ― если бы было приятно, стоило бы как абсент.[15]
Только глянет сквозь утёсы Королевский старый форт, Как весёлые матросы Поспешат в знакомый порт.
Там, хватив в таверне сидру,
Речь ведёт болтливый дед,
Что сразить морскую гидру
Может чёрный арбалет.[18]
Ни скатерти, ни салфеток,
Одни лишь тарелки в ряд. Коралловый мусор креветок, Изумрудной горой салат.
И сидр молодой в кувшинах.
Осторожней пейте его!
Только трусики на мужчинах,
А на женщинах ничего...
Гремя, трамвай подкатывает к лесу.
Толпа ― ларьки ― зеленый дым вершин.
Со всех концов к прохладному навесу
Текут потоки женщин и мужчин.
Дома предместья встали хмурой глыбой,
Прикрыв харчевнями облезлые бока.
Пей затхлый сидр, глотай картошку с рыбой
И медленно смотри на облака…[4]
↑ 12И. И. Лепёхин в книге: Исторические путешествия. Извлечения из мемуаров и записок иностранных и русских путешественников по Волге в XV-XVIII вв. — Сталинград. Краевое книгоиздательство. 1936 г.
↑ 12Ги де Мопассан. Сочиненія, избранныя Л. Н. Толстымъ. Перев. с франц. Никифорова. — М., 1893 г.
↑ 12Юрий Ханон «Альфонс, которого не было». — СПб.: Центр Средней Музыки & Лики России, 2013. — 544 с.
↑ 12Саша Чёрный, собрание сочинений в пяти томах, — Москва: «Эллис-Лак», 2007 г.
↑В. Г. Короленко. Собрание сочинений в десяти томах, том 2. «Повести и рассказы». Москва: «Государственное издательство художественной литературы», 1953 год
↑В. Нарбут. Стихотворения. — М.: Современник, 1990 г.
↑Н.С. Гумилёв. Собрание сочинений в четырёх томах / Под редакцией проф. Г. П. Струве и Б. А. Филиппова — Вашингтон: Изд. книжного магазина Victor Kamkin, Inc., 1962. — Том 1. — С. 145.
