Кислые щи
Ки́слые щи (устар., книжное) — старинный русский медово-солодовый напиток, разновидность сильногазированного хлебного кваса. Кислые щи были так сильно газированы, что их закупоривали в бутылки наподобие шампанского. Особенностью приготовления напитка является его дображивание в запечатанных бутылках в течение 10—12 часов, по истечении которых бутылки выносят в холодное место на три дня (квас «Московские кислые щи»). Первоначально напиток назывался «кислые шти» (от старославянского «cъtи» — сладкое питьё, похлёбка, варево, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью), но позднее выродился в щи.
На основе этого напитка, в том числе, готовили и одноимённый сладковатый суп — кислые щи. В литературе конца XIX века и позднее значение словосочетания постепенно меняется, квасной напиток постепенно забывается, а кислыми щами всё чаще называют — совсем другое блюдо, щи из кислой (прокисшей) капусты, что рождает двоякое толкование. Пренебрежительно-ироническое звучание словосочетания привело к появлению в начале XX века фразеологизма «профессор кислых щей».
Кислые щи в коротких цитатах
[править]Ботвинье, которое вы с белужиной кушать изволили, сделано мною было не из кислых щей, да из шампанского вина. Вот отчего ваша голова повредилася.[1] | |
| — Александр Сумароков, «Приданое обманом», 1769 |
| — Яков Шаховской, Воспоминания, 1777 |
| — Пётр Вельяминов, «Ох! вы славные русски кислы щи...» (песня), 1796 |
| — Василий Капнист, «Желания стихотворца», 1806 |
...кислые щи тогда только привлекают внимание, когда скромность их составляет противоположность с буйным шампанским...[5] | |
| — Фаддей Булгарин, «Мелочная лавка», 1830-е |
День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства.[6] | |
| — Николай Гоголь, «Мёртвые души», 1842 |
| — Владимир Даль, «Жизнь человека, или Прогулка по Невскому проспекту», 1843 |
| — Александр Герцен, «Долг прежде всего», 1851 |
| — Михаил Салтыков-Щедрин, «Письма к тётеньке», 1881-1882 |
| — Антон Чехов, «Мои жёны», 1885 |
...кислые щи ― напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт.[11] | |
| — Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи» (глава «Купцы»), 1926 |
Все гуманитарии были, на его взгляд, «профессора кислых щей», то есть «кислощецкие».[12] | |
| — Лидия Чуковская, «Прочерк», 1994 |
...выражение «профессор кислых щей» имеет те же корни: утром опохмелялись бутылочкой кислых щей.[13] | |
| — Андрей Макаревич, «Мужская кулинария. Разговоры о еде и не только», 2014 |
| — Сергей Белкин, «Слова и смыслы. Мировоззрение и картина мира», 2020 |
Кислые щи в документальной литературе и публицистике
[править]Кулебяка вкуснее во сто раз, когда ее подают перед французским супом и пастетом. Солёный огурец гораздо приятнее взору, когда лежит между пикелем и салатом, и кислые щи тогда только привлекают внимание, когда скромность их составляет противоположность с буйным шампанским, тяжелым портером и изменническим шато-лафитом, который, подобно лазутчику или льстецу, в самых приятных формах пробирается в голову.[5] | |
| — Фаддей Булгарин, «Мелочная лавка», 1830-е |
И ещё оказывается, что в лавках уж с неделю как кислая капуста показалась ― стало быть, завтра к обеду можно будет кислые щи соорудить, а пожалуй, и пирог с свежей капустой затеять… Целую ночь я жил этой надеждой, да и на другой день утром, разбирая бумаги, все думал: а вот ужо щи из кислой капусты подадут! Вот тихие удовольствия, которые встречают вас дома с первых же шагов и пользованию которыми никто в целом мире, конечно, не воспрепятствует. <...> Некоторые даже перед окном фруктового магазина останавливаются, постоят-постоят и пойдут дальше. А у иных книжки под мышкой ― те как будто робеют. А вот я сижу дома и не робею. Сижу и только об одном думаю: сегодня за обедом кислые щи подадут… И представьте себе, даже совсем забыл о том, что мне еще придется свой образ мыслей в надлежащем свете предъявить! Помилуйте![9] | |
| — Михаил Салтыков-Щедрин, «Письма к тётеньке», 1881-1882 |
На суде помимо судьи, истца и обвиняемого присутствовали: адвокат Вульферт, бойкий и игривый, как только что откупоренные кислые щи; адвокат Харитонов, положительный мужчина, видимо не желающий подражать в бойкости г. Вульферту; студенты, дающие показания, которые могли только смешить, но не освещать дело; дамы, машущие платками, репортёры, бонвиваны, городовые и проч.[15] | |
| — Антон Чехов, «Осколки московской жизни», 1883 |
Кому подавалась ароматная листовка: черносмородинной почкой пахнет, будто весной под кустом лежишь; кому вишневая ― цвет рубина, вкус спелой вишни; кому малиновая; кому белый сухарный квас, а кому кислые щи ― напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт. | |
| — Владимир Гиляровский, «Москва и москвичи» (глава «Купцы»), 1926 |
...холодная телятина с солёным огурцом называлась «похмельем». Сочетание указанных продуктов явно указывает на предшествующее сильное алкогольное злоупотребление. Собственно, и выражение «профессор кислых щей» имеет те же корни: утром опохмелялись бутылочкой кислых щей.[13] | |
| — Андрей Макаревич, «Мужская кулинария. Разговоры о еде и не только», 2014 |
Вспомним также известное выражение «профессор кислых щей». Знатоки утверждают, что сей профессор относится не к тем щам, о которых мы говорим, а к разновидности кваса, называемого «кислые щи». Не знаю, так ли это... Может, и выдумка. Нет, не то выдумка, что род кваса называли «кислые щи» — это подтверждается и Гоголем, и Пушкиным, чьи персонажи пьют кислые щи в бутылках, причём даже в театре, а то, может быть, выдумка, что «профессор» отнесён именно к квасу, а не к первому блюду: кислые щи не обязательно квас, это могут быть просто кислые щи...[14] | |
| — Сергей Белкин, «Слова и смыслы. Мировоззрение и картина мира», 2020 |
Кислые щи в мемуарах, письмах и дневниковых записях
[править]Василий Александрович Нащокин напротив того уведомлял, что в знатных домах у моих недоброжелателей слышал разглашение от судей главной дворцовой канцелярии о моей излишней смелости во взятии без их позволения пивоваренного двора и что в находящихся в оном местах, где в присутствие ее императорского величества в Москве полпиво и кислые щи для собственного ее употребления варят и разливают, положил больных с прилипчивыми болезнями, а в других, близ тех же покоев, моют перевязки и прочее с нечистью снимаемое с них бельё.[2] | |
| — Яков Шаховской, Воспоминания, 1777 |
Начались дожди, из дому выходить было неприятно, перед глазами были темные, мокрые кирпичные сараи. Даже в Абрамцево нельзя было попасть, так велика была грязь. И лишь на душе моей тогда было светло и радостно. Питался я скудно. Моя старуха кухарка умела готовить только два блюда ― кислые щи да кашу. Так я прожил до середины октября.[16] | |
| — Михаил Нестеров, «О пережитом», 1928 |
Не знаю, как на семинарах или в дружеском общении с собратьями по науке, но с простыми смертными Ландау никакой формы собеседования, кроме спора, не признавал. Однако меня в спор втягивать ему не удавалось: со мной он считал нужным говорить о литературе, а о литературе ― наверное, для эпатажа! ― произносил такие благоглупости, что спорить было неинтересно. | |
| — Лидия Чуковская, «Прочерк», 1994 |
Кислые щи в беллетристике и художественной прозе
[править]Захотелося мне солёной поесть белужины, велел принести звено рыбы и чашу из кислых щей ботвиньи. Ел сколько душе угодно было, а как лишь только наелся, пришел жар и в голову шум. Ошалел я, стал метаться и кликушей кликать. Ночь я всю не спал. <...> | |
| — Александр Сумароков, «Приданое обманом», 1769 |
13 января для меня чёрный день; справился по дневнику моему, и сряду три года в этот день сокрушает меня бедствие. Третьего году собака изорвала шинель ― это так и записано; прошлого году, ночью, по темноте, глотнул ошибкою из бутылки чернил вместо кислых щей, и прескверных, видно с купоросом. Нынче ― даже страшно и неприятно писать, что случилось; однако же написать для порядку должно...[7] | |
| — Владимир Даль, «Жизнь человека, или Прогулка по Невскому проспекту», 1843 |
Вдруг известие о нашествии и воззвание государя поразили нас. Москва взволновалась. Появились простонародные листки графа Растопчина; народ ожесточился. Светские балагуры присмирели; дамы вструхнули. Гонители французского языка и Кузнецкого моста взяли в обществах решительный верх и гостиные наполнились 10 патриотами: кто высыпал из табакерки французской табак и стал нюхать русской; кто сжёг десяток французских брошюрок, кто отказался от лафита и принялся за кислые щи. Все закаились говорить по-французски; все закричали о Пожарском и Минине, и стали проповедовать народную войну, собираясь на долгих отправиться в саратовские деревни.[17] | |
| — Александр Пушкин, «Рославлев», 1831 |
― Эй! подай сигар, да лучших!.. | |
| — Александр Вельтман, «Приключения, почерпнутые из моря житейского. Саломея», 1848 |
Старику повязывали на шею салфетку и сажали его за стол, где он смиренно дожидался, пока Лев Степанович ему пришлет рюмку настойки, в которую он ему подливал воды. За столом старик не смел ничего просить, да не смел ни от чего и отказаться; даже больше двух стаканов квасу (хозяева пили кислые щи, но для дяди с теткой приносили людского квасу, кислого, как квасцы) ему не дозволялось пить. Подадут ли дыню, Лев Степанович вырежет лучшую часть, а корки положит ему на тарелку. Марфа Петровна делала то же с зрячей молдаванкой, прибавляя, что это сущий вздор и почти грех думать, что бог так создал дыню, что одну закраинку можно употреблять в снедь.[8] | |
| — Александр Герцен, «Долг прежде всего», 1851 |
Сизобрюхов, с блаженным видом подымаясь нам навстречу. | |
| — Фёдор Достоевский, «Униженные и оскорблённые» (Глава VII), 1861 |
Женщина с вечно смеющимся лицом, ямочками на щеках и прищуренными глазами. Симпатичная фигурка, одетая чрезвычайно дорого и с громадным вкусом. Насколько первая моя жена была тихоней и домоседкой, настолько эта была непоседа, шумна и подвижна. Романист назвал бы ее женщиной, состоящей из одних только нервов, я же нимало не ошибался, когда называл ее телом, состоящим из равных частей соды и кислоты. Это была бутылка добрых кислых щей в момент откупоривания.[10] | |
| — Антон Чехов, «Мои жёны», 1885 |
Затем адмирал, по обыкновению, осведомлялся: что сегодня готовят для людей? (Для людского обеда было недельное расписание на каждый день.) Ларион доложил, что кислые щи с говядиной и пшённая каша с маслом. Тогда адмирал шел в кабинет, доставал из письменного стола деньги и, возвратившись, неизменно говорил суровым тоном, подавая повару деньги: | |
| — Константин Станюкович, «Грозный адмирал», 1891 |
— А теперь бы выпить! — мечтательно произнесла Белка, доедая последний стручок. | |
| — Лидия Чарская, «Записки институтки», 1901 |
И вдруг… | |
| — Лидия Чарская, «Записки институтки», 1901 |
― Слушайте, Андрей, ― несколько заискивающе начинаем мы: ― принесите вы нам, пожалуйста, две бутылки кислых щей, халвы и пирожных. | |
| — Валентина Новицкая, «Безмятежные годы», 1912 |
Да, да, сильнее! От вас прямо-таки разит кислыми щами, господа! Поручик встал, сознательно с грохотом отбросив тяжелое кресло. Слова путались в голове, он не решался сказать того, что думает, а старик молчал, глядя на него с откровенным любопытством. Пауза затянулась, и, чтобы оборвать ее, Гавриил пошел к дверям, так ничего и не сказав. | |
| — Борис Васильев, «Были и небыли». Книга 1, 1988 |
В воздухе чувствовалась непередаваемая затхлость — даже не в воздухе, а в самом пространстве: оно было как бы прогнижено насквозь отпечатками множества недобрых душ, давно уже отлетевших в худший мир. Словно здесь столетие за столетием варили и ели кислые щи, думая о всякой мерзости, — а потом кто-то положил в кастрюлю яд, все едоки померли, но их темные мысли так и остались висеть в воздухе. | |
| — Виктор Пелевин, «Смотритель», 2015 |
Кислые щи в стихах
[править]| — Пётр Вельяминов, «Ох! вы славные русски кислы щи...» (песня), 1796 |
| — Василий Капнист, «Желания стихотворца», 1806 |
| — Глеб Семёнов, «Чердак», 1946 |
| — Георгий Оболдуев, «Так лето протекло...» (из цикла «Я видел»), 1948 |
Пословицы и поговорки
[править]| — Русские пословицы |
Захотел ты в апреле кислых щей (т. е. капусты). | |
| — Русская поговорка |
Источники
[править]- ↑ 1 2 Сумароков А. П., Драматические произведения. — Л.: «Искусство», 1990 г.
- ↑ 1 2 Империя после Петра. История России и дома Романовых в мемуарах современников XVII-XX. Я. П. Шаховской, В. А. Нащокин. И. И. Неплюев. Составление А. Либерман, В. Наумов. — М., Фонд Сергея Дубова, 1998 г.
- ↑ 1 2 П. Л. Вельяминов в книге: «Песни и романсы русских поэтов. Вступительная статья, подготовка текста и примечания В. Е. Гусева. Библиотека поэта. Большая серия. Второе издание. — М.-Л., "Советский писатель", 1965 г.
- ↑ 1 2 В. В. Капнист. Избранные произведения. Библиотека поэта. Большая серия. — Л.: Советский писатель, 1973 г.
- ↑ 1 2 Петербургские очерки Ф. В. Булгарина. — СПб: «Петрополис», 2010 г.
- ↑ Н. В. Гоголь. Собрание сочинений в 7 томах. — М.: «Художественная литература», 1978 г.
- ↑ 1 2 В. И. Даль (Казак Луганский), Повести. Рассказы. Очерки. Сказки. — М.-Л.: Государственное издательство художественной литературы, 1961 г.
- ↑ 1 2 А. И. Герцен. Сочинения в 9 томах. — Том 1. М.: «Художественная литература», 1955 г.
- ↑ 1 2 Салтыков-Щедрин М.Е. Собрание сочинений в 10 томах. Москва, «Правда», 1966 г., Том 7
- ↑ 1 2 Чехов А. П. Сочинения в 18 томах, Полное собрание сочинений и писем в 30 томах. — М.: Наука, 1974 год — том 4. (Рассказы. Юморески), 1885-1886 гг.
- ↑ 1 2 Гиляровский В. А. Москва и москвичи. — М.: Правда, 1979 г.
- ↑ 1 2 Лидия Чуковская. «Прочерк». — М.: «Время», 2009 г.
- ↑ 1 2 Андрей Макаревич. Мужская кулинария. Разговоры о еде и не только. — М.: Эксмо-Пресс, 2014 г.
- ↑ 1 2 Белкин С. Н. Слова и смыслы. Мировоззрение и картина мира. Ассоциативный словарь. — М.: Де’Либри, 2020 г.
- ↑ Чехов А. П., «Сочинения в 18 томах», Москва: «Наука», 1979. том 16, Сочинения. 1881-1902.
- ↑ М. В. Нестеров. «О пережитом. 1862–1917 гг. Воспоминания» (составитель А.А.Русакова). — М.: Советский художник, 1989 г.
- ↑ Пушкин А.С. Полное собрание сочинений, 1837-1937: в шестнадцати томах.
- ↑ А.Ф.Вельтман. «Приключения, почерпнутые из моря житейского». — М.: Художественная литература, 1957 г.
- ↑ Станюкович К.М. Собрание сочинений в десяти томах, Том 3. — Москва, Правда, 1977 г.
- ↑ 1 2 Лидия Чарская, «Записки институтки». — М.: Пресса, 1994 г.
- ↑ Васильев Б.. «Были и небыли». Книга 1. ― М.: Вагриус, 1999 г.
- ↑ Г. Семёнов. Стихотворения и поэмы. Новая библиотека поэта (малая серия). — СПб.: Академический проект, 2004 г.
- ↑ Г. Оболдуев. Стихотворения. Поэмы. М.: Виртуальная галерея, 2005 г.
