У этого термина существуют и другие значения, см. Рыжик (значения).
Ры́жик — название группы видов грибов рода Млечник (лат.Lactarius). Слово „рыжик“ заимствовано некоторыми неславянскими языками, например немецким (нем.Reizker), эстонским (эст.riisikas) и венгерским (венг.rizike). Рыжики получили своё название благодаря своему окрасу – ярко-рыжему даже красноватому оттенку. А этот цвет они приобретают благодаря высокому содержанию бета-каротина, который в организме превращается в ретинол (витамин А).
Рыжики высоко ценятся как съедобные грибы во многих странах мира, некоторые виды считаются деликатесными. Приготовленные рыжики (соленые, маринованные) — калорийный продукт, который превосходит по энергетической ценности говядину, куриное мясо, яйца и сельдь. Неопытные грибники путают рыжики с менее ценной волнушкой розовой, которая отличается по белому млечному соку и опушённой поверхности шляпки.
...около канавы или рытвины с водой, там, где посырее, ― там царство рыжиков, их сразу не заметишь: они, черти, рыжие только снизу, а сверху какие-то мокро-зеленые, серые, ну, как сама заросшая дорога, ― видимо, прячутся от фунгоколлекциофилов.[2]
— Пётр Челищев, «Путешествие по северу России в 1791 г.», 1791
2810. Рыжики солёные. Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведёрко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить свежих. В других ведёрках солёные рыжики можно пересыпать рублеными луковицами и перцем, что придаёт им вкус, но рыжики не будут уже так красны, а цвета тёмного. На одно ведро рыжиков берётся 1 1/2 стакана соли.
2811. Рыжики маринованные. Вытертые очищенные рыжики сложить в банку шляпками вверх и залить горячим уксусом, вскипячённым с корицей, гвоздикой, лавровым листом, простым и английским перцем, а даже и с турецким, и с сухим эстрагоном.
2812. Порошок из рыжиков. Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломой, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, 2-3 раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить держать в тёплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.[6]
Есть гриб, который растет во всех округах наших и только один везде называется одинаково: это ― рыжик. Синяк, конечно, есть тверской синяк, «темный» гриб ― второй сорт. Иной раз совсем на болоте вырастет с чайное блюдечко гриб и по шляпке темные пятнышки у него или ― еще хуже ― зеленые пупырки: третий сорт. Однако при изломе шляпки синяка и пятнисто-зеленого гриба неизменно выступает ярко-оранжевый сок, какого ни у одного гриба больше нет, значит, это все рыжики. Он, рыжик, растет везде, просто, но только там, где растут ели, не под ними, не совсем в тени их лапчатых ветвей, а так, приблизительно около них. Находились искусники, пробовавшие разводить рыжики. Он, рыжик, ничего, он согласен развестись, но… вместе с елями. Без них ― ни за что. И чтобы ели были старые, несколько лет сыпали свою хвою в почву: тогда рыжик тут. Не всякий охотник до рыжиков на такие капризы пойдет. Белый гриб-боровик много проще.[1]
А мелкий грибной дождь сонно сыплется из низких туч. Лужи от этого дождя всегда теплые. Он не звенит, а шепчет что-то свое, усыпительное, и чуть заметно возится в кустах, будто трогает мягкой лапкой то один лист, то другой. Лесной перегной и мох впитывают этот дождь не торопясь, основательно. Поэтому после него начинают буйно лезть грибы ― липкие маслята, желтые лисички, боровики, румяные рыжики, опёнки и бесчисленные поганки.[7]
Очень многих удивляет название ― сыроежка. За что-нибудь оно грибу дано. Значит, что же, можно этот гриб есть сырым? Иногда мы пробовали в детстве, откусывали краешек, а потом долго не могли промыть во рту речной водой ужасную едкую горечь. Ничего себе ― сыроежка! И все-таки мне кажется, есть основание называть ее именно так. Наверняка безвреден в сыром виде и масленок, да ведь его не будешь есть, потому что он водянистый, мягок на зубу и слишком уж сильно и резко пахнет сырым грибом. Не знаю, можно ли говорить об особенной вкусности сырых грибов ― дело любительское. Рыжики-то мы едим, и они вкусны. Но можно говорить о том, что если бы существовала необходимость есть грибы в сыром виде, то наверняка сыроежку есть было бы наименее приятно.[8]
Купцы проезжали по своим торговым делам, останавливались переночевать в трех или четырех местных гостиницах, требовали чаю, шампанского, блинов с икрой и соленых рыжиков к водке. Кстати, о рыжиках. Издавна Судиславль вместе с Каргополем и Рязанью считался одним из самых крупных центров грибной торговли в России. Судиславские грибы всегда считались лучшими, поскольку они были без глаз, как рязанские, и везти их не надо было за тридевять земель, как каргопольские.[9]
Летом разной ягоде конца не было. Сначала пойдёт, бывало, земляника, которая, правда, поспевает в лесу несколько позже, чем на полях, но зато бывает гораздо сочней и душистее. Не успеет она отойти, как уже, смотришь, пошла голубица, костяника, малина, потом брусника; а тут, того и гляди, подоспеют орехи, а затем начинается грибное раздолье. Подберёзовиков и подосинников попадается немало и летом, но для груздей, для боровиков, для рыжиков настоящая пора осень. На баб, на девок да на ребятишек во всех окрестных деревнях находит в это время просто исступление какое-то.[10]
То кучер Левонтий въедет во двор с возом скошенной им за городом травы, и мы помогаем ему разметывать её по двору для просушки, а между тем отыскиваем в траве сочные и вкусные стволы шкерды и дягиля; то бабы вернутся из лесу с телегой, доверху наполненной груздями и рыжиками, а нас оделяют лесными гостинцами ― пучками костяники, клубники или ежевики.[11]
Конечно, набрать грибов ― это совсем не значит принести целую корзину да вывалить ее всю на стол, все вместе, в общей каше: и помятые мокрые подберезовики, и оборванные ножки рыжиков, и смятые переборочки волнушек. Нет, собирать грибы ― это значит с толком и с расстановкой их уложить еще в лесу в корзинку и аккуратно выложить дома на стол: серозеленые шляпки рыжиков вместе ― для салата со сметаной, мокроватые подберезовики для супа ― отдельно, ну, а если посчастливилось найти белые грибы, то их надо принести осторожно в платке и поставить так во всей их красе и гордости, даже с кусочками нежного мха… <...>
Вот поближе к речке, где больше осины стоят, там сейчас на солнышке растут красные шапочки подосиновиков, а на старой дороге, по обочинам, в весенней колее зимника и особенно около канавы или рытвины с водой, там, где посырее, ― там царство рыжиков, их сразу не заметишь: они, черти, рыжие только снизу, а сверху какие-то мокро-зеленые, серые, ну, как сама заросшая дорога, ― видимо, прячутся от фунгоколлекциофилов.[2]
Одно ― масляник, и совсем другое ― козляк. И рыжая волнушка все же не рыжик! Рыжиков мы также различали по сортам, и домой приносили только самых бутылочных и булавочных, потому что рыжиками были полны наши еловые и пихтовые леса.[12]
― Кушайте, пожалуйста, кушайте ― грибочки, рыжички соленые, зайчатина, кушайте… Эта зайчатина, темно-красная, мелко крошенная на тарелке, да еще яркие рыжики, не потерявшие своего натурального цвета при умелой солке, да еще причудливые графинчики, столпившиеся на конце стола, ― вот что запомнилось больше всего из бродовского застолья. <...> Первое ― вид из передних окон. Ни деревенских домов, ни сараев, ни заборов и прясел не было тут перед глазами, а была как если бы картина в раме ― зеленая даль: луг, речка, делающая изгиб на этом лугу, а за лугом крутой зеленый пригорок, а на его верхней линии сосновый лесок (откуда и рыжики на тарелке, на столе, сохранившие при солке не только свой цвет, но и, кажется, даже и полоски).[13]
Рыжики с луком по всему столу на мелких тарелочках радужно улыбаются пестрыми губами. Рыжик у нас не моют перед засолкой, протирают тряпками каждый по отдельности, и от этого грибы не вянут, не темнеют и на зубу хрустят свежо. <...>
Еще помню, что хаживал за грибами и рыжиков прямо за огородом было так много, что тетя Маня рыжики больше пятака сама не брала и мне брать не велела. Земля и леса за рекой были так чисты, рыжики столь молоды, свежи, угольно накалены с исподу, что тетя Маня никогда их не мыла в воде, так же как и ее мама, которую она безмерно любила, ― подражая ей, следовала ее опыту и совету в хозяйственных делах, лишь протирала чистой тряпицей. И какие это были грибы! По три года стояли они в кадках в погребе, оставаясь хрусткими, не утратив цвета и вкуса.[4]
Много лет спустя я бродил по соснякам расстроившейся, раздавшейся вширь и вдаль Пущей Водицы, искал могилу с сосновым комельком и не мог ее найти ― кругом невозмутимо стояли и млели под ранним солнцем стройные золотистые сосняки, к ним со всех сторон примыкали шеренги вновь насаженных дерев, меж которых желтели маслята, розовыми воронками закручивались выводки рыжиков, которые тут почти не собирают, по всему лесу сыто и успокоенно перекликались пичуги. <...>
День был лучезарный, мягкий: в лесу, знал я, оседала на колючие растения последняя паутина; последние листья срывало ветром с берез и осин, подножие лиственниц устилало пухом желтой хвои; мохнатые белянки примораживало иньями, они стеклянно хрустели и рассыпались под обувью; в воронках озеленелых от сырости рыжиков намерзала хрупкая ледышка...[4]
Вздумал гриб, разгадал боровик; под дубочком сидючи, на все грибы глядючи, стал приказывать:
— Приходите вы, белянки, ко мне на войну.
Отказалися белянки:
— Мы грибовые дворянки, не идём на войну.
— Приходите, рыжики́, ко мне на войну.
Отказались рыжики́:
— Мы богатые мужики, неповинны на войну идти.[14]
Яким Прохорыч, ты, любезненькой мой, человек знакомый и ты тоже, Самсон Михайлович, вас потчевать много не стану. Кушайте, касатики, сделайте божескую милость.
Выпили по рюмочке, закусили сочными яранскими груздями и мелкими вятскими рыжиками, что зовутся бисерными… <...>
К вечеру пронял голод московского посланника. Сделал Василий Борисыч честь донскому балыку, не отказал в ней ветлужским груздям и вятским рыжикам, ни другому, что доброго перед ним гостеприимной игуменьей было наставлено.[15]
Ценными подарками Таврического удивить было нельзя, зато нарочные то и дело скакали с поташовских заводов то в Петербург, то под Очаков с редкими плодами заводских теплиц, с солеными рыжиками, с кислой капустой, либо с подновскими огурцами в тыквах.[15]
— Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селёдка. Съели вы её кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока ещё чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селёдки, но всего лучше, благодетель, рыжики солёные, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение!
― И урожай хорош, и заготовки вышли удачные, только вот грибов не родилось: придет великий пост, во щи покинуть нечего! И заметьте, уж третий год без грибов сидим, а рыжика так и в помине давным-давно нет, ― что бы за причина такая?
― А та и причина, что настоящих грибных дождей не бывало! ― разрешает какая-нибудь опытная хозяйка.
― Нет, кажется, и дождей немало прошлым летом было, ― возражает другая опытная хозяйка, ― а так, должно быть, не к году…
― Были дожди, да не грибные, ― настаивает первая, ― иной раз целое лето льют дожди, а грибами и не пахнет. А отчего? ― оттого, что дожди не те! И вдруг под самый конец грянет грибной дождик ― и пойдет, и пойдет! И рыжики, и грузди, и белые грибы… обору нет!
― Дивны дела твоя, господи![16]
― Как птица и рыба, так грибы и ягоды разные бывают, ― объяснил Николай Матвеич. ― Сухой груздь, рыжик, боровик ― это настоящий гриб, ― потому как его впрок можно готовить... А другие ― ничего не стоят. Малина, черника, брусника ― тоже сурьёзные ягоды, а вот земляника или костяника уж совсем ни к чему.[17]
— Сыроежки не в счет! — предупреждает Коля, удаляясь от своих спутников. И через минуту слышен его звонкий голос: «Белый, и какой! Рыжик, два!» Всякий маленький грибок, еще не выросший из земли, а только чуть приподнявший хвою — не ускользает от взгляда мальчика. Коля, оглядываясь, видит три-четыре гриба сразу и, запомнив, где увидел их, летит от одного куста к другому. Корзину он отдал Дмитрию Сафоновичу и прибегает класть в нее аккуратно срезанные перочинным ножиком — рыжики, белые грибы, бабки, подосинники и грузди. Найдя рыжик, он присаживается перед ним на корточки и, раздвигая листья и хвою, долго любуется им. Когда ножка гриба срезана, — ослепительно оранжевый кружок сияет среди прогнивших листьев, и Коля смотрит на него и жалеет срезанный рыжик. Дмитрий Сафонович положил в корзину огромную волнушку и с гордостью говорит Коле: «У меня один, да самый большой!» Коля видит ошибку, но не хочет огорчить своего друга и подтверждает — «самый большой».[18]
― А то бывают клеёнки с грибами, ― снова мрачно сказал Колька Дрождев, ― да ещё какой гриб нарисуют. Рыжик или опёнок ― это бы хорошо, а то нарисуют валуёв ― смотреть противно.
― Я и с валуями возьму, ― сказала Мирониха, ― на стол стелить нечего.[19]
Убрали хлеб, и на три дня опять напросился дождь. Но был он тихий и услужливый ― унять пыль, помягчить усталую затвердевшую землю, промыть леса, которые под долгим солнцем повяли и засмурились, подогнать на свет божий рыжики, которые нынче опаздывали, пригасить чадящие дымы и горькие, разорные запахи пожарищ.[20]
Здесь рыжие ковры опавшей хвои,
И ветви желтые, и сосны встали
Медвяно-красные на рыжем небе,
И рыжики стоят сам-пятьдесят,
И белки рыжие среди ветвей смеются,
На ветер кинув пышные хвосты.[23]
Вот волнушек волна
Разлилась розово,
И столкнулась она
С рыжиком бронзовым.
Этот гриб знаменит
На Руси издавна,
О себе не звенит,
Но хорош истинно.[24]
В лесу, под соснами,
На светлых вырубках
Все мысли слезные
Сто раз я выругал.
А ну поближе-ка
Иди к сосне!
Ах, сколько рыжиков!
Ну как во сне…
Я счастлив, родина, ―
Грибов не счесть.
Но есть смородина, малина есть.[25]
.svg){kind=logo}
