Официа́нт — работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе и барах. В России XIX — начала XX веков трактирную обслугу чаще называли половыми. Слово официант в России имело ограниченное хождение, так назывались слуги, обслуживавшее посетителей в ресторанах европейского типа. В отличие от официантов, носивших европейскую одежду, половые, как правило, были одеты в «русском» стиле и их обязанности были несколько шире.
В сферу деятельности официанта, как правило, входят: приём заказов от посетителей или гостей, доставка еды и напитков; получение от клиента расчёта за услуги; лёгкая уборка столов после ухода посетителей, а затем сервировка столов для новых посетителей.
Люди 1917 года не были похожи на обычные версии себя самих; Джон Рид пишет, что лакеи и официанты декларативно отказывались от чаевых...[1]
— Лев Данилкин, Ленин: «Пантократор солнечных пылинок», 2017
Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»[3]
Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а ещё сами платили хозяевам из доходов или определённую сумму, начиная от трёх рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу.[3]
Официант пробирался мимо, балансировал, как жонглёр, блестящим подносом с бутылками, мисками, бокалами; в другой руке между пальцев он сжимал графинчик и с полдюжины рюмок. Он извивался между стульев и вихлял, раскачивал поднос с посудой как будто только для того, чтобы похвастать искусством.[4]
— Официант как жаворонок. <...> Официант ворует не потому, что хочет тебе зла. Официант ворует даже не из корысти. Воровство для него — это функция. Физиологическая потребность организма.
Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в единственном тогда «Славянском базаре» половые служили во фраках и назывались уже не половыми, а официантами, а гости их звали: «Человек!»
Потом «фрачники» появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками. Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные «на чай», вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти деньги назывались у половых: подвенечные.
— Почему подвенечные?
— Это старина. Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в пазы да в щели, под венцы, — объясняли старики.
Половые и официанты жалованья в трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с чаевых, вносимых в кассу.
Единственный трактир «Саратов» был исключением: там никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.[3]
Люди 1917 года не были похожи на обычные версии себя самих; Джон Рид пишет, что лакеи и официанты декларативно отказывались от чаевых и даже развешивали в заведениях истеричные плакаты «Если человеку приходится служить за столом, чтобы заработать себе на хлеб, то это еще не значит, что его можно оскорблять подачками на чай».[1]
— Лев Данилкин, Ленин: «Пантократор солнечных пылинок», 2017
Я помню, что когда приехала с концертом в Мичиганский университет в Анн-Арборе, то в гостинице этого университета, кстати, очень хорошей, большинство обслуживающего персонала были студенты, даже в ресторане официант оказался студентом. Тогда нам это казалось странным ― наши студенты дневных отделений только учились.[9]
Юрий Никулин позвал меня в один из очень дорогих ресторанов Парижа ― русский ресторан «Доминик». Хозяин его ― Доминик ― был старым петербуржцем. У него служили официантами и поварами исключительно русские ― и всем сотрудникам запрещалось на кухне и в зале разговаривать по-французски.[11]
В самом серьёзном расположении духа Пьер подъехал к дому старого князя. Дом этот уцелел. В нем видны были следы разрушения, но характер дома был тот же. Встретивший Пьера старый официант с строгим лицом, как будто желая дать почувствовать гостю, что отсутствие князя не нарушает порядка дома, сказал, что княжна изволили пройти в свои комнаты и принимают по воскресеньям.
— Доложи; может быть, примут, — сказал Пьер.
— Слушаю-с, — отвечал официант, — пожалуйте в портретную.
Через несколько минут к Пьеру вышли официант и Десаль. Десаль от имени княжны передал Пьеру, что она очень рада видеть его и просит, если он извинит её за бесцеремонность, войти наверх, в ее комнаты.[12]
Конант тоже написал стихи, он озаглавил их «Газель у родника». То было типичное сочинение человека, который считает, что амариллис не цветок, а пасту́шка у Феокрита, а все свои сведения о птицах почерпнул из бесед с официантами в ресторане. Конант поставил под стихотворением свою подпись, и мы отправили его тому же редактору.
После третьей рюмки Громов вдруг застучал ножом по тарелке. Бедняга сделал это машинально, просто по привычке к ресторану, где таким образом подзывается официант для перемены тарелок или для чего другого.
Но тут же опомнился и с ужасом поглядел на хозяев.
— Браво, — не понял его Подходцев. — Громов хочет сказать речь. Говори, дружище, не бойся.
Это все-таки был выход.
— Господа! — начал Громов, запинаясь. — Русская пословица говорит: «Одна голова не бедна, а если и бедна, так одна»… Гм! То есть не то! Я хотел сказать другое. Впрочем… Зачем слова, господа? Главное — поступки! Гм!..
И совершил поступок: сел и обжег себе губы чаем.
Домой возвращались угрюмые.
— Насколько я понял твой стук ножом по тарелке, — сердито сказал Клинков, — ты просто звал официанта?
— Понимаешь… Я совсем машинально. Привычка…
— Знаешь, чего я боялся?
— Ну? — робко взглянул на него измученными глазами Громов.
— Что ты, когда поужинаешь, вдруг застучишь по тарелке и скажешь: «Человек, счёт!»
— Ты психолог.[13]
— Будьте добры! — взывал он к пролетавшим мимо работникам нарпита.
— Сию минуточку-c! — кричали официанты на ходу.
Наконец, карточка была принесена. Ипполит Матвеевич с чувством облегчения углубился в нее.
— Однако, — пробормотал он, — телячьи котлеты два двадцать пять, филе — два двадцать пять, водка — пять рублей.
— За пять рублей большой графин-с, — сообщил официант, нетерпеливо оглядываясь.
«Что со мной? — ужасался Ипполит Матвеевич. — Я становлюсь смешон».
— Вот, пожалуйста, — сказал он Лизе с запоздалой вежливостью, — не угодно ли выбрать? Что будете есть?
Лизе было совестно. Она видела, как гордо смотрел официант на ее спутника, и понимала, что он делает что-то не то.
— Я совсем не хочу есть, — сказала она дрогнувшим голосом. — Или вот что… Скажите, товарищ, нет ли у вас чего-нибудь вегетарианского?
Официант стал топтаться, как конь.
— Вегетарианского не держим-с. Разве омлет с ветчиной.[14]
— Забубенная музыка, — сказал Алешка и навалился на стол, подпер руками голову, — под такую, верно, музыку и пропил папаша-то мой казенные деньги.
Официант пробирался мимо, балансировал, как жонглёр, блестящим подносом с бутылками, мисками, бокалами; в другой руке между пальцев он сжимал графинчик и с полдюжины рюмок. Он извивался между стульев и вихлял, раскачивал поднос с посудой как будто только для того, чтобы похвастать искусством.
Санька на ходу заказал ему майонез и графинчик водки, и лакей кивнул головой в ответ и вертнул подносом.[4]
Санька застучал ножом. В зале официанты метались с посудой, дым от папирос затуманил воздух, общий гул рычал уж напряженной, пьяной нотой, уже все катилось, ехало полным ходом и звенело на ходу.
Мирская выхватила сифон из рук официанта и, обернувшись на стуле, ударила шипящей струей в жирный затылок соседу.
Толстый вскочил, закрывая руками шею, отскочила девица, чиновник попятился на стуле.
— Сволочь! — орала истерическим голосом Мирская. Чиновник мигал — не знал, смеяться или кричать. — Тоже сволочь! — крикнула Мирская и пустила струю чиновнику в лицо. — Сволочи, сволочи! — кричала Мирская.
Люди поднимались с мест, смотрели на скандал, радостно, с ожиданием. Официанты спешили, пробивались меж столов.
Алешка встал и схватил Мирскую за руку. Она как будто обрадовалась борьбе — подвывала, вырывала руку с сифоном, и вода фыркала и брызгала в соседей.
— Уймите пьяную бабу, что за игрушки! — рявкнул солидный бас. Где-то хлопали в ладоши. Мирская выронила сифон и повалилась на стул.
Официант что-то серьезно шептал ей в ухо. Мирская отмахивалась и болтала брильянтовыми серёжками.
— В отдельный кабинет, господа студенты; неудобно так, знаете… — назидал официант.[4]
По всему было видно, что дачный сезон уже окончился. Видно, так уж устроено во всем мире, что дачные сезоны, независимо от климата, кончаются в сентябре. Стоял сухой и жаркий день, небо было чисто, нагретые волны неторопливо шлепались о берег, а на пустынной желтой дорожке уже по-осеннему волочилась брошенная кем-то газета. У двери ресторана, скрестив на груди руки, стоял официант в белом фартуке и печально смотрел на пустые мраморные столики. Под стеной лежали в штабелях складные железные стулья. По календарю сезон окончился, и никакое солнце не могло его вернуть.[5]
— Официант!
— Это не официант, это дворецкий.
— Не могу же я кричать: «Дворецкий»! Вдруг, у кого-то фамилия — Дворецкий.
— Да... В этом что-то есть. В основном, конечно, идиотизм, но есть.
…Грубин сказал:
— Официант как жаворонок. Жаворонок поёт не оттого, что ему весело. Пение — функция его организма. Так устроена его гортань. Официант ворует не потому, что хочет тебе зла. Официант ворует даже не из корысти. Воровство для него — это функция. Физиологическая потребность организма.
С фронта дед привез трёхлинейную винтовку и несколько медалей. Вроде бы имелся даже Георгиевский крест. Неделю он кутил. Потом устроился метрдотелем в заведение «Эдем». Как-то раз повздорил с нерасторопным официантом. Стал орать. Трахнул кулаком по столу. Кулак очутился в ящике письменного стола. Беспорядков мой дед не любил.[15]
«Что прикажете?»
― Кто вы такой?
«Мы̀-с: человек».
― Что это значит?
«Человек, по-нашему, официант».
― Очень мудрый ответ, трансцендентальный,
Поэтому:
Будьте добры, котлетку марешаль.[2]
А когда овладел профессией,
И зарегистрировался с одной официанткой,
И принял ее фамилию,
И бросил, конечно, жену,
Он подался ближе к степным местам,
Устроился шофёром в Сарепте,
Давал газ.[19]
Шел декабрь тридцать восьмого.
Русской истории любой знаток
знает, как это было толково ―
сидеть за столом, глядеть в потолок,
видеть люстру большую, как солнце,
чувствовать молодость, ум, талант
и наблюдать, как к тебе несётся
не знавший истории официант.[20]
— Иосиф Бродский, «Замерзший кисельный берег. Прячущий в молоке...», 1985
Мы сидим на веранде пригородного ресторана.
Жарко. Но мы заказали кофе.
Не скажу, что свободно льется беседа:
так – флюктуирует, брезжит.
Появляется Официант: на огромном подносе
расставлены могильные урны.
Я пытаюсь считать и скоро сбиваюсь со счета.
(Урны сделаны капитально.)
Впрочем, все это ― сон вымышленной героини:
сегодня ей показалось, что она больна раком ―
омонимической карой за маленькие проступки.
Мы сидим и беседуем о Содоме и Гоморре,
о преимуществах деторожденья
перед однополым соитием.
Официант, намекая, бренчит мелочью,
и скоро мы платим по счету.
Жарко.[7]
— Александр Миронов, «Мы сидим на веранде пригородного ресторана...» (из цикла «Кинематограф»), 1986
я представлял тропическую синь,
и пальмы над ленивым океаном,
и девушку в шезлонге, и себя
у загорелых ног, печально и
неторопливо пьющего кальвáдос
(а может, кальвадóс). Я представлял
у кромки гор немыслимый рассвет
и чёрно-белого официанта,
несущего сочащийся продукт экватора — нарезанный на дольки,
нежнейший, бесподобный авокадо![22]
― Официант! Если это молодой цыпленок, то я ― Папа Римский!
― Чем могу служить, Ваше преосвященство?…
― Официант, почему уха пахнет мылом?
― Понимаете, рыба очень сильно пахла нефтью, пришлось ее помыть.
― Официант, это чай или кофе? У него привкус керосина.
― Скорее всего, это чай. У нашего кофе привкус скипидара.
― Официант, в прошлое воскресенье у вас было свежее пиво!
― Уверяю вас, это оно и есть.
― Официант, у курицы, которую вы мне принесли, одна нога короче другой!
― Послушайте, вы заказывали курицу для того, чтобы ее есть, или будете с ней танцевать?
↑Дневники П. И. Чайковского, подготовлены к печати Ип. И. Чайковским. Государственное издательство «Музыкальный сектор», — Москва, Петроград, 1923. Главлит № 9098. Тираж 2 000. — 296 стр.
↑Кио И. Э. Иллюзии без иллюзий. — М.: «Вагриус», 1999 г.
↑Толстой Л. Н. Собрание сочинений: В 22 т. — М.: Художественная литература. — Том 5. «Война и мир».
↑А.Т. Аверченко. «Шутка мецената». Олма-Пресс, 2001. «Подходцев и двое других» (1917)
.jpg)
